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《書評導讀 2》信不信 ---《什麼都能吃!令人驚異的飲食文化》
2011/01/18 06:22:17瀏覽6037|回應11|推薦168


《寫在前面》

幾個月前,台北書林出版有限公司邀請我為即將再版的Good to Eat:食物與文化之謎》撰寫推薦序。這是個令人開心的邀約。上世紀,當我還是學生時候,美國當代最負盛名的人類學家與暢銷作家Marvin HarrisGood to Eat: Riddles of Food and Culture英文原著,就是課堂必讀教材。在有學習壓力下閱讀,雖然緊迫,但書中的邏輯理論與實例舉證,令人印象深刻。

許多年後,巧遇邀稿,再次重讀大師經典,除了敬佩譯者葉舒憲、戶曉暉,翻譯出版公司山東畫報出版社及台北書林出版有限公司,對東西方學術文化交流所做的貢獻;更羨慕現在學子有機會閱讀 Marvin Harris 經典中文譯本,方便學習。中譯本在台灣發行,2004年初版書名為Good to Eat:食物與文化之謎》2010年再版,書名為《什麼都能吃!令人驚異的飲食文化》,新版封面風趣,引人會心一笑。是本適合對飲食文化演進史有興趣人士的閱讀書籍。

依本廚房廚書推薦邀稿文酬捐助公益、弱勢團體傳統,本篇文酬,喜捐《兒童福利聯盟》。人人都想憑藉自己實力,在社會立足揚名立萬,這是您現在欣賞這首Hello,Brother歌曲中,Louis Armstrong 低沉嗓音渾圓氣度傳唱讚揚之美德。弱勢的兒童,面臨眾多挑戰,更需要大家的鼓勵、支持與呵護。

雖然《什麼都能吃!》,但是透過妳和你的慷慨解囊、愛心扶助,弱勢兒童可以少吃一些苦。


 

推薦序---我如此活,故我如此吃

這是一本人類學家的「食味著作」,不是教人怎麼吃,而是揭露人類為何「如此吃」的道理。

「這個不吃、那個不吃」的背後

和我一樣,具有國外生活、求學或工作經驗的朋友,都有如此的感受。首先,你會發現生活四周,充滿了各式各樣具有明顯不同「食物偏好」的人。

好比 Ahmed 先生和 Hadassah 小姐都不吃豬肉,但前者是穆斯林,而後者不但是猶太人,還有個身為「拉比」 (Rabbi) 的父親。猶太「拉比」,是猶太人族群中一個特別階層,社會地位尊崇,是老師、學者,也是智者的象徵。出生於如此的家庭,Hadassah 必須嚴格遵守規範猶太人飲食原則的法典。吃食「符合」這些規則,便是做到「Kosher」,亦即「潔淨」之意。對猶太人而言,吃「潔淨」的食物非常重要;而這種「潔淨」,並不是今日我們所認定的「衛生標準」,而是神給予猶太人的「規定」。既是 「規定」,不需追問邏輯,只要嚴格遵守。在近代商品社會中,商人們早已能根據猶太人飲食原則,創造、販售、提供符合「Kosher」原則的 「Kosher Food」,賺取利潤。

同是信奉佛教的「春嬌」與「志明」,都吃素 (vegetarian),但是一位只吃全素,另一位卻可以吃蛋、喝牛奶。相同的宗教信仰,對食物的容忍程度,有明顯差別。但是把眼光放遠些,雖然同為佛教徒,主張不殺生、不吃肉,但是泰國和尚,卻是雜食、還吃豬肉。我的西藏仁波切上師,雖也是佛教徒,但他吃葷,還告訴我們「個體單位體型大、能供食更多人的動物源」是選擇原則。

「春嬌」與「志明」倆人有個共同好友Maria。瑪麗亞小姐沒有明顯的宗教信仰,卻是標準的「純素食主義者」 (vegan)「純素食主義者」是一種思維哲學、一種生活方式,主張人類有道德義務避免引起其他動物的苦難,在最大可能範圍內減少動物的痛苦。這種精神思維的外顯作法,禁止包括對動物的各種乳肉壓榨、皮骨使用與行為虐待;更進一步,提倡開發並使用非動物製品作為替代,以利益包括人類在內的有情眾生,進而營造更好的生存環境。

