重組肉 火鍋族食在要小心
你喜歡到火鍋店吃到飽嗎?花300元不到的價錢，就有各式各樣的肉類海鮮任你吃，算起來相當便宜實惠。不過現在有肉品業者透露，許多火鍋店之所以賣的便宜，是因為用的是重組肉，把品質不一的肉組合在一起，甚至有的把是擺了2到3年的肉，也拿來混在重組肉裡面賣，民眾吃下肚健康堪憂。
火鍋吃到飽在街頭隨處可見，裡頭卻有各式各樣的肉任你吃，不過打出這種超低價噱頭，到底是哪來的肉那麼便宜？就有業者透露，平價火鍋店裡，很多都是使用重組肉片，而且製成過程很嚇人。
拿不同品質的肉組在一起，就連肉品業者自己都覺得，這種東西吃進人的肚子裡，健康肯定受影響，火鍋肉品業者說，有的肉不新鮮，冷凍冰2到3年再拿出來賣，有的業者就覺得肉太貴，因為都是冷凍的肉，所以多少先囤積一點。
長庚醫院病毒科醫師林杰樑表示，這種組合肉千萬不要吃三分熟，五分熟或七分熟，最好能吃全熟，也就是重組肉質差最好吃全熟。在無法確保重組肉的製造業者，是不是在合格的環境下作業生產，消費者在選擇吃到飽時，可要睜大眼睛看仔細，正常的肉通常呈現不規則形狀，油花分布均勻，而重組的肉切邊完整，人工油花分布不均，下鍋一煮就很容易散掉。
雖然衛生署規定，重組肉需在包裝上標明清楚，不過假如你就是想上火鍋店，吃便宜又大碗的肉，又不想拉肚子，最好還是煮熟一點再吃。
【2004/10/04 聯合報】
新聞辭典》重組牛肉
陳靜宜
重組牛肉，是指將碎牛肉加入黏著劑，使其看起來像是整塊的牛排，再經過機器切割整型，混充牛排推出。
簡單來說，重組牛肉像是灌香腸（香腸與火腿其實也是重組肉），主要目的在使比較廉價部位的牛肉，增加價值，賣到比較好的價錢。
重組牛肉最明顯的辨識方式，是纖維理路凌亂，且看不到清楚的肉筋，因為筋已經被打散。其次，解凍後重組牛肉，不像天然牛肉的有彈性。
重組牛肉在國外已經有二十多年歷史，在美、日都有相關產品，中央畜產會認證組組長林松筠說，重組牛肉其實口感比一般牛肉更加鮮嫩多汁，這是因為製作過程中，經過拍打及調味，甚至不需沾醬，可嘗到肉塊滲出的甜味。
但他強調，凡經過加工手續，就絕對有污染，這是肯定的，因為肉塊經過細切後，就像一塊破抹布，比原始牛肉增加接觸細菌的面積，造成污染的風險大，在美國就曾經因為食用未全熟的重組牛肉，而造成多人死亡的案例。
導】
「先生小姐，請問要幾分熟？」這是牛排館內常聽到的問話，不過，請小心，如果你吃的牛排是所謂的「重組牛肉」，不管三分或五分熟都很危險，只能吃全熟，否則極可能出現發燒、嘔吐症狀。
「選用進口高級嫩肩牛肉，厚四公分、重八盎司，是原味牛肉，建議食用七分熟。」這是西堤牛排網站對西堤牛排的註解，有消費者表示，這是欺騙消費者的作法，消費者說，因為西堤使用的是重組牛肉，不是整塊原味牛排。
西堤牛排行銷總監高端訓表示，西堤牛排與陶板屋牛排使用的是板腱肉，只是將中間的筋抽掉，利用特殊的黏合技術，將肉塊放入模型，使其成為統一規格的牛肉，所以只是「處理」過的板腱肉，不是「重組牛肉」。
同樣推出「嫩肩牛排」的貴族世家也表示，使用的板腱肉加工技術，與西堤牛排相同，但非市面上所說「雜肉重組」，只是貴族世家不清楚需要烹調至全熟才行。
但無論是板腱肉或雜肉重組，根據中央畜產會的定義，都算是「重組牛肉」，既然是重組牛肉，就至少要八分到全熟，才能保障食用的安全。
有上百家連鎖店的我家牛排，菜單上的「漢堡牛排」同樣也屬重組牛肉，業者表示，是使用沙朗、腓力修邊後所剩的碎肉，再進行黏合，甚至還加了蔬菜進去，增加營養，但一定會烹調至全熟，不贊成由客人自行選擇熟度。
鬥牛士與龐德羅莎均表示，過去曾經推出過所謂「重組牛肉」，不過因口感不佳，早已取消該產品。國際知名勞瑞斯餐廳副總孫武鳳表示，雖然牛排館各有不同訴求客層，不過不管是什麼產品，都應該要盡告知的義務，就算買衣服，也都會標示上產地、材質。還有業者說，其他國家雖然也有重組牛肉技術，但不至於應用在牛排餐上，台灣部分牛排業者作法，與全球牛排業背道而馳，實在不是一種值得鼓勵的方式。
但也有業者表示，重組牛肉也算是一種化腐朽為神奇的做法，是企業經營成功之道。舉例來說，目前澳洲進口的板腱肉價格，大盤進貨價一公斤約一百四十元，經過加工處理，一公斤提升至兩百元，如果以一客牛排八盎司計算，平均一客牛排，成本約只要五十元。
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