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| 2018/09/12 16:32:30瀏覽99｜回應0｜推薦0 | |
在聊到炒飯之前，先讓我推薦一間高雄泰式炒飯，還不錯吃！說到台菜料理，最簡單卻又最需要經驗累積來完熟的，我覺得非炒飯莫屬了，炒飯雖然從小吃到大，我也從國小開始學怎麼自己炒飯，但想炒出我阿嬤的味道卻是怎麼炒也都不對。我經歷過醬油到太多，整盤變成咖啡色的炒飯，也經歷過蛋沒有炒開、炒勻，整盤像是蛋扮飯的炒飯，也炒過粒粒分明，但是水分炒太乾而失去口感的炒飯，還炒過火侯不夠，結果飯結成一球的蛋炒飯，我簡直是炒飯失敗達人，各種失敗的樣貌我都收集過，只差沒著火而已。
蛋炒飯的配料雖然簡單，做法也不難，但要真的想做出理想中的味道還真的是挺難的，像是翻炒時間、火侯拿捏、米飯的處理等等，都是需要經驗跟時間的累積。我在上網收集資料的時候，維基百科提到常見的炒飯是一種美拉德反應，看得我一愣一愣的，後來研究了一下才知道，所謂的美拉德反應又可以稱做梅納反應(Maillard reaction)，指的就是食物中的碳水化合物(還原糖)跟蛋白質在加溫或加熱的時候所產生一系列的複雜反應，而結果就是生成棕黑色的黑精/擬黑素，然後美拉德反應的過程中還會產生成千上百的中間體分子，這些物質就是後來我們所感受到的風未跟色澤，像是烤肉時，肉變的色深、焦香，就是所謂的美拉德反應。
而想要讓炒飯可以發揮出百分之百的反應結果，就必須靠我們剛所說的經驗累積啦！現在有許多網路食譜都有在教人怎麼做菜，而關於炒飯也有相當多的解釋，其中比較共通的有以下幾點
1.挑選合適的米飯：很多人都知道，炒飯要用隔夜飯/冷飯，但這是為什麼呢？因為煮好的飯通常含水量比較高，想要炒出粒粒分明確又不會把水分炒乾會需要比較多的控制與拿捏，所以一般都會建議以隔夜飯或是冷飯為主。
2.用大火：但不要讓鍋子空燒或是預熱太久，之所以建議要大火的原因，是因為有的人包括我自己在內，都會因為怕炒焦所以用小火來炒飯過，但是小火會導致炒飯時間過長，水分蒸發速度過慢，炒飯就容易結塊或是焦掉，反而用大火會比較好一點。
3.先用蛋液裹飯：這種做法是為了能夠讓蛋均勻的分佈在米飯上，除了可以讓米飯不容易結塊比較粒粒分明之外，也可以呈現金黃蛋炒飯的視覺，前提是沒有燒焦！
高雄泰式炒飯推薦！！
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| ( 心情隨筆｜雜記 ) |
