宴會專案管理～談菜名的英文翻譯原則、經驗與技巧

（作者：睿呈  知書也達禮～禮儀工作會客室 ）

原文刊載：http://tw.myblog.yahoo.com/protocol-tw/article?mid=371&prev=2&next=367

本部落格一連串有關於「宴會專案管理～菜單系列」的文章，已經差不多討論過辦理一般餐宴相關的專業知識與經驗，從飲食偏好、飲食禁忌、菜色安排、分配原則、菜色命名乃至於菜單食品的印刷設計，也舉出了一些實例作討論。現在我們如果還要將這方面的論述更加完整，就不能不討論菜名的外文翻譯等等的原則、實務與範例了。但畢竟世界語文大不同，如果就我國常見一般的公務與商業宴會的辦理，如果有國外賓客上座，那麼所準備的菜單就不能沒有外文翻譯的提供，而一般最常見的便是「中英對照菜單」，這篇專論也限定於中文翻英文菜單的討論上。

就我國一般公商務中舉辦的餐宴上，除了確定「吃西餐」，而西式菜名通常都有慣用或通用的名稱，而如果是國內最常見的「中菜西吃」餐宴，往往上桌的都是中式菜餚，如何適切地讓外國賓客瞭解所享用的佳餚內容，菜名的「中翻英」可就成了一項學問。

    就如同作者之前在本部落格的文章「宴會專案管理-談菜名設計原則與案例」中，菜餚的命名大致有11項原則（稱公式也可以）。同樣的，中菜名稱翻譯成英文菜名，也可以整理出一些原則，但是基本上，英文菜名也大致仿照西餐菜名的命名精神，必須採用「寫實描述」的命名方法（說是平鋪直敘也不為過），讓賓客知道菜肴中使用什麼原料、如何料理烹煮、配料為何、佐料醬料是什麼，以及菜肴的刀工手法等等內容翻譯出來，以便讓客人一目了然。那麼，大致而言，菜單的「中翻英」基本原則是什麼呢？

一、（形狀、烹飪法）+主要食材＋with（and）輔料或醬汁

例如：

芹菜鴨條  Shreded Duck and Celery

　　醋溜丸子Meat Balls with Sour Sauce

　　蔥爆牛肉Quick Fried Beef with Scallion

        蜜汁火腿Ham with Honey

        茄汁魚片Fish with Tomato Sauce

        腰果鮮蝦仁 Shrimp with Cashew nuts

紅燒牛肉Braised Beef with Brown Sauce

　　蒜泥白肉Sliced Pork with Garlic Sauce

二、形狀或口感＋主要食材+(with) +輔料或醬汁

例如：

　　糖醋魚塊Crispy Fish Slices with Sweet and Sour Sauce

　　金錢蝦餅Coin-Shaped Shrimp Cakes

三、（形狀、烹飪法）+主要食材＋in容器

例如：

    荷葉蒸子排Steamed Rib in Lotus Leaf

    佛跳牆Steamed Assorted Meats in Chinese Casserole

    罐煨土雞Chicken in Porcelain Pot

四、（形狀、烹飪法）+主要食材+（in）菜系風味名稱（～style）

例如：

    中式牛排Beef Steak in Chinese Style

    魚香茄子Eggplant Sze-Chuan Style（就是「川味」，辣味）

    過橋米線Rice Noodle Yunnan Style

    紅糟雞腿Chicken in Fuchow Style（就是福州菜），從這道菜的翻譯延伸一下菜單中翻英的基本能力，就是翻譯者本身對菜也要有一些知識甚至研究，否則哪知道「紅糟」是「福州菜」，翻譯不見得一定按中文字面翻，否則有時會跟實際的習慣稱呼相左，就好比「東吳大學」的英文是’Soochow University ‘，「靜宜大學」的英文是’Providence University ‘，圓山大飯店英文是’The Grand Hotel”一樣，都有特殊習慣的英文稱法，如果隨便照中文音譯就會鬧笑話。再轉回「紅糟雞腿」，‘’Chicken in Red Grain Sauce”也是另外一種忠實翻譯法，謹提供參考。

