空中大學 109 學年度暑期 科目：台灣傳統糕餅文化與創新 作業次別：第一次作業

面授老師：林致信 班別：5U7301 學生成績：96  作業作答僅供參考

問答題(每題 20 分)

1. 臺灣傳統糕餅文化發展軌跡中，您對於那段歷史最有興趣？請舉例詳述之。

台灣的傳統糕餅，承載著濃濃的懷舊民俗風，是許多台灣人的珍貴記憶。在阿公阿嬤們早期的貧困生活裡，家中難得有塊糕餅，哪怕是只有一小塊，家中長輩總會將糕餅平均切好，讓全家大小一同享用，就連糕餅屑也都計較得很，所以，拿到這一小塊必須小心翼翼地含在嘴中，讓糕餅慢慢化去，那股香味才會停得特別久。在台灣習俗中，人從出生一直到年老做大壽，甚至是大大小小的農曆節慶、祭祀、禮俗等，皆與糕餅息息相關。歷經了數百年的演進，逐漸深化為地方的文化與習俗，糅合了風土民情及創意發想，並成為華人世界中，進入時光隧道的最佳見證。

張尊禎分享到，「喜餅」是糕餅文化中演變最大的。1960年以前只有大餅，但到了1960～1980年期間，台灣的社會轉向工業化，家庭人口數變少，大餅吃不完於是出現了「對餅」與「盒仔餅」。1980年，西式喜餅的引進讓台灣傳統喜餅受到很大的衝擊，一直到1990年重視地方文化的意識抬頭，才演變成今天常看見的中西合併式喜餅。

在糕餅上，常常可以看見不同的圖騰花紋。張尊禎指出，其實常見的花紋類型有「花草紋」，如牡丹

、菊花、松針、藤蔓等等；「瓜果紋」，如石榴、桃、荔枝、佛手、鳳梨等等；另外還有彎錠紋、人物紋、龍鳳紋、文字紋、魚形紋、龜紋、桃紋、連錢紋也都是常見的類型。其中每一個花紋都有屬於自己的象徴意義，如龜因為台語與「久」音近，祭龜代表祈求長壽，在「粿」類糕餅上最容易看見。
猶記得阿祖那個時代，幾乎家家戶戶都有一支木製的「粿印」，以應付年節製餅所需。做粿是傳統婦女都會的手藝，不管是喜氣十足的紅龜粿或是皮薄餡多的草仔粿，對於許多上了年紀的阿公阿嬤來說

，黏稠的粿、餡料多的糕餅吃起來是相當費力地，但無論如何，仍舊卯足勁也要把整塊吃完，可見它十足的魅力！取材於大自然作為有吉祥意涵的圖騰象徵，是我們老祖先對於生活上的祈求與世界觀的轉化，例如牡丹花代表「花開富貴」、麒麟圖騰被視為「祥瑞」的象徵、向長輩祝壽時所吃的「壽桃

」具有添壽的意味，而烏龜台語與「久」音近，因此代表祈求長壽之意、常被刻於喜餅上龍鳳相對的圖案，代表「龍鳳呈祥」、富貴吉祥的寓意等，印出來的模呈現了傳統文化與藝術的結合，傳統糕餅業充分運用美麗的圖紋，將它烙印在美味可口的糕餅上，還有著一番巧思且帶有吉祥圓滿的感覺。
在物質生活過剩的年代，糕餅亦隨著時代的需求、休閒觀光的興起與飲食習慣的改變，種類日漸多樣化，特別節日裡有親友結婚分送的喜餅（漢餅，俗稱大餅）或西餅、中秋團圓品嚐的月餅、日常生活最佳茶點綠豆椪與鳳眼糕、強調0.1公分薄度、口感酥脆的創新宜蘭牛舌餅等，在糕餅的包裝設計與食材創新走入文化創意產業的領域後，「地方性」愈臻重要，糕餅冠上地名後更能顯示其產業與地方的連結，諸如「台中」太陽餅、「大甲」芋頭酥、「嘉義」方塊酥、「高雄」旗鼓餅或是「花蓮」薯等

