宴會專案管理～談菜名設計原則與案例

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上一篇「宴會專案管理」討論過菜單的分配原則與教大家看懂常見的菜名，這篇就再進一步聊聊正式的中式宴會菜單上的菜名，是怎麼取名字的。

對於辦理餐宴來說，除了費心準備安排吃的東西實際的內容之外，我們常常說道正式餐宴不但是「吃美食」，還是在「吃氣氛」與「吃身份」，總括一句就是「吃禮儀」。就像我們去音樂廳或歌劇院欣賞節目，都一定會有一份「節目單」（Programme），同樣地，正式餐宴也要有一份上菜的「節目單」，那便是「菜單」（Menu），而這裡所說的「菜單」功能不是一般上餐館點菜使用的，而是讓上座的賓客知道即將享受的是什麼美食內容，為了用文字營造餐宴的美好氛圍，為每一道美食命名也成為一項值得研究的學問。   

對於中文菜名的命名，其實可以整理出一些規則：

 一、兩種主要食材或主要食材與輔助食材間搭配為名，即食材

    例如：絲瓜鮮鮑甫 

二、食材+烹調法+食材

    例如：蹄筋燴海參，蘑菇煎牛排，椰汁燉雪蛤 

三、佐料、調味品+烹調法+食材

例如：蒜泥蒸龍蝦，陳皮蒸藍斑，上湯焗明蝦 

四、烹調法+主要食材

    例如：清蒸活石斑，煙燻龍鱈魚，嫩煎牛小排，生炒玉帶子 

五、外觀、色澤、氣味或質地+（烹調法）+主要食材

    例如：脆皮烤鴨，香煎牛菲力，金銀杏菜，飄香蓮藕餅，黃金鮮蝦卷，彩虹燴雞柳（以彩椒為副料），清心綠豆爽（這個連功效都寫出來，光看就神清氣爽） 

六、人名、地名+（烹調法）+主要食材

    例如：左宗棠雞，東坡肉，紹興醉雞，潮州滷鵝拼，揚州炒飯，北京烤

鴨，西湖牛肉羹、鎮江肴肉。 

七、菜系風味+（烹調法）+主要食材

例如：客家粄條，川味牛肉麵，廣式美點心，滬悶海上鮮（以砂鍋悶煮

料理），法式羊小排。 

 八、食材譯名+（烹調法）+主要食材

    例如：提拉米蘇（Tiramisu，女性化一點的叫「提拉蜜絲」）、櫻花「慕思」（Mousse）蛋糕、「芝士」（Cheese）焗龍蝦、「沙律」（Salad）龍蝦片、鵝肝醬牛「菲力」（Filet mignon）、「吉利」（cutlet）明蝦球。

              在這裡要附加說明的是，上面所提的中文翻譯名「芝士」（起司）、沙律」（沙拉）等等，與臺灣本地的習稱不同，應該是因為許多飯店大廚師來自香港，故名稱多沿用「港式」用法。

九、食材+烹調法+器皿  或是  器皿+烹調法+食材

    例如：人參燉雞盅、砂鍋魚頭、飄香荷葉飯、巧手圓籠點（這菜名有點意思，「巧手」指手工製作、原籠就是圓蒸籠做的點心）

十、特殊的著名菜式

         例如：佛跳牆、夫妻肺片、紅燒獅子頭、螞蟻上樹、叫化雞、咕咾肉。 

            這些菜名多是「名菜」，一般人普遍知道其內容與作法，反倒是如果翻譯

           成英文，可就是一門學問了，這一專論會在之後討論。

十一、吉祥話與祝福語（吉祥菜單）

      對於這項菜餚的命名，就有其特殊的場合與功能性了，基本上必須根據宴會場合性質與目的來衡量，再就每道菜的食材、作法甚至外觀與宴會的主旨之間產生關連。最常見的就是喜宴菜單的命名，因為在這麼值得慶賀的場合，在菜單上錦上添花實不為過。舉個實例來說明，以下是某飯店的一份喜宴菜單：

