紅燒牛肉麵做法  (梁幼祥食譜)

1.    

將買來的整塊牛肋條或是牛腱(約兩斤)入鍋，加水，加蔥兩支，薑六片，米酒一湯匙，煮20分鐘。 

(牛肉不能 先 過水，而且要從冷水慢慢加熱至沸騰後轉小火， 中 間也不能加冷水，一鍋到底血水是 美 味的來源，只要去掉表面的雜質即可牛肉撈起後) 

2.

將肉撈出，切自己 喜 歡的大小塊或是片狀。 

(做法2之前千別切肉，因為肉尚未成型，切成小塊再煮再燉，肉會變得歪七扭八的不 美 觀。) 

3.

在炒鍋 中 放四匙油，炒香20粒大蒜、一個洋蔥切片、2湯匙花椒，待洋蔥軟香，加入三湯匙辣豆辦醬、醬油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙，用 中 小火拌炒一分鐘(可以加番茄一個，也可以不加)。 

4.

將牛肉及原來煮牛肉的湯一起入鍋，並加入六粒八角、兩片月桂葉及 少 許胡椒粉，煮滾後用 文 火續煮一小時，關火蓋上鍋蓋，不要動鍋 中 物，一直等到鍋冷就成了。再加熱時，再試味道加鹽調味，即成牛肉湯底了！ 

上述的(泡)是牛肉好吃的秘訣 

許多市面上牛肉麵店都不懂這個道理，牛肉的爛是用泡出來的而不是一直燉出來的，這是我三十年的秘方。 

真正好吃的牛肉，是要看起來堅挺，而吃起來柔嫩軟塌，還要帶著膠質，微微的會沾唇才過癮. 如果你吃的牛肉 少了這個膠質的口感，基本上是師傅對於牛肉的質地見解還不夠。 

這燉煮牛肉的手法提供給所有愛煮牛肉麵的朋友及賣牛肉麵的店家們，更提供給那些評判牛肉麵比賽的裁判作為參考。 

如果要做清燉的牛肉湯，則只放八角及花椒即可，其餘手法一樣。         

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牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的湯麵食，其根源難以追溯，但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食一般認為起源於蘭州的牛肉拉麵，原本是唐代回族所創的，歷史已有一千多年。現今牛肉麵已是華人的普遍食物，各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵，尤其是在台灣地區非常普遍。

越南也有一種類似牛肉麵的美食，又叫越南牛肉河粉（beef pho）

蘭州牛肉麵

主條目：蘭州拉麵 

台灣牛肉麵 

在台灣，牛肉麵發展成一種特色的食品，一般區分為「清燉牛肉麵」和「紅燒牛肉麵」。 

•    紅燒牛肉麵：注重濃厚的口味，以豆瓣醬, 醬油為基底的口味, 在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。 

•    清燉牛肉麵：以花椒、胡椒和高湯為基底的口味. 又名「清真牛肉麵」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腩肉，也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。

•    牛肉湯麵：「牛肉湯麵」沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉麵。

牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉（清真）口味之外，還衍生出了許多獨特的種類：

•    番茄牛肉麵：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。 

•    蔥燒牛肉麵：在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。 

•    麻辣牛肉麵：加入花椒的辣味湯底。 

•    沙茶牛肉麵：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨熬煮湯頭，再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。 

•    牛排牛肉麵：加入高級牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉麵，價格通常較貴。 

•    咖哩牛肉麵：使用咖哩為湯底。 

•    另外尤其是在台灣地區有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而叫做牛肉麵。 

台灣川味牛肉麵

台灣的川味牛肉麵其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類，與在中國四川的牛肉麵口味完全不同。一般認為起源是由四川省來台的退役士兵將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」加上麵條後而成。發源於高雄岡山眷村，在台北興盛後流傳至台灣各地。

製作方法

以下是製作牛肉麵的大略方法，在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾，因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位，但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。

1.     將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中，等待約一分鐘。再將肉和骨頭從鍋中拿起。 

2.     倒掉鍋中的滾水，重新加入冷水後再煮開。（以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒污及血） 

3.     鍋中的水再份沸騰後，加入桂皮、八角、薑等香料。並加入鹽和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。 

4.     把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋，熬煮約二至三小時，或直到肉已經完全煮熟。 

