從土酒說起

 安老師

那年從台灣到湖南去提親，未來的老丈人在家盛宴招待，喝的是他們自釀的土酒，一壺一壺的上，一碗一碗的喝。農村人熱情，老丈人請來作陪的鄉紳，一位接一位敬酒。房門口還有探了探頭，看了就走的孩子、婦女，好奇台灣來的會是什麼樣的人？土酒味甜，喝得順口，醉了不覺得。那晚向老丈人告辭，站起身，才知道喝暈了，走出門就天旋地轉要摔倒，幸好朋友扶住，才沒出醜。那次領略了土酒的威力，喝醉時比威士忌、約翰走路等53度洋酒還厲害。

多年後在加州矽谷電子公司任職，有次出差到韓國清州的生產廠，轉移測試設備。週末，韓國廠高管邀請到一家餐廳晚餐。菜上了幾味後，廠長舉起杯，說：「今天用『燒酒』招待遠來的貴賓，大家喝得盡興。乾！」他端起精緻的白瓷碗，斟的是乳白色韓國燒酒。我一看，不得了！這不就是當年老丈人招待我喝的那種土酒。第一杯，礙於禮貌，我一飲而盡。

接著提高警覺，果不其然，生管、品控、產線各部門經理，輪番舉杯邀我乾！「你乾杯，我酒量不好，我隨意！」禮貌到了，不醉自己，也不得罪主人。要不是那次提親時，老丈人的土酒把我喝暈的教訓，怎可能在好酒量的高麗棒子前全身而退。

土法釀酒，全國各地普遍都有，釀製方法也大同小異。主要的原料南方用大米，北方用小麥，或高粱、加水、酒麴等。水質的清純、酒麴的種類，決定釀出土酒的口味。釀酒時，米要先洗淨，浸泡一天，然後把水瀝乾，放進鋪著蒸籠布的蒸籠裡，蒸約半小時。蒸熟的米放涼，將酒麴就著涼開水倒入攪拌，攪拌均勻後，放置發酵。糯米做的是甜酒，發酵三天後就能聞到酒香，大米做的是白酒，要發酵一個月。發酵完，濾出的是乳白色的濁酒，經蒸餾出的是透明白酒。濁酒甜，白酒香，兩種都是土酒，風味各有不同。

這些釀酒方法，都是回國省親時，跟丈母娘學的。秋季天涼，是釀酒時節，老丈人家有一個舊式大竈台，山上砍的松木下面生火，透出松木清香，上面大蒸籠熱氣騰騰，冒出蒸熟米香，廚房裡香氣四溢。大人釀酒忙，孩子四旁耍戲，這種農村溫馨景色，台灣都市長大的人看不到。

後來在台灣電子公司任職時，有回到日本東京出差。下班後，和日本同事到銀座的居酒屋小酌，白瓷瓶描著紅花卉，溫著日本清酒，溫熱後斟入小磁杯，配上照燒雞、生魚片，喝起來別有一番風味。早期日本釀的是「濁酒」，就是韓國的「燒酒」，中國農村的「土酒」。後來發現可用石炭將濁酒裡的酒糟沉澱，只取上層澄清部分飲用，才有了「清酒」。

日本是精緻文化的國家，喝酒很講究，秋冬兩季天冷，宜溫酒熱飲，夏季天熱，則冷飲。喝的酒隨四季情景變化而有不同稱呼：春節前後喝的是「屠蘇酒」，重陽喝的是「菊花酒」，春季裡百花開，喝的叫「花見酒」，中秋月圓，喝的是「月見酒」，冬天雪寒稱「雪見酒」。這些文雅的稱呼多傳自中國，蘇東坡最愛喝的屠蘇酒，又稱歲酒，就是從中國傳至日本保留的原名。日本喝酒文化沿襲中國唐朝古風，喝的文雅，喝的有詩意。

中國的酒文化源遠流長，歷史上留下關乎酒的詩文，可以追朔出當時人喝的是什麼酒。三國演義裡曹操和劉備「煮酒論英雄」，一盤青梅，一樽煮酒，細數當世英雄。據考證，當時煮的是黃酒，理由有二：一黃酒是春秋戰國時期的主流酒，二黃酒含有大量胺基酸、葡萄糖，難免有生菌，喝時需先煮過殺菌，並且黃酒最適合配青梅。各國似乎都沒有把酒煮著喝的，這是中國特色。

中國女詞人北宋李清照，歷經國破家亡，喪夫之痛，常藉酒消愁，傳世詩詞中多提到酒。著名的「聲聲慢」中有「三杯兩杯淡酒，怎敵那晚來風急。」酒淡敵不住晚風急，可以理解。

「醉花陰」裡：

東籬把酒黃昏後，有暗香盈袖。

莫道不銷魂，捲簾西風，人比黃花瘦。

傍晚喝酒，喝得銷魂，許多人和李清照一樣。不同的是，喝完後寫不出她那樣動人心弦的詩詞。

她的「如夢令」裡：

常記溪亭日暮，沉醉不知歸路，

興盡晚回舟，誤入藕花深處。

爭渡，爭渡，驚起一灘鷗鷺。

很多人都醉過，只是醉後忘卻歸路，應該沒幾個。李清照在她的詩詞裡加點酒意，除了婉約，還帶點悲情。

中國武將喝酒，唐代王翰的「凉州詞」最有名：

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。

醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。

出征前豪華的酒宴，戰將看破生死的豁達，都寫在這首詩裡。這首七言絕句能吟唱，每回由美返台和舍弟小酌時必唱。有時他唱我和，有時我和他唱，擊節唱和，唱得高興，喝得盡興。

王維的「渭城曲」，以勸酒素描與好友別離時心境：

渭城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新。

勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。

喝了這杯吧！這裡才有你的摯友，出了陽關就不再有故人了。去年一位朋友在美國學業完成返鄉，設宴給她送行，放聲高唱這首七言絕句，唱得她動容，唱得令她終身難忘。

歷史上提到酒的詩詞，李白的「月下獨酌」最有名：

花間一壺酒，獨酌無相親。

舉杯邀明月，對影成三人。

他把酒寫的浪漫。曹操的「短歌行」有

對酒當歌，人生幾何！

譬如朝露，去日無多。

慨當以慷，憂思難忘。

何以解憂，唯有杜康。

他把酒寫得悲壯。最喜歡的是三國演義定場詩的後幾句：

白髮漁樵江渚上，慣看秋月春風。

一壺濁酒喜相逢，古今多少事，都付笑談中。

他們喝的濁酒，就是發酵後未經蒸餾，瀝出的土酒，和老丈人邀宴時喝的酒一樣。當年四方征戰，歷經九死一生的各國水師陸軍統領，如今都已年華老去，白髮蒼蒼，水軍退伍打漁的是漁夫，陸軍倖存砍材的是樵夫。當年為敵，如今成友，驚喜又得相逢，喝一壺自釀的土酒，聊聊當年往事，都已過去，說說吧！笑笑吧！

年初，老伴回鄉過年，被瘟疫困在大陸不得返美。時值深秋，天寒地凍，微信傳來簡訊：「媽開始做酒了，今年蒸了一百多斤大米，十多斤糯米。我爸和你都喜歡喝自家釀的土酒，可惜不能送些美國去！」收到簡訊，頗為感慨，回想起當年第一次在岳父家喝土酒的往事，也連想起許多中外的酒事。

今年雖不能喝到遠方的酒，彷彿仍能聞到土酒的芳香，歲殘寒冬，還能感受到遠方傳來的溫暖親情。

本文於01/19/2021刊載於世界日報(藝文 世界副刊):

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