五、菜肴的源起人、發源地或當地名菜 + （烹飪法）+ 主要食材

例如：

北京烤鴨Roast Beijing Duck 或 Roast Duck in Beijing Style

麻婆豆腐Ma-Po Beancurd（Tofu）

東坡肉Dong-Po Stewed pork

左宗棠雞（左公雞）General Tso's Chicken 或 Governor Tso's Chicken，此道名菜其實跟左宗棠沒什麼關係，係名廚彭常貴（彭園創辦人）的著名創作，託清朝著名人物「左宗棠」而有此菜名。

揚州炒飯 Fried Rice in “Yang-Chow” Style

廣州炒飯 Fried Rice á la Cantonese，不管中文名稱是「廣東」、「廣州」或用「粵式」，英文翻譯都用Cantonese””，至於á la的用法，請見以下第七點「菜單的法文遺風」。

六、烹調法慣用的翻譯

    前面我們都是整體對於全部菜名做一原則性的歸納與討論，但是就整個名稱而言，「烹調作法」的翻譯我認為才是整道菜名奧妙之處，因為，做菜料理手法的表達猶如「動詞」，精確的表達便可以把中菜的烹調方式讓外賓心神領會，而中菜料理的精妙，就往往是西洋菜系所沒有的料理手法。以下就將中菜常見料理手法的英文翻譯方式舉例如下：

        拼（盤）、什錦：Assorted

爆：Stir- fried

炒：Stir- fried、Pan- fried、Deep-fried

煎、炸：Fried、Deep- Fried（油炸、油煎）、Soft-Fried（軟炸）

嫩煎：Sauteed、Sauté（法文）

燜、煨：Stewed

蒸：Steamed

（水）煮：Boiled

扒、炆、扣：Braised

燻：Smoked

燒：Barbecued（B.B.Q）

烤： Roast

焙： Baked

鹽漬：Salted

焗烤：這就偏向西式作法，例如：起司焗烤龍蝦    Lobster au Gratin  就是屬於法文表現烹調作法。

片： Sliced

    填塞：Stuffed

    切丁：Diced

    碎切、切絲：Minced

    凍、水晶：Jellied，例如水晶凍肉：Spiced Jellied Pork

    醉：Wined，例如「醉雞」：Wined Chicken

    涮：Rinsed，例如「涮羊肉」：Rinsed Mutton in Chefing Pot

    乾煸:Dry-Cooked

七、菜餚翻譯的「法文遺風」

    作者在個人著作《現代公商務禮儀-理論與實務》一書中，對於英文菜單中所慣用的法文有一番的整理與論述，有興趣的讀友可以參閱。對於「美食文化」而言，法國菜自古以來對西方世界的飲食文化影響深遠，即便是英文屬於世界強勢語文的當今社會，在英文菜單上往往還是常見法文字，如果不懂一些常見用法，還真的是「有看沒有懂」，到底吃的是什麼，恐怕連猜也猜不到。以下是英文菜單中常見的慣用法文字：

  拼（盤）：Hors-d’oeuvres ， 當然你要用純英文方式表達也可以，例如： 梅花拼盤 Assorted Cold Dish，或者把它當成「開胃菜」，那便是appetizers 

