聯合報『挑選麵包 誰把「舌頭」變笨了！』(詳見報導如下), 讓我想到『我把「舌頭」變聰明了！』

20年前, 公司辦了烘培班教如何製做蛋糕, 麵包與月餅.  我部門裡有二為同事參加, 經過三個月的課程, 他們的心得是最常去的店是化學材料行.  我問他們為何去化學材料行?  她們說為了口感好, 不同的濕度與溫度用的化學添加劑就不同, 因此就必須經常光顧化學材料行.  她們又說做麵包除了加防腐劑, 同時還要加防水劑以防止水分流失變乾就不好吃了.  這讓我決定買製麵包機自己做麵包了. 一做就做了二十年, 換了二部麵包機, 自製麵包放在室溫下一天多就乾了, 放冰箱四天就長霉了. 吃不完的麵包放冷凍庫, 要吃時再拿出來化冰一樣新鮮.  有次麵包不夠, 到外面買麵包, 結果是外面的全麥麵包味道全是人工甘味, 顏色與自製全麥麵包完全不同, 一定是加色素的, 令我無法下嚥.  這才發現我把「舌頭」變聰明了！ 幾個月前, 一位鄰居太太送了時下最流行的麵包給我們, 又大又圓又香, 約一百多元, 品嘗後我的舌頭告訴我, 有不少人工添加劑, 我再也不碰了. 胖達人事件證明『我的「舌頭」確實變聰明了！』

挑選麵包 誰把「舌頭」變笨了！

名人與名店的迷思

這幾年台灣大街小巷冒出不少麵包店，從得獎麵包師、到一般名人推薦代言時尚店，甚至有歐洲、日本名店，不同口味的麵包，各有擁護者；原本台灣消費者就有較 愛香味濃郁麵包的偏好，如今再加上名店、名人的支持，在台灣，怎麼樣才算是好吃的麵包，其實消費者有各種不同的想像。但吃進肚的麵包究竟是「天然健康派」 或「好吃人工派」，可能多數人沒想過。

什麼是好吃的麵包？台灣消費者傾向認為，一定要有香味，餡料要豐富，最好不要太硬。為了賣相，很多麵包店，不敢賣淡而無味的麵包，因為在競爭激烈的麵包店 產業中，只有像吳寶春這種冠軍師傅，才敢專賣台灣天然的桂圓等食材，不放任何人工果醬或果香，因為大部分人折服於大師的手工技術，並不會質疑他的手工麵包 沒有香味，甚至還會頻頻讚道，「越嚼越香」。

可是大部分麵包店並非如此銷售天然麵包，因為從小吃慣的蔥花及紅豆麵包的台灣消費者，口味已經被養重了，英國牛津大學化學博士陳耀寬觀察，現在台灣市面上銷售的很多麵包，一個麵包就動輒加上十幾種的化學添加劑。

他解開了台灣消費者對麵包的迷思。他說，台灣店家為了強調口感和香味，以及讓麵包保存期限能拉長，有些業者多半有可能會添加食用色素、修飾澱粉、人工香 精、防腐劑、人造奶油、抗氧化劑等，陳耀寬提醒消費者，在購買之前得要小心評估到底麵包吃進去的是健康，還是人工化學添加劑。

天然麵包 淡淡麥香

台中市糕餅公會榮譽理事長何澄祥也提醒費者，他說，天然麵包應該是散發淡淡的麥香，一個麵包若是添加自然果乾，超過鼻子15公分左右，就會聞不到果乾的香味，但若是添加人工香精，香味就會久久不散。

何澄祥強調，由於台灣有相關的食品安全法規，因此糕餅業者所使用的食用色素，都經過政府的合格檢驗，這些相關的食品添加劑不是不能加，而是應該要告知消費者才對，並非一味打著「天然」的口號，來搶現在龐大的養生市場，這是身為商人該有的基本良心和道義。

【2013/08/27 聯合晚報】@ http://udn.com/