宴會專案管理～談餐具擺設與餐桌佈置

（作者：睿呈  知書也達禮～禮儀工作會客室 ） 

原文：http://tw.myblog.yahoo.com/protocol-tw/article?mid=280&prev=2&next=272

之前一系列的「宴會專案系列」中，曾經談過了以主人、籌辦者與客人角色的禮儀與工作實務，也談過有關於「飲食禁忌」與菜色安排原則，現在就來談談有關餐具擺設與餐桌布置的原則。

如果讀者長久以來閱讀本人的文章或者曾經聽過我的講課，或是是在我出版的書籍中，對於餐具的擺設似乎少有著墨，當然，對於「宴會專案」實務上餐具擺設的確是其中一項重點，但是我認為除非是進階的「餐宴專案管理」的實務課程，或者是餐飲科系或公關禮賓人員為對象，否則我認為對一般的人士接觸初階的禮儀課程，可以不用先接觸到這一方面，畢竟「禮儀學」的原理與「禮賓學」的工作實務來說要學習的範圍與層面實在既深又廣，擔任這方面的講師或其他刑式的傳授者，有義務依序漸進、由淺入深的講解才是正途，否則一般人容易混淆相關的觀念。一般講述國際禮儀的老師， 對於「食」這方面的論述，往往花了大篇幅說明，問題就出現在這裡了！對於「宴會籌辦」來說，我必須要問：

我們是站在哪一個角度？處於如何的身分來著眼？ 

換句話說，你是居於主人或承辦者的角色，或者，你是站在承燴的餐飲業者與從業人員的地位來學習？

如果你是「餐廳領班」等服務人員的話，餐具的擺設的專業訓練就必須專精，因為這是「本職學能」，因為餐飲服務的事務與實務，就是相關服務人員實際操作的。但是，如果我們只是位於承辦單位或承辦宴會人員的角色，對於餐桌餐具的擺設，所要處理與關注的焦點，就在於「注意」與「提出需求」而已，換句話說，餐具不是「客戶」或是「主人」親自擺設，除非你是在自家設宴款待賓客，甚至是自己下廚一展手藝，因此，我們所有的討論，必須限定在「公商務」的餐業場合中，討論才有意義。既然是商業場合，絕大部分不是到餐廳飯店款宴，就是請餐廳飯店外燴辦理商務餐宴，對於餐具如何擺設、餐桌如何布置的禮儀，具有一定水準的餐飲業者，一定不需要客戶煩心，因為這是屬於他們必須具備的「專業禮儀工作」（當然，如果你採取一般「辦桌」流水席方式，本文的討論也不需要在意了）。日前有讀者提出「餐具擺設」的問題，這對於一般國際禮儀書的內容而言，已經「汗牛充棟」，本不需我再加以贅述，但是我覺得可以利用本文加上一些補充，把這一部份論述更加完整一些。

一般教授國禮儀「食」的部分，把「餐具擺設」列為要點，但是多半談到「西餐」的餐具擺設，我就不禁問到：在國內的宴會場合，您有多少次會享用標準形式的「西餐」？相較於中式桌餐次數應該不多吧？我在這裡可以再一次說明標準

西餐個人桌面的擺設： 

    如上圖所示，說明如下：

一、中央為餐盤，下方為底盤（show plate），通常在未上菜前就已經擺好的

大盤，整場大多不更換，但有時如果第一道菜餚（通常為冷盤）盤式不

適合有底盤，也可以先不放底盤。

    二、底盤上方為餐盤（dinner plate），是每道菜餚的載皿，吃完一盤就換一

盤。

    三、餐巾（napkin）多設置在底盤之上，各家飯店或餐廳花式折法各有不同。

座位一個賓客而言，請注意不要一入座就打開餐巾，正式的禮儀上應該

等主人致詞後，準備上菜時才打開鋪好在雙腿之上，或者依循「跟隨原則」，跟著同時主人打開餐巾使用。餐巾的使用目的，是用於擦拭嘴角油漬的，千萬不要用來擦拭餐具、擦汗、擤鼻涕、擦去口紅。此外，餐巾不要夾在脖子下當成圍兜使用，否則他人會以為你還是小孩。如果暫時離席，把餐巾放在椅子上即可，不需特別折好，如果用餐完畢，就放在桌上，服務生就知道你用餐完畢了。