，結合地方特產或是區域文化、口味的改良與多元的選擇，再搭配質感包裝，成為地方旅遊的最佳伴手禮。糕餅不僅作為年節吉祥的象徵，亦傳述著動人的地方故事與情感，旅行至台灣各地，若沒有品嚐與認識糕餅文化，就難瞭解台灣人的常民生活。

「昔日，糕餅用於祭神或者敬祖。但到了今日，它不再是限定於特定節日吃的，糕餅成為人際關係的橋樑。中秋節、農曆春節時，糕餅更成為送禮的代表。」張尊禎認為，台灣糕餅有6大滋味，分別是「地方味、歲時味、時代味、人情味、吉祥味與虔誠味」，它絕不只是食品，而是珍貴的文化資產，是一門與生活禮俗息息相關活藝術。
台灣的食品產業包羅萬象，而糕餅業封存了歲月與鄉愁的懷舊滋味，如同兒時的記憶，一幕幕地掀開其中的奧妙及觸動心弦的回憶。每回品嚐各式糕餅時，宛如回到時光走廊裡，透過舌尖再次體驗糕餅獨具的文化特色與氣息，老師傅手感的傳遞與創新構想的融合，一再豐富了我們的生活與文化味蕾。

1. 請舉一例讓您印象最深刻的傳統糕餅典故，並敘述此典故與該糕餅的關聯。

很多人對於台灣傳統糕餅的印象，都停留在「拜拜」、「吃平安的」。但事實上，糕餅不只是零食茶點而已，它跟年節歲時、生活禮俗、宗教信仰緊密相連，與我們的生活息息相關。

許多人認為台灣糕餅只有兩種味道，一種是甜的，一種是鹹的。其實在鹹甜之外，糕餅還擁有多種幸福滋味，像是地方味、歲時味、吉祥味、人情味、時代味、虔誠味……

糕餅的功用，主要是配合歲時祭典。傳統的農業社會，生活重心都是隨著節氣時令運轉，不管是一年的起始與終結、節氣輪替，藉由祭祀、慶祝，以感念大地的恩賜，協調親友鄰里間的人際關係。糕餅也是人與鬼神溝通的重要媒介物之一，人們虔心奉獻，表達祈祥賜福的心理需求，像是鳳梨酥，色澤金黃、外形四方就像金塊一樣，說起來有「旺來」的吉祥諧音，很能滿足尋常百姓招財進寶的祈求。而在儀式結束之後分食糕餅，更是希望可以分享神所賜予的福氣。

一個人從出生、結婚、祝壽到喪葬等禮俗，或者神明聖誕、節氣輪替、一年的起始與終結，都少不了糕餅的準備。在生命禮俗方面，有很多時至今日還常見的習俗，像是嬰兒4個月收涎，要準備口酥餅、鹹光餅。俗話說：「滿月圓，四月桃，週歲是紅龜」，說明孩子4個月時必須準備紅桃。此外，比較特別的習俗是「收口水」，必須將12或24個中間有圓孔的「收涎餅」以紅線串成圈，掛在嬰兒脖子上，然後抱著走動，請親友鄰居取下一塊餅，在嬰兒嘴唇旁邊抹邊念：「收涎收利利，明年招小弟；收涎收乾乾，明年叫阿爸」等吉祥話，祝福孩子不再流口水，平安健康的長大。

我們以糕餅充饑、以糕餅祝願、以糕餅禮敬天地、以糕餅慎終追遠，這種分食、分享的概念，讓台灣糕餅不止美味，也充滿了豐厚的文化底蘊，是台灣珍貴的文化資產。希望大家下次在品嘗時，可以多看它一眼，欣賞上面的圖案、了解糕餅背後的故事，還有那充滿糕餅師傅代代相傳的執著與精神。

1. 試述綠豆椪和肚臍餅的異同。(探討內容包括兩種產品外皮、內餡、造型、製作技巧、熟成方式、口感、口味、發源地、食用時機、其它等。)

1. 請說明傳統糕餅在婚姻禮俗中代表的角色與意涵。

訂婚及結婚納財在傳統禮儀裡面，男女雙方要建立婚姻關係，要經過一連串複雜的儀式，但要花費很多的費用。男女兩家在成婚過程中，要準備各色的禮物還有很多傳統的糕餅，比如說「大餅」，大餅就是漢餅

