蒸是最能體現魚的美味的烹調方法，看似簡單，其實也是對廚師技術水平的考驗。

薑蒸魚食譜蒸是一種烹飪方法，它不同於燉、幹燒等烹飪方法。它利用水作為傳熱介質，在高溫下加熱至沸騰後產生蒸汽，這是一種將原料加熱至成熟的蒸煮方法。

蒸魚並不複雜，但在選魚、加工方法、蒸的時間上都有一定的技術要求，不是簡單的一鍋蒸。所以這些加工環節沒有控制好，魚要么會有腥味，要么就是魚不夠鮮嫩，失去了最好的口感。

利用蒸魚師傅教你的方法，記住以下七個步驟，你就可以達到廚師的水平，蒸出魚鮮嫩、滑嫩、美味。(例如石斑、鱸魚、鱖魚、老鼠石斑等)

清蒸魚的七個關鍵步驟

一、去腥方法

① 去黏液

皮膚上的粘液是魚腥味的來源之一，可以用刀反複刮去。再用黃酒或料酒反複擦洗，如有必要，加少許白醋擦洗，然後用清水沖洗幹淨。

② 去腥骨

靠近脖子的腮後，有一塊凸起的不規則魚骨，這是魚腥味的骨頭，也叫魚牙，必須去掉，否則會影響魚的口感。

③去黑膜

魚的腹腔內通常有一層黑色的薄膜，有一種莫名的異味。可以用百潔布或鋼球反複擦洗，用清水沖洗。

④ 去貼骨血

魚的腹部靠近脊骨的部分通常覆蓋著一層血膜。扣上之後，這是一個血液凝塊，叫做骨粘血，通常被忽視。事實上，它也是氣味的來源。

二、醃制入味

魚的簡單醃漬也是廚師們常用的方法，南北廚師們會有不同的觀點，其實只是想知道味道的差別。

我的方法是用鹽把魚擦幹淨。

三、魚的選擇

蒸魚的大小決定了肉質的嫩度，在重量魚的選擇上，通常在500克到800克左右是最好的。一般大型魚類，不建議蒸，或聞泥土氣味的魚類，如草魚、鯉魚、鯽魚、鯰魚，不宜作為首選清蒸，最好的海魚。

四、改刀方式

換魚刀的方法會影響蒸魚的時間和魚的完整性。如果換刀不好，比如刀片太深，魚蒸熟後會斷，影響魚的美觀。如果切邊改成淺的，不會加速成熟，魚肉較厚的部分不會和其他部分同步成熟，導致生熟不同，也會影響魚肉的口感。

蒸魚刀又分為柳葉刀、字花刀、斜刀等。最常見的方法是用直刀或鋸齒刀切魚，即直接切入魚的背部靠近脊骨的部分，並對角切成半弧形，間距一般約2厘米，長度約5厘米(視魚的大小而定)魚背下刀，刀可深至骨頭。

五、蒸制時間

通常，對於石斑魚(或鱸魚等。)其重量約為700/800g，最適宜的蒸熟時間約為8 ~ 9分鍾。蒸較大的魚需要2-3分鍾。蒸魚要點:將魚放入沸水中煮沸，蒸好後開始計時8/9分鍾。通常，計時9分鍾是最合適的。如果家裏火力不夠強，適當延長蒸的時間。

通常實驗用一根筷子，直接戳在魚最厚的部位，容易粘在魚骨上，也就是成熟了。

六、淋上豉油

加入醬油是給蒸魚調味的一種方法。魚蒸熟後，淋上適量的蒸魚醬油(或鮮醬油)以增強口感和新鮮度。可以用瓶裝品牌的蒸魚醬油，也可以自己做蒸魚醬油。加入蔬菜水、少許冰糖、雞粉煮開。(參見我的其他文章)

七、澆淋熱油

將魚蒸熟，倒出多餘的湯，轉入另一盤，撒上薑蔥和紅辣椒做點綴，用熱油刺激薑蔥的香氣。給魚加點味道，讓魚有濃鬱的洋蔥味。

熱油澆是最後一道工序，也是刺激洋蔥氣味的關鍵。油溫低起不到任何作用。這一步主要是掌握油溫。需要把油溫提高到80%左右的熱度，也就是熱油在冒煙的時候可以關火，趁熱倒在魚身上。

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