至於我家也有「食物偏好」。我的母親,來自務農的閩南農家,加上本身信仰佛教,所以是吃米飯、不吃牛肉、勤儉的農家女士生活習慣。我的父親,出生在小麥為主的北方,卻在南方米鄉度過大部分的人生,但是他的根本飲食習慣,還是愛吃麵食,大碗喝酒、大塊吃肉,喜歡辛辣蒜蔥的北方食味。至於我,除了健康考量的少數自我飲食限制外,基本上不挑食、也不偏食。但是某些「太奇怪、太恐怖、不衛生、不保育」的食材與烹調方法,則一概敬謝不敏。原因很簡單,我愛吃,但是還不至於「那麼」愛吃吧。

另外值得一提的是,在我童年,曾經有一隻當成玩伴、後來被殺了吃肉的「寵物火雞」。牠是我的好朋友,所以,我不吃火雞。這原因更簡單,哪有殺了朋友吃肉的道理。但我不吃火雞的原則,卻禁止不了四周的人大啖火雞。

大師的「食味」解讀

知道「食物偏好」存在的事實很容易,但要正確解讀個中道理,絕非易事。因為,來自世界各地琳瑯滿目的飲食習慣,其背後的來歷,絕不簡單。我們「想」吃什麼,或許是「理性」選擇下的結果,畢竟,人類「個別」飲食差異,可以歸因為生態限制與機會不同。但是「群體」在選擇什麼「應吃與否」的背後,都有一套嚴密的生態及經濟體系影響。

簡而言之,食味就是受著該項食物與整個食物生產體系中的供需,以及政治、經濟和社會關係所影響。因此要了解飲食的好惡之謎,必得由這些元素切入,瞭解飲食文化形成之根本因素,認清飲食好惡的現實基礎,才能一探究竟。

這是已故的美國著名人類學家馬文.哈里斯 (Marvin Harris, 1927-2001)《什麼都能吃!令人驚異的飲食文化》一書中,告訴我們的觀察結論。原來「適於販售」與「適於食用」,對形成飲食偏好有著相同的影響力。


其人、其論

哈里斯出生於美國大蕭條時代的紐約布魯克林。完成高等教育後,在哥倫比亞大學人類學系任教,爾後也擔任人類學系主任。1981哈里斯接受佛羅里達大學之邀擔任研究所教授,並出任美國人類學會會長。哈里斯學問廣博,是個暢銷多產作家,被視為人類學科的通才,專注於從全球發展進程中,尋找人類起源與文化的演進,是人類歷史學理論家,更是「文化唯物主義」(cultural materialism)的鼓吹者。哈里斯透過實證田野調查與寫作著書,與世人分享他的觀察心得及累積專業學譽,著有包括人類學專書16本及大學人類學導讀。其中《牛、豬與戰爭》、《女巫、食人族、國王》、《什麼都能吃!》都是膾炙人口的好書。

真的夠格「吃」

《什麼都能吃!》一書中,哈里斯以食肉行為、牛、豬、馬、鮮奶、昆蟲、寵物(包括、狗、貓、野狗及其他人類寵物)、吃人肉、特殊飲食禁忌等主題,探討飲食偏好與習慣的來源及影響。閱讀本書,讀者會有三大開心發現。

第一,哈里斯是不掉書袋的人類學家。

人類學是一門超領域的學科,在運用政治、經濟、社會、宗教、歷史、語言等學科整合,宏觀探討人類的多元文化。「大專家」寫學術知識的著作,讀者非常容易遇上滿坑滿谷的深奧學問、專業術語、數據引述、理論鋪陳、抽象推理與結論。放心,哈理斯不是這樣的人類學家,《什麼都能吃!》也不是這樣的一本書。

閱讀此書一定會發現,哈理斯沒有掉書袋習慣,更沒有滿天飛的專業術語;反而是深入淺出的敘述對個別主題的研究觀察與田野實證結論,娓娓道出食物與文化發展之間的緊密連結。詳讀本書,欣賞人類學家所提出的獨到觀點,保證可以找出一些不同於時下流行的飲食文化觀點,進而擴展眼界。