5.     在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜。之後將麵和蔬菜瀝乾。 

6.     將麵條和蔬菜放入盛有湯底的碗中。可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。 

【美味牛肉麵完全不求人手則】

好吃到足以讓人掉口水的牛肉麵，不必然在街市巷仔內，只要備好料、用足量、掌控好火候，在家也可以料理出一鍋色香味俱全的牛肉麵。

台北牛肉麵高峰會上，眾家老饕公認全台北最讓人念念不忘的美味牛肉麵，藏身資深烹飪老師李梅仙家。「2005台北牛肉麵節」鼓動三不爛之舌，說服梅仙老師大方公開家傳牛肉麵美味絕學，學會之後，吃牛肉麵從此不求人。

牛肉麵料理示範／李梅仙 http://www.tbnf.com.tw/m_diy.htm 

彩菇家http://www.wretch.cc/blog/lisatsai520/22061086

*料理人小傳

李梅仙，30多年資深烹飪老師，出版過30本以上的食譜書，曾經擔任多屆美國肉類推廣協會美食顧問、速食麵料理包研發大師。

＜紅燒＞       

材料：

肋條5斤、洋蔥1個、紅辣椒1根、大蒜5粒、生薑片8片、青蔥4根、滷包1個。調味料：辣豆瓣醬2大匙、醬油1湯匙、胡椒粉適量、米酒1湯匙。       

做法：

1.     牛肉切成5公分見方的肉塊。   

2.     洋蔥切絲；紅辣椒、青蔥切段；大蒜、生薑切片；番茄切塊，備用。       

3.     牛肉放入滾水汆燙去血水後，另煮一鍋水，放入適量蔥段、薑片及滷包，水滾後（水量剛剛能淹過材料），將汆過水的肉塊放入，落米酒，待水開之後，讓肉塊稍煮一下，即可起鍋，湯汁留用。       

4.     起油鍋，陸續放下洋蔥、紅辣椒、青蔥、大蒜、生薑、番茄翻炒，然後放下牛肉塊和豆瓣醬，拌炒均勻。       

5.     將煮過牛肉的湯汁和滷包一起倒入材料中，加醬油、胡椒粉調味，先煮到滾沸，蓋上鍋蓋，轉小火紅燒兩個半小時。       

＜清燉＞       

材料：

半筋半肉5斤、芹菜一支、薑6片、蔥2支、米酒1湯匙。

牛骨高湯：選用牛的龍骨，汆燙，洗淨浮沬。另起一鍋滾水，放薑、蔥、米酒及牛骨一起熬高湯，先用大火將水滾開，而後關小，維持菊花火狀態燉兩小時。       

做法：

1.     牛肉切成5公分見方的肉塊。   

2.     肉塊先汆滾水去除血水。   

3.     再燒開另一鍋水（水量淹過肉塊），加薑片、米酒、蔥段，水開後，放下肉塊煮一下，讓肉質緊縮。 

4.     燒開牛骨高湯，將煮過的牛肉撈出放入高湯中，加薑片及蔥段和一支芹菜，以小火燜煮兩小時，起鍋時再加鹽調味。       

＜梅仙老師有交代＞

1.牛肉麵要好吃，選肉、用料非常重要，自家料理尤其要捨得用料，本地產的新鮮黃牛肉是首選，按工序料理出來的原湯原汁則確保了湯頭的鮮濃醇郁。

2.紅燒和清燉的牛肉用料部位不同，紅燒選肋條，也就是中間部位的腩肉，靠近前端的牛腩比較肥，肉質口感雖好，但不適合用做牛肉麵，吃來容易膩。

3.清燉要選五花的半筋半肉，這個部位的肉吃來油潤，又帶著筋皮，口感吃來特別豐富。

4.紅燒用的滷包，選用那種最簡單的花椒+八角滷包即可。

5.辣豆瓣醬是紅燒牛肉麵的關鍵，梅仙老師使用的是古亭女中巷子裡的寶川辣豆瓣，此外，內湖的李記也不錯。

6.紅燒牛肉一定要一次落足湯料，中間不能再加水，燒好之後試味道，再依個人喜好加入鹽巴調整鹹度，但絕不可以直接加醬油，破壞原湯味道。

＜煮麵條＞

牛肉麵，顧名思義就是牛肉+麵，知道牛肉在那裡還不夠，麵條也很重要。

吃牛肉配什麼麵條？完全依個人口感喜好，寬板的刀削麵、圓扁的陽春麵、纖細的拉麵，選擇隨在你。梅仙老師個人的偏好是，用陽春麵配紅燒，細拉麵做清燉。

下麵條，切記寬鍋沸水，水滾之後，放下麵條，讓麵條在滾水中徹底翻滾，中間點兩次冷水，就可以讓麵條起鍋，放在碗中，再澆淋上牛肉原汁，鋪上肉塊，撒把切細的蒜苗和蔥花。