果醬添加物跟起雲劑的新聞, 興起了自製果醬的念頭, 最後決定採用歐式做法. 四月是台灣鳳梨盛產的季節, 買了個鳳梨, 削皮後, 切碎, 加糖熬煮以103攝氏度, 最後成黏稠狀即完成. 品嘗後美味極了. 六月芒果盛產, 又做了芒果果醬. 自製果醬味美, 只有水果與糖, 沒有香料, 穩定劑, 甜味劑, 防腐劑, 色素=著色劑, 膠類, 乳化劑, 增稠劑, 消泡劑, 食品品質改良劑, 調味劑與酸味劑, 吃得安心多了. 如今冰箱裡有一瓶市售果醬躺了快十個月, 乏人問津, 我又把「舌頭」變聰明了！下面表列, 你會發現市售果醬好可怕.
| 一般市售果醬的製造流程 |
市售果醬
(指一般工廠大量製造的果醬)
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手工果醬
(指網路上常見的個人手工果醬)
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果醬口味的挑選
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一般大量製造的果醬口味，通常以一般大眾的喜好為選擇依據
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通常以製造者的喜好為主。 |
| 水果的採買 |
以成本為考量，跟農會、農友、水果大盤商收購。 |
一般水果店
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製造過程
(以下為果醬製造流程)
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以生產成本及製作效能為主要考量 |
美味為主要考量。 |
| Ⅰ、洗滌與清潔 |
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| Ⅱ、破碎(製成果泥) |
以滑順的泥狀為主 (不然會沒辦法用機器生產 ) |
一般分為：
a、不含果肉
b、含果肉 ( 可分為果泥 & 果塊)
依製作者的產品設定來決定最後呈現的感覺。
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| Ⅲ、原料的準備 |
準備原料和添加物的比例。 |
水果及糖， |
| Ⅳ、加熱熬煮 |
機器熬煮 |
手工熬煮 |
| Ⅴ、加入添加物(增加風味的階段) |
市售果醬從這個階段開始~進入了想像不到的世界~ |
手工果醬一般不使用添加物來增加風味 |
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a、香料 (增加香氣) |
挑選高品質的水果來解決風味問題。 |
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b、穩定劑 (增加食品穩定性) |
冷藏保存，所以不需要添加穩定劑。 |
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c、甜味劑 (取代糖，可輕易做出甜而不膩，甚至是不甜的口味) |
一般用糖來解決甜度問題
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d、防腐劑 (延緩果醬的腐敗速度) |
用糖來延長保持期限 |
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e、色素=著色劑 (讓果醬的顏色更鮮豔誘人) |
有些人會用大火快煮的方式來減少熬煮時間來避免變色。 |
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f、膠類 (讓原來液態的果泥變成固態或半固態，以方便消費者食用) |
無 |
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g、乳化劑 (讓果醬中的果汁、果肉、果泥、果渣混合均勻，不會分離或沉澱。 |
手工果醬會比市售果醬花更多的時間來濃縮果醬,所以大都不會有此問題 |
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h、增稠劑 (讓果醬口感風味更濃郁) |
手工果醬的風味取決於果醬的配方和製作人員的經驗與技術 |
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i、消泡劑 (抑制或消除製造過程中產生的氣泡) |
會在熬煮過成中撈除泡泡 |
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j、食品品質改良劑 (避免水果加熱後，品質下降的問題) |
無 |
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k、調味劑 (改變或改善果醬風味) |
選擇好的食材與果醬的配方來提升風味 |
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l、酸味劑 (增加果醬酸 |
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