第二,不卑不亢、打破迷思、不獨尊或預設立場的觀察論點

閱讀本書最令我喜歡的,是作者打破迷思,對不同文化,採取一視同仁、不卑不亢、不譁眾取寵的研究態度。

在討論「飲用鮮奶」及「乳糖不適症」的章節中,首先哈里斯從人種學及生物學的論證中得出,正如同所有的哺乳動物一樣,對成年人而言,乳糖酶不足才是「正常」狀態,乳糖酶充足則是「異常」。就人種分佈,以歐洲的阿爾卑斯山為界,越往北的住民,乳糖酶含量「異常」,越能吸收乳糖,也因此更能吸收鈣質。而越往阿爾卑斯山南方分佈的住民,吸收乳糖的能力越低,多喝鮮奶的做法,並不會強迫他們的身體製造出更多的乳糖酶,因而獲得更多的鈣質,反倒是加深他們乳糖不適症的症狀。因此,從吸收鈣質的觀點出發,明智的反應是:別勸乳糖酶不足者飲用鮮奶,而是鼓勵他們食用更多的高鈣、深綠色葉菜,及嚼碎的魚骨。

而東方人,特別是中國人,在缺乏乳糖酶的「正常」情況,與鮮奶間的關係,就更加生動活潑。中國人傳統採取一種集約灌溉方式,不多依賴獸力耕種,加上土壤和氣候條件亦屬良善,修築梯田的特別灌溉法,方便栽種植物食品,以畜養普及容易取得的豬,做為主要肉食來源,加上豬的乳腺並不適合擠奶,但更重要的是,中國傳統飲食中,有一大部分是蔬菜及深綠色葉菜。這些零零種種的因素,一方面使中國人向來沒有主動養成依賴鮮奶的需要,另一方面,也讓他們的文化經驗中,沒有植入任何訊息來警告他們鮮奶不適合食用,以及最好還是從植物與骨頭等食品中攝取鈣質。

哈理斯批評商界為了向開發中國家,傾銷奶粉,用廣告及各種方法宣稱「鮮奶對人人有益、奶粉比母乳更健康」。這種因「適於銷售」正當化「宜於食用」的手法,正是哈里斯要打破的虛偽迷思。

第三,不用「文明、優劣」等價值判斷,而用「效率」做為衡量標準。

思考異文化接觸時,人們很容易以「主觀喜好」,做為衡量文明與否的標準。但作者言簡意賅的強調,以環境供需資源的「事實」及「效率」做為思考主軸,來解釋大部分的人並不以耗費大量的時間捕捉昆蟲,做為主要食物。換言之,一種文化喜歡或討厭一樣食物,與這文化「文明」、「高尚」與否沒有任何關係,關鍵在「效率」。

哈里斯運用同一邏輯,指出豬是種很有效率的食物源,能把吃下的東西有效的轉化成豬肉,但牠非反芻動物,不會消耗草類,能活在森林中,卻不能逐水草而居、過遊牧生活。因此豬只會出現在全農耕或半農耕社會。猶太人最後發現養豬要消耗大量寶貴的水及原本給人食用的穀物。結果,豬不僅無益,最後更成為有害的食物源。

在探討每個實例時,不以先入為主、預設方向的方式導入,反而從群體的歷史背景、生活環境、宗教信仰、族群個性,以及整個食物生產體系等加以探討。這是本書迷人的特色,而這樣的研究者、作家,令人敬佩。

鄭重推薦這本書。因為,人並非什麼都吃。飲食,不能以人所不吃的東西來判斷;他們究竟吃了什麼,才是關鍵。哈理斯的《什麼都能吃!令人驚異的飲食文化》,做了個成功實證示範。



延伸閱讀:
《書 導讀》《品 客家》---從生活美學的觀光產業談起

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=allthingsconsidered&aid=4731226

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Caty's 跳傘小站
等級:7
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我老公
2012/08/02 01:04

他有少年型糖尿病, 從開始做太極後, 他開始減少吃肉(但吃魚). 他說肉性的油會讓他的胃腸難消化.   我剛好相反, 我很愛吃菜. 小時父母還得好說歹說的要我吃肉(但我很喜歡海鮮). 