，也就是我們所謂的喜餅。這個喜餅越重越好可以高達五斤以上，它上面印有雙喜的字樣代表圓滿吉祥。哪另外還有「米香餅」，哪這個就是強調吃米香、嫁好老公。

還有，我們會用「桔餅」象徵甜甜蜜蜜。

會用「狀元糕」預祝這個新郎他會中狀元。

哪還有一種餅，叫做「日頭餅」，這是男方在請期的時候贈送給女方，然後再由女方贈送給好友的。

還有一個重要的是「發糕」，這是我們在布置新房的時候要用。在台灣北部還有流行用「戒指餅」。

現在台灣的南部還是比較重視傳統的喜餅為禮，而北部則是改為西餅為禮。

5. 請舉一例台灣傳統糕餅的研發故事，並敘述其發明人、發源店名與地名。

台灣光復後，漢餅不僅延續原有的米食原料，也開始採用麵粉製作，許多傳統的中式糕點如紅龜粿、黑糖糕、綠豆糕、各式喜餅等，製作過程中也加入麵和奶油，甚至混入了西式口感，不僅保留人們記憶中難以忘懷的美味，也逐漸形成具有當代風味的點心和喜餅。
舊振南喜餅以精緻製作聞名，成為當時地方仕紳的喜餅首選，在那個年代，都是將數斤的大餅裝在禮籃中，彰顯出婚禮的體面與風光。

晚清時期（1890年代），李氏家族在台南府城街內經營漢餅舖，成為早期台灣漢餅製作的從業者之一。日本殖民初期，李家漢餅舖依法完成菓子製造業登記，進入現代工商業的運作。
1920年代，阿祥師在台南府城學習漢餅製作技術後，返回高雄創立「振南餅舖」，成為舊振南在高雄的起始店。殖民末期，阿祥師退休，陳光裕接手製餅事業，並將店址搬到高雄新興街，改名為「舊振南製餅舖」。

隨著時代變化，舊振南的漢餅製作和包裝也不斷精進，已從過去動輒數斤的大餅，轉變為論兩計重的精巧合宜尺寸。舊振南師傅在一天之內須製作500台斤的節慶商品，如紅龜、壽桃及紅圓等，可見當時社會與文化對傳統習俗的重視與講究。1970年代，台灣經濟起飛，人民購買力大幅提升，每逢中秋節，舊振南的綠豆椪成為人們爭相排隊購買的必備伴手禮。1985年，舊振南再度遷移至新興的喜餅街，在中正路上開了三個店面寬的氣派旗艦店，品牌聲名遠播！

1990年代，舊振南餅店因多角化經營、定位模糊、糕餅市場西式化，導致顧客流失，發生經營危機。1995年現任董事長李雄慶先生接手家族製餅事業，重新定位品牌，堅持「以手工製作最精緻的中式糕點」，進行舊振南的改革與品牌拓展，首先在高雄中正路84號成立旗艦店，進駐了高雄SOGO百貨，開始了百貨據點的經營。接著，舊振南不斷創新研發，推出具代表性的黃金鳳梨酥禮盒，象徵旺來與濃濃的祝福，不僅成為全年熱賣的指定伴手禮，「小金磚」的高識別度，更是讓中國、港澳、日本等華僑留下深刻印象。

2007年進駐台灣高鐵車站，至今已有左營、台南、嘉義、台中、桃園等5個高鐵據點，同時也開始與國際機場通路商合作，讓國內外的旅客都認識到舊振南這個品牌，大大增加了品牌知名度。
2013年更與法國LVMH集團的香港DFS免稅店合作，成為首度進駐香港機場的台灣糕餅品牌，並開始經營電子商務平台，讓更多消費者可以透過網路購買舊振南的伴手禮。

舊振南始於晚清台南的小餅舖，終成今日國際性的漢餅品牌，雖經歷了時代的遞嬗，發展或有起伏，但透過為百年老店添加文創新元素，賦予傳統中式糕餅新的故事，融合新舊好滋味以求創新，逐漸為舊振南的品牌拓展開啟了新的篇章。
2016年，隨著現代化的生產空間，臨廣工廠及舊振南漢餅文化館落成，舊振南也邁入了下一個品牌的里程碑，不僅創造成功的實業，也成為不斷追求創新的精神象徵。