龍躍九環呈吉祥（沙拉九孔拼明蝦）

紅袍錦繡齊歡慶（乳珠大拼盤）

鴛鴦玉貝春常在（西蘭花螺片帶子）

金瑤結髮同心環（發財多子瑤柱甫）

海誓山盟築皇巢（皇室釀焗蟹蓋）

鳳凰展翅喜雙飛（金菇竹笙雞絲燴燕窩）

喜雀枝頭報喜訊（鵝掌扣鮮鮑片）

兩情魚水春作伴（清蒸海上鮮）

銀絲輕舞迎朝陽（魚燴長壽伊麵）

紫霞祥照百子圖（紫米湯圓露）

珠聯壁合影成雙（點心）

良緣美果甜百年（水果盤）

您看看，是不是充滿著祝福話語和吉祥話？特別是每一道吉利的菜名還要與菜的內容搭上關係，所以雞往往成了「鳳凰」、湯圓成了「珍珠」、「花好月圓」而象徵圓滿的寓意、甜點就是甜甜蜜蜜、髮菜給你「發財」（年菜也適用）、壽麵象徵長長久久（壽宴也不可或缺），諸如此類，菜名根據菜色內容與外觀撰擬，也都要緊扣宴會的性質與主旨，所以特別在公商務場合的餐宴辦理，屬於更上一層的技巧與藝術，如果宴會主辦者沒有一點創意巧思，如何能定出文雅不流俗的「吉祥菜單」？或者是據以修改飯店所擬的菜單名稱（因為專案承辦者要比承燴飯店更能掌握餐宴性質與主題）。在這裡要特別說明的是，早些年類似的「吉祥話菜單」僅印上讓上座賓客摸不著頭腦的吉利菜名，後來逐漸把能夠瞭解實際內容的菜名以括弧再加以註明，所以較能符合菜單的原始功能，畢竟「菜單」的作用的基本要求，就是要讓與宴賓客知道吃些什麼以及順序為何，不是嗎？

十二、吉祥菜單-藏頭詩 

對於「吉祥菜單」而言，除了「喜宴」、「壽宴」等等主題餐宴之外，在這裡再舉出「官宴」上運用的實例：

兩岸海基會與海協會會談所舉辦的宴會上，菜單上也有相當有趣的菜名設計。例如，在2008年11月6日海基會所舉辦宴請海協會會長陳雲林的歡迎晚宴上，菜單菜名如下： 

四海一家齊歡慶（乳豬鴨肝凍、烏魚子、滷九孔及海蜇皮）

海闊天空展新局（菜膽花膠燉雞湯）

福臨大地報佳音（醬皇靈芝菇鮮鮑）

龍耀青雲呈吉祥（青蔥上湯龍皇蝦）

協和齊力轉乾坤（野菇紅酒嫩牛排）

一團和氣萬事興（紅蟳糯米飯）

花開果碩喜民生（焗烏龍奶酪、椰汁桂花凍、時鮮水果） 

上面的菜單其實是屬於上一點所提一般的「吉祥菜單」，主旨也是為了營造兩岸會談的和諧氣氛。 

再來看2009年12月21日由海基會會長江丙坤做東，於台中全國大飯店設宴款待海協會會長陳雲林的晚宴菜單：

江海歡騰彩滿堂

陳谷成偶展鴻圖

會合菁英成佳話

談協論議寫歷史

臺閣生風掌契機

中華光彩耀全球

圓潤融通興萬事

滿載豐收齊歡樂

成就兩岸創雙贏

功德圓滿祈太平 

這份菜單就更有意思了。除了以吉祥句為每道菜的菜名之外，心細者可以發覺，取每道菜名的第一個字，便可以組成「江陳會談臺中圓滿成功」，這不就是此次會談的主旨與願望嗎？像這樣更上一階層以「藏頭詩」的方式呈現宴會主題，更是創造了「話題性」，您看看，吃飯之事學問可是大的很！ 

第二天晚上，海協會舉行答謝晚宴（就是所謂的「答宴」，以往常見於重要訪賓與地主間

的正式禮儀，後來因應國際禮儀在實務上的精簡，也已經不多見），晚宴菜單也秉持「禮

尚往來」的精神，別具巧思的把每道菜的名字取第一個字，成為「臺北會談順利圓滿舉行」。 

作者在這篇文章裡，整理出中式宴會菜單菜色名稱的命名原則，也舉出一些實例，所以，當您下次受邀參加餐宴時，有空您也可以試著看看菜單裡的菜名，符合以上所說的哪一項原則，或許也可以增加您除了味覺之外更多一層的樂趣也說不定！

（下篇專題繼續討論：宴會專案管理～談「菜單設計與印製」）

 參考資料：

 宴會管理：全方位的新視野(三版)

中國時報，王銘義《江丙坤很文藝 菜單藏詩又唱詞》，2009年12月22日