一星期晚餐大約在家吃五次到六次, (一天會去吃生魚片) 我們在家通常會三次吃純菜, 二次吃菜和魚.  我中午則會吃一些肉. 一直相安無事. 

後來, 我們去玩, 我跟著他吃了一個星期, 純魚和菜. 結果... 開始便袐.  後來一回家, 又開始吃肉時就好了. 

我覺得吃什麼得看人體質, 我有時也吃麥當勞等速食品, 但我平均一星期吃不到一次, 而我很瘦(有人會說可能還沒生小孩的關係), 吃什麼都要不過度, 均勻才是重點.


世界就是我的跳傘場! The World Is a Drop Zone

BB 咖啡。以淚封印(allthingsconsidered) 於 2012-08-03 13:39 回覆:
Caty好。就是因為飲食的個人特殊性很大,所以,作者才會呼籲:人並非什麼都吃。飲食,不能以人所不吃的東西來判斷,了解他們究竟吃了什麼,吃的原因 才是關鍵。

鈴聲(老老)
等級:8
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我約莫有點印象
2011/04/01 00:13

好像多年前vegan 使用從豬體內提出的激素製做成的insulin.....

近來才改成用人體的DNA製做的???

其實完全不用動物部分, 在這複雜的社會結構裏, 是有點困難的. 只能說儘量吧!

就說我自己, 吃了十幾年的素, 近來體力不足, 老了, 也開始吃點魚了.............

BB 咖啡。以淚封印(allthingsconsidered) 於 2011-04-03 21:30 回覆:
老韓哥好。人類打從娘胎就開始吃,與食物錯綜複雜的關係,真的很難說清楚。不過呢,年紀越大,加上照顧家裡的長輩,我可就越堅信只要身體健康,很多問題就簡單了一大半。不過,從人DNA做 Insulin,那不得算葷的呢?

CrazyHappy蟲
等級:7
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親愛的Beav,您好
2011/02/14 13:35

親愛的Beav您好:

我是[Crazy★Girls]的市長CrazyHappy蟲。

感謝您過去對我們[Crazy★Girls]的關懷與照顧,

也謝謝您的支持與鼓勵,讓我們[Crazy★Girls]可以在部落格大賽畫下最完美的句點

[Crazy★Girls]的心中永遠記憶著您對我們的好

今天是2/14情人節,在此祝您 情人節快樂


我們的毛姐參加第五屆華梵盃部落格大賽,

目前是最多票數的第一位,肯定我們毛姐的格友們,請您們賜給我們毛姐肯定的票~


BB 咖啡。以淚封印(allthingsconsidered) 於 2011-03-23 13:34 回覆:
Crazy★Girls 好。謝謝各位、祝福各位,更恭喜各位。

山楓 @ 薪火相傳
等級:8
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Vegan
2011/02/06 20:24

我有個同事也是 vegan,不過最近身體出了狀況,在醫生的規定下開始吃一點點肉。這次一同去佛州開會,他每頓都得將食物拍下照片,向太太證明有吃肉。我在想,不知道 vegan 是源於什麼國家,也許這方式不適合西方白人的體質。


BB 咖啡。以淚封印(allthingsconsidered) 於 2011-03-23 14:15 回覆:
Vegan一字,是英國人Donald Watson創的。它的起源,是從 vegetarians 分支出來的。在 1944 年時,因為 Watson 想在英國曼徹斯特的 Vegetarian Society中,設一個不吃蛋、乳製品的分枝,亦即完全以植物為主的飲食型態,但遭到拒絕。因此,Donald Watson 就另立門戶,成立自己的 Vegan Group。

至於「飲食習慣與人種配對」的問題,我個人是比較傾向,以健康為主要考量。硬要在維持生命能量的 basic diet 中,除去整個一大類的食物,都是很危險。這是一般人能理解、接受的「常識」。但當「常識」碰到「特殊的意識形態」,好比宗教或哲學,往往是會產生危險的狀況。所以,基本上,我是主張了解自己的健康狀況,選擇自己適合的飲食生活型態,不走極端或偏鋒,就好。

ono
等級:8
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哈哈哈
2011/02/02 09:28