焗烤：起司焗烤龍蝦    Lobster au Gratin，正如上一項所說明的，也是屬於法文表現烹調作法。

嫩煎：可用英文Sauteed，或用法文Sauté。

有時菜的形狀內容用法國菜名比擬之，例如：

奶油明蝦 Creamed Prawn Vol-Au-Vent

       什麼是Vol-Au-Vent呢？就是一種法國夾肉的大餡餅。

清燉牛肉湯Beef Bouillon

廣州炒飯 Fried Rice á la Cantonese，á la是法文的陰性定冠詞，英文The 的意思。

八、異國語文轉用

    相對於菜單中的慣用法文，也有許多是從其他國語文中轉用而來，而成為通用菜名。有些已是知名食材或菜色，有些則是取其形狀樣式讓人來意會。例如：

點心”Dimsum”是由廣東話音譯而來，泛指小籠包或是各式蒸餃的食物。

蒸餃 Steamed Ravioli ，Ravioli是義大利菜中略有餡的水餃。不過現行通用的翻譯多是用 Steamed Dumplings。

    雞湯雲吞 Ravioli with Chicken Soup（個人覺得雲吞比餃子更適用Ravioli來形容比擬）

    花素包子 Steamed Vegetables Pastries。Pastries是義大利油酥麵團。而現行常用的是Steamed Vegetables Buns。

    牛肉細麵 Beef with Vermicelli。Vermicelli指的是義大利細麵。

九、菜餚中食材的「小」、「幼」習慣翻譯用法

    例如：

    油林乳鴿 Braises Spring Squab

    烤春雞 Roasted Spring Chicken （古早中菜叫「童子雞」，現在不這麼說了）

    蠔油子鮑 Steamed Baby Abalone with Oyster Sauce（這個用法真有趣！）

    烤乳豬 Roast Suckling Pig

十、中國特色名菜翻譯學問值得研究

   中菜裏有許多相當特別的菜餚名稱，乍看之下實在不知如何翻譯成英文菜單，有些甚至從中文看都不見得瞭解菜餚吃的是什麼，更遑論翻成英文。當然，其中有許多已經是知名而且相當普遍的菜，但是請注意，當您辦理「涉外餐宴」時，外賓不見得熟悉中菜菜色，當主人的或主辦人有義務讓外賓知道吃些什麼，所以，將「特殊菜名」翻譯成英文就值得細細斟酌了。

    舉個例子來說，「宮保雞丁」是很普遍的中菜菜餚，您如何讓不瞭解這樣菜色的「老外」明白，第一是能安心塞進嘴巴裡，接下來讓他欣賞與品嚐我們所精心準備的佳餚美食，這才是菜單的主要目的。一般「宮保雞丁」有一些翻譯法，例如：

直接採中文音譯的“Kung-Pao Chicken”

採實際內容與作法的方式 sauteed Diced chicken with peanuts

採用典故的General Gzoui Chicken

以上三種翻譯法，還讓人以為是三道不一樣的菜餚。我個人認為，對於初次來訪我國的外賓，特別是沒有接觸過中菜的客人，採「務實」翻譯法最忠實保險，一來一目了然，二則讓外賓安心享用美食，這不就是「菜單」最原始的任務嗎？當然，當主人的想從菜名產生話題，就採「典故」翻譯法，吃個飯還可以說故事增加談天話題，也不是不可以，所以這就要看宴客的對象與主人想如何主導餐宴的形式與方法了。

    就這一點來說，中菜還有許多更加「典型」的菜餚，例如：

紅燒獅子頭Stewed Pork Ball in Brown Sauce

    螞蟻上樹Sauteed Vermicelli with Spicy Minced Pork

    夫妻肺片Pork Lungs in Chili Sauce

以上的菜色如果直接翻譯，豈不嚇死人？根據媒體報導，中國大陸官方在2007年為了舉辦奧運，還特別要將中國菜與「國際接軌」，公布一份《中文菜名英文譯法》，而將中菜名翻譯成英文都「統一化」，這樣的工夫的確令人驚訝，還真是吃力不討好的事情，因為此稿初步確定了2,753道菜單（中國大陸稱菜單為「功能表」，如此翻譯實在令人費解），基本上也是採以上的翻譯原則，雖然民間有論者對翻譯的標準與方法有著許多批評意見而不以為然，但是我個人認為，對於中菜推廣的目的來著眼，採「實際描述法」還是比較中肯寫實，作者我肯定如此的翻譯標準與方法。