   四、盤子左側擺放叉子，由左到右為前菜叉（或稱沙拉叉、點心叉，dessert Fork）、魚叉（fish fork）以及大餐叉（dinner fork）。相對應於左手邊的叉子，右手邊的刀子由右到左依序為前菜刀、魚刀（fish knife）以及大餐刀（dinner knife、table knife），對於大餐刀而言，是使用於主菜需要切割的食物，如果主菜是牛排，還可換為牛排刀（steak knife）。

   五、針對第四點來說，刀叉的擺放次序是依照上菜次序的使用順序由外而內排列，用完一道菜後，服務人員就拿走一套刀叉，假設第二道菜是湯，右邊算來第2把就應該是湯匙（soup spoon、bouillon spoon）。

   六、再來看右上方，擺放的是酒杯。餐飲用酒的學問可以另開一篇文章，甚至一門課來講述，不過在這裡不需要太深入討論。酒杯可以包括紅酒杯（red wine glass）、白酒杯（white wine glass）、香檳杯（champagne glass）以及水杯（water goblet），次序倒不需要依照上圖所示，本人在實務安排上，依左到右手依序多為紅酒杯、白酒杯（現今多省略）、水杯，香檳杯為極為正式的宴會（如國宴）中有致詞、贈勳儀式完畢後，賓客相互舉杯敬酒時使用，具有相當的儀式性，就算有也是擺在紅酒杯與水杯間的上方，3個杯子成「金字塔型」排列。水杯採用直筒式（high ball glass、collins glass）的也可以。在宴會專案實務上，有時高級的飯店或餐廳，使用玻璃杯具尺寸較大，並非標準的尺寸，杯球大而杯腳高，好看是好看，說較為氣派是沒錯，但實際上使用不便又佔桌面空間，賓客使用往往杯觥相觸，非常礙手，儘量避免為宜。

   七、左上方放置麵包盤及奶油刀（butter knife）。

   八、最後上咖啡時，咖啡杯與杯盤上桌，盤上有附一小咖啡杯匙（demitasse

spoon），請記得咖啡小匙適用來攪拌用的，可別當成湯匙送到嘴裡嚐味道，別人可會笑你沒規矩的！

   以上是一般的西餐餐具擺設，您看看，您何時會親自擺上這些餐具呢？很少吧？為何一般禮儀書或講課課程對「食」的禮儀，只能專注這方面呢？想必以偏蓋全又人云亦云，對禮儀初學者實在沒有太多助益。這方面應該是對於公關等辦理活動專業人員，才是應該深入瞭解的地方，就如同「衣」的禮儀，對初學者講述什麼是大晚禮服（White Tie）、小晚禮服（Smoking、Black Tie、Tuxedo、Dinner Jacket、Dinner Suit、Dinner Coat）且如何分別，這與一般人的生活實際體驗相差太遠，過度討論只把「禮儀」這門學問複雜化，對一般公商務人士與初學者來說並無實質幫助，而且，在國內真正常見且實用的應該是「中式餐宴」才對，為何多不見其論述呢？再轉回到餐具擺設的討論，辦理餐會的主管人員，可就餐廳服務人員擺設好的結果做一檢查與微調，畢竟餐宴主辦者也就是擔任「客戶」的角色，有權決定餐具與餐桌擺設布置的要求，如有特殊想法，可以與承燴飯店經理洽商配合。

中餐個人桌面的擺設： 

各位讀者請在觀察上圖，以上是作者從事國際餐宴專案的實際案例，擺盤形式大致與西餐相同，因為搭配中餐菜餚的關係，而有一些調整：

一、餐盤右方，由右到左依序為湯匙（中菜用瓷器更佳）、筷子（至於筷架上），再來是大餐叉，是給不熟悉筷子使用的外國賓客所使用的。

    二、盤子左邊為叉子，也是給不會使用筷子的賓客使用的，由此可知「筷子」真是偉大的發明，吃飯時一隻手可抵洋人兩隻手。

    三、菜單的放置位置：基本上，一般的餐宴一張桌子放兩、三張在桌上中央即可，可立也可平放。但如果是正式官宴（甚至是國宴），就是每個人都一張，甚至必須「客製化」，也就是如果某位客人吃素，他那一份菜單就是「素菜單」，是外國客人，就要用中外文對照的菜單（外文那一面的封面也要向上），他坐在哪一個位子，主辦者也必須弄清楚才不會搞錯。從這裡讀者們可以知道，辦理國際或是大型餐宴，是非常精細、繁瑣、複雜又必須臨時隨記應變與反應的專業工作，「禮賓工作專案實務」，就是落實在這些貼心的功夫之上，很不容易的。菜單除了可以放在左邊叉子下方，如果位子空間有限，也可以放在口布下方。