什麼都吃

就是不吃虧

祝新年快樂


BB 咖啡。以淚封印(allthingsconsidered) 於 2011-03-23 14:18 回覆:
ONO好。矮油,這個「大的」就不知道了。偶吃到的「虧」,都是「悶虧」。人家的花不香、鳥不語,都還要亂牽拖,算在「偶」頭上。您說,這悶不悶啊!!!

Mias mamma
等級:8
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我有有所不吃
2011/02/01 04:26

我不吃燕窩, 不吃魚翅, 不吃髮菜. 這幾年也告訴學生我不吃這些東西的原因.並希望他們也能這樣做. 但是這些學生還真是典型的廣東人, 一定要吃, 只是為了有個過年吉利的氣氛. 還告訴我, 反正大概也不是真的髮菜, 就讓他們吃吧! 唉.


BB 咖啡。以淚封印(allthingsconsidered) 於 2011-03-23 14:37 回覆:
Mias mamma好。有很多食物,特別是珍貴食材的飲食邏輯,往往不脫「物以稀為貴、喜氣、習慣」。但是,如果真要分析起來,這些東西的本質,往往就是一些水溶性的氨基酸或礦物質。但幾乎都是所費不訾、必須長期食用,才會有效而且都還會背上不環保的罵名。所以,與其勸他們別吃,還不如要他們仔細想一想,究竟有沒有這麼深的口袋、持續的習慣,飲用這些食材。這樣看會不會比較有用。

nelson
Wonderful review
2011/01/26 12:38
BB 咖啡。以淚封印(allthingsconsidered) 於 2011-03-23 14:20 回覆:
Hello Nelson, Thank You For Reading!


等級:
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挑嘴
2011/01/24 23:19

關於吃,我也有個看法是:極度挑嘴的人,通常個性也很怪癖。不知道妳同不同意?

BB 咖啡。以淚封印(allthingsconsidered) 於 2011-03-23 14:52 回覆:
悠媽好。一般人多多少少都有些自己的飲食喜好。這個是可以接受、有可以說得過去的挑剔理由。但是個性怪僻的人,別說吃東西挑嘴,簡直是「全方位的挑剔」、「或更有甚者,根本就是故意搗蛋」,才難搞呢。

catling
等級:8
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說到『什麼都能吃』,我打個剎,
2011/01/18 13:12
扯個【更】令人驚異的飲食文化,(如果這種慘況也可算是一種文化的話?!)

前不久,我才在思考,

為什麼,以前饑荒時代的中國人,會出現『易子而食』的慘況?

要是現在,God forbid, 真要有這種大天災(如地震、洪水氾濫)造成饑荒,

可以肯定的,應該是『易父母而食』:當父母的會先犧牲自己來餵飽自己的小孩。

由此可見,這種【令人驚異的飲食文化】,應是會隨時代變遷和人類當前的priority而改變的!

Sorry, 真是扯遠啦~
BB 咖啡。以淚封印(allthingsconsidered) 於 2011-03-23 15:01 回覆:
Catling好。所以說啦,少子化世代、老人社會的今日,父母們除了要好好當個被啃的老,平日還得好好保養身體,別把自己弄得一身雞皮鶴髮、老皮老肉、內臟不嫩。省得到了荒年、得易父母而食的時候,沒人要跟你易ㄜ。OH,MY DEAR!!!

需仁
等級:8
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^^
2011/01/18 12:29
來買這本書看看
在我們家,很信奉吃這個哲學
至少要尊重自己的食物^^

夕陽依舊那麼美麗,明天還是好天氣^^

http://jac3158.com/blog
BB 咖啡。以淚封印(allthingsconsidered) 於 2011-03-23 15:05 回覆:
需仁好。哈哈哈,阿里阿多,書林出版公司謝謝你。吃是件快樂的事,研究人類是怎麼吃,也挺有趣ㄜ。
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