前言

何謂真正的蔬菜？

　　偶爾做菜的興致大發時，我會催著內人，要她和我跑一趟量販店，把家裡沒種的食材買回來。

　　實際看到種類多到讓人目不暇給的各種蔬菜時，腦中也會開始盤算待會要料理哪些好菜；不過等到真正要下手時，伸出去的手卻總是在半空中停了下來。

　　讓我猶豫不決的原因是這些蔬菜的外觀，說得具體一點，就是菜葉的顏色看起來實在太綠了。很明顯的，原因應該是添加了過多的氮肥吧。

　　想到這點，我實在很難忽略蔬菜的味道是否會受到影響；還有，烹調以後，是不是會減損料理應有的美味等問題。好吃的蔬菜，真的應該是這個樣子嗎？

　　這不禁讓我回想起以前曾經有對化學物質過敏的人找我諮商的經驗。其實我的疑問不單針對過敏人士；更重要的是，目前在市面上看到的蔬菜，是否讓我們維持健康的身體。這樣的疑問，也成了本書的寫作動機。

　　這本書是我嘗試以「如何找到真正美味的優質蔬菜」為出發點的產物。我很希望能發揮在「農業」與「飲食的第一現場－農地」的近40年經驗，讓大家知道農作物應有的原貌。

　　並不是只有以有機栽培的方式，才能培育出優良的農產品。在很多情況下，即使添加了化學肥料，也能培育出品質和最高品質相差無幾的作物。

　　因此，我想在一開始便開宗明義的告訴大家，我要寫的是蔬菜應有的原貌，無論它是以有機方式還是化學肥料栽培。當然，這些原則也同樣適用於水果。

　　接下來，我省略詳細的說明，首先替大家介紹蔬菜原有的特徵。

蔬菜整體的特徵

　　1） 葉片的顏色呈鮮嫩的淡綠色，近似初夏的新綠。
　　2） 新鮮上市的蔬菜，就算菜葉已經變老（稱為下葉），也不容易枯萎。也就是「下葉的枯萎不會往上蔓延」。

以葉菜類而言

　　1） 葉片的主脈有如對稱軸，呈左右對稱，所以兩邊就像照鏡子般左右重疊。
　　2） 其中也有例外。例如高麗菜等結球類蔬菜，中心的對稱軸呈點對稱。換言之，菜葉先旋轉了180度再重疊。
　　3） 第2項特徵是，外側的葉子依序從葉柄的根部分離；如果把每一片葉柄的下部集中起來依序排好，葉片的前端會形成拋物線形。而且，在這拋物線之下，不會有突出或凹陷下去的葉片。
　　4） 第3個特徵是，即使葉片枯萎，只要浸泡在水裡，一下子就能恢復原有的鮮綠。

以根莖類蔬菜而言

　　1） 吸收養分的根部（鬚根的位置）長得井然有序，間隔幾乎是相等的。

　　大致說來，就是上述幾項。不過，並非所有的蔬果都通用於這些原則，只能說是外觀上粗略的特徵。

　　這些特徵意味了什麼呢？外觀反映了蔬菜的生長情況。換句話說，蔬菜的模樣，忠實地呈現了培育的環境。

　　培育的環境又象徵了何種意義？接著我將配合上述這些特徵，進一步為大家說明。

蔬菜的菜葉顏色很淡所代表的含義

　　氮是蔬菜生長時必要的一種營養素。現代農業用的氮肥都利用石油合成。如果添加了大量氮肥，蔬菜便會吸收很多氮，導致菜葉的顏色變濃，甚至看起來有些泛黑。

　　換句話說，從某種角度而言，這種現象大概可以稱之為蔬菜的代謝症候群。原因顯而易見，就是吸收了過多的氮。其實，除了菜葉的顏色變濃，還會產生其他弊害。如果吸收太多的硝酸鹽氮，除了味道會受到影響，對食用者的身體，也會產生負面作用。

菜葉的顏色與食味

　　所謂對食味的影響是，有些蔬菜吃起來會有澀味或苦味。說得白一點，就是吃起來難以下嚥。其實，味道難吃還是小事。吃進去的硝酸鹽氮，也會在腸內分解為亞硝酸後被身體吸收，進入血液。

　　亞硝酸會和血紅素結合，導致輸送氧氣的功能下降。這種現象類似一氧化碳與血紅素結合後，導致氧氣無法輸送至身體各處。危害程度雖因硝酸鹽氮的攝取量多寡而異，但是對抵抗力較弱的嬰幼兒來說，可能會造成難以彌補的傷害。

蔬菜汆燙後的變化

　　葉色深濃的蔬菜，汆燙以後，鍋內剩下的水會變成黃綠色。好像葉葉的顏色愈濃，鍋內剩餘的水也愈容易變成黃綠色。水的顏色如果呈深綠色，說得精準一點是變成泛黑的墨綠色，表示鍋內的水並非葉綠素才變色。水之所以變成墨綠色，是胡蘿蔔類色素所致。另外，汆燙後，鍋內的水顏色愈深，菜葉的顏色也相對地褪得更厲害。

　　顏色翠綠的淡綠色蔬菜，和深色蔬菜不同，汆燙後只會讓熱水稍微變色。而且，蔬菜原本的顏色經過汆燙，色澤會顯得更加亮麗。這也是另一項特徵。

　　溶解在熱水中的少量黃綠色，就像一種遮蔽物，蓋住了蔬菜原本的綠色。等到這層遮蔽物被洗掉了，蔬菜原有的翠綠也因此還原。這種綠也就是葉綠素的顏色。不曉得有沒有會有人疑問：菜葉顏色深的蔬菜經汆燙後，顏色卻褪色不少，那麼葉綠素的含量到底是比淺綠色的蔬菜多還是少呢？

　　最後進入主題。蔬菜雖然具備多樣特徵，但我還是決定先逐一介紹各種蔬菜，再總結有機蔬菜應有的特徵。另外，我必須事先聲明本書的用意絕對不是要貶低一般市售的食材。希望大家能認識食材應有的原貌，才是促成本書誕生的最大契機。我衷心的希望透過這本書，能讓愈來愈多的優良食材問世。

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