「除了對食材的堅持外，我們還很重視環保與同理心」

坐在眼前的Square與Lily，前者年紀30初負責Plants設計與美術，後者年紀不到30歲便負責餐廳核心的主廚，上一秒還是與我們說說笑笑的倆個人，說到對這間餐廳的理念，態度瞬間就收起玩笑的表情，認真堅定的神情，很清楚感受到，這點可不是開玩笑的夾胸檢查！

環保、同理心精神實現在各個角落

會選在台北聯合醫院後巷的復興南路上，看似離捷運、醫院、東區很近，但實際上保有一小段的距離，提供客人一個安靜便捷的環境，仔細觀察會發現，加寬的騎樓坡道、無障礙如廁空間是為了讓身障朋友能夠自在進出，打造友善環境。

名片特意選用再生紙，內用不提供免洗餐具，就連外帶產品時，她們都希望客人們都能夠自備餐具，減低不環保的免洗餐具使用量，盡可能以環保的方式減輕對地球的負擔，在店內各處都能看見她們的用心，然而這些想法也都是從她們自身的飲食體驗而來。 

以自身用餐經驗 打造店面雛形

Square和Lily本身就是純植物Plant-based的飲食習慣者，在台灣想外食已經是非常困難的事，再加上Lily的「嚴重麩質敏感體質」，是麩質不耐症（gluten intolerance)的一類。麩質不耐症，分為三種，「乳糜瀉」（celiac disease）、「非乳糜瀉的麩質敏感」（non-celiac gluten sensitivity）、小麥過敏（wheat allergy)。然而，麩質敏感源是來自大麥、小麥、黑麥當中的麩質蛋白（gluten）成份，敏感者誤食容易產生腹瀉、腹部疼痛、腹脹、體重極速減輕的症狀；與過敏不同，過敏者則是會藉由一次次的誤觸加重病情，嚴重則會有致命問題。Lily說：「光是要跟一般餐廳解釋，什麼是麩質不耐症，不能吃什麼就要解釋很久，而且許多店家一聽完就直接回絕」，其實這不單是店家的問題，而是台灣飲食習慣中，有許多食材用料中都跟麩質主體有關照MRI。 

台灣飲食環境 難以避免“麩質“

看似簡單的三種穀物，其實存在台灣許多食物當中，像是醬油、米粉、麵條、燒餅、披蕯、義大利麵等，裡面都有小麥等成份，實則很難避開。除了這四種穀物與延伸食物外，小從廚房空間，大到農夫種植環境土壤，只要有麩質類食材在附近就有可能交叉感染引發病症。“無麩質料理 Gluten-free“則是乳糜瀉患者，最佳的飲食方式，此外，在歐美也是流行了好幾年的健康吃法，在國外也有一群以吃“無麩質料理“為養生概念的消費者，所以在歐美幾乎每間餐廳的員工廚師們都能暸解，何為無麩質料理，也能為上門的客人專門提供美白嫩膚。 

無麩質從食材源頭開始做起

「我們真的很龜毛！」Square幽默笑說，就是因為台灣幾乎沒有全食物、純植物又無麩質的餐廳，又加上主廚Lily就是嚴重敏感者，所以她們從食物的源頭就開始嚴格把關，先到小農種植地探訪，不只觀察小農本身種植方式，就連周遭環境都要調查清楚，只要一有交叉感染的可能性就斷然放棄，目的希望以同理心提供相同困擾的朋友，一個安心、放鬆、不須過問的外食餐廳。