    四、中式個人擺盤，前方有時會有「醬料碟」與「牙籤」，但基本上「牙籤」這東西恐怕有值得商量的餘地，畢竟給人當眾剔牙總是不禮貌的舉動，但通常視情況而定，國內餐宴還有給人方便的餘地，但是對重要的國際餐宴來說，當著外賓面前剔牙就國際禮儀來看，確不是很禮貌的舉動，建議不需要擺放為宜。 

有關於「中菜西吃」：

對於中式擺盤的方式，就不能不提到所謂的「中菜西吃」。什麼是「中菜西吃」？簡單來說，就是吃的是「中菜菜餚」，而進食的流程、餐具與方式是用西餐的方法。長久以來，中國人吃飯習慣「同鍋吃飯、同盤夾菜」，這是基於大家族裡共同的飲食習慣，但是中國菜餚要進入國際餐宴而與國際接軌，這種習慣就行不通了，尤其是基於「衛生」方面的考量，所以必須採用西餐方式或形式來供餐，尤其在「儀式性」偏重的國際餐宴上，要展現中菜的美味，「中菜西吃」就勢在必行了。通常最正式的是所謂「位上」（餐飲業術語，原為俄國式供應方式），也就是仿照西餐一樣，一道一道上，吃完一道再上一道，餐飲禮儀上更要求所有人都用完同一道之後，才能上下一道菜。還有菜色順序也是配合西餐方式，多半是：

前菜（拼盤）→湯品→主菜→魚→水果→甜點→茶或咖啡

而傳統的中餐可不是這種順序的。此外，西餐道數少而盤式簡單，傳統中菜甚至有所謂「十二道金牌」的基本要求（4熱炒、6大菜、2點心），當然，因應現今國際禮儀簡化趨勢，正式場合（特別是涉外事務的國際餐宴）已有簡化趨勢，菜的道數多為6至8道，一方面精簡時間，也不會讓賓客過於飽餐而影響健康。如果不是非常隆重的官宴，「中菜西吃」的方法也可以採「桌邊分菜」的方式，如果上的是價昂的美味珍饈，有時服務生還會「show盤」，之後再分菜給每位賓客。

有關「桌牌」與「桌花」： 

    所謂桌牌指的是「桌號牌」或者是「桌名牌」，就是開宴前給賓客參照入席之用，多是依照號碼順序標次，現今也也避免太過於突顯前後，而採取「春夏秋冬」或「梅蘭竹菊」等等的命名方式。無論如何，請承燴飯店所製作的桌牌牌面，記得都要面向走道，賓客才能清楚的看到桌號牌，在所有賓客就座之後，上第一道菜之前要記得將桌牌收走，免得妨礙賓客視線。

    關於桌花的桌面佈置，常常犯的錯誤，就是盆花過高擋住了賓客視線，也不太洽當，這也都是必須注意的小地方。如果桌面在上菜之後顯得擁擠，不妨乾脆像桌號牌一樣，上菜前就撤走，讓賓客的目光清淨一些。 

有關同桌人數與單雙主之分：

    一桌中的座位安排，可以分成：

1、上雙對下雙（2對2）

2、上雙對下單（2對1）

3、上單對下單（1對1）

4、上單對下雙（1對2）

上2下2

上1下2

當然必須先排好座次，再依照座次圖型式現場做好以上4種的安排決定。

對同桌的人數而言，有外賓的場合儘量避免13人，而全都是本國賓客的話，實務上並無此禁忌。

各位讀者從本文來觀察，就「宴會專案」實務上的點點滴滴，是不是都充滿著學問？最後感謝北科大楷杰同學的提問，才有這篇專文的發表。

參考資料：

睿呈，《現代公商務禮儀-理論與實務》，台北：博客思出版社，2010。

許順旺，《宴會管理-理論與實務》，台北：揚智出版社，2000。