    接下來，就在來看看還有哪一些知名中菜的翻譯方法：

佛跳牆：這道菜最常拿來討論「中翻英」，有幾項常見的翻譯名：

①Steamed Abalone with Shark's Fin and Fish Maw in Broth

②Steamed Assorted Meats in Chinese Casserole

                ③Buddha's Favorite 或 Buddha Jump over the wall

作者認為，採「寫實法」就應該選第2。有一些實際案例採第3（官方宴會也曾出現），我認為不太妥適，我的想法認為：如果某道食材或菜餚，在世界上已經普為大中所接受，例如「豆腐」，二、三十年前還要翻譯成”Bean curd”，現在直翻成”To-fu”即可，因為豆腐已經廣為世人所熟悉，所以”Buddha Jump over the wall”是不是所有老外都知道？我真的會打一個問號，所以當有那麼一天，所有國際間人士都知道「佛跳牆」這道中國名菜時，那麼英文菜單翻譯成”Buddha Jump over the wall”便水到渠成了！甚至，直接用音譯：

‘Fo Tiao chiang’也說不定！

其他中式常見菜餚英文翻譯名稱，我這裡也提供出來，給有興趣的朋友參考：

羅漢齋 Assorted Vegetarian Dish

什錦素食 Vegetarian Delights（這個翻譯的很有意思，所以說翻譯是一項藝術，這道菜光看名字就一定讓吃素的人都很高興）

合菜戴帽 Stir-fried Vegetables Coverd with Egg

珍珠丸子 Pearl Meat Balls

牛肉燒賣 Beef Shao-Mai（老外很多人已知「燒賣」是啥玩意）

上湯雲吞 Wonton Soup

十、臺灣特色美食的翻譯

    現在台灣美食在國際間也逐漸享有美譽，有一些傳統台灣小吃或著名菜餚，作者也選擇一些提供讀者參考，或許有一天，您帶國外客戶或招待外賓享用台灣美食，也可以確切的表達出來：

豬血糕Brown Rice Pudding

蚵仔麵線Oyster Noodles Soup

豆花Tofu Pudding

臭豆腐Stinky Tofu

蚵仔煎Oyster Omelet

燒餅Clay Oven Cake

油條Fried Bread Stick

饅頭Steamed Pasta

割包Steamed Pork Hamburger

蛋餅Fried Egg Cakes

皮蛋1000-year Egg

春捲Spring Rolls

珍珠奶茶  ①Pearl Milk Tea ②Tapioca Milk Tea ③ Bubble Milk Tea

          以上都有出現過，作者認為如果以「寫實法」翻譯，第2應該是最佳，Tapioca何許物也？樹薯粉、太白粉是也，而粉圓的原料是也。當然，目前「珍珠奶茶」已經逐漸流行世界成了「臺灣之光」，越來越多稱之為’ Pearl Milk Tea”也是成為理所當然了。

●    本章小結

     這篇討論中菜「中翻英」的專論，主要是站在「大型宴會」、「官方宴會」與「正式宴會」承辦單位與負責人員的角度論述，適用程度的標準稍高，當然「內行看門道、外行看熱鬧」，無論如何都希望對讀者們有所幫助與啟發。原本「宴會專案管理：菜單系列」未將英文翻譯原則列入本部落格討論分享，只打算將這些內容寫入將來作者所出版有關「宴會專案管理」的專書中。然而，在實務工作之中，發現國內許多知名飯店的菜單翻譯水準實在有待加強，如果承燴重要的宴會，而主辦單位也未能加以審核，那可是要鬧笑話的。因此，個人先將這些專業知識分享，也歡迎有興趣的讀者一起參與討論！

（宴會專案管理：菜單系列～全文完）

參考資料：

睿呈，《現代公商務禮儀-理論與實務》，台北：博客思出版社，2010。

附註：本專文即將出版，請勿轉載刊登，請尊重著作權，違者須負法律責任！