【恐怖的食品添加物】

 安部 司

1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。曾任職於食品添加物公司，現為自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳，被稱為「食品添加物之神」。

--改變作者人生的肉丸子事件--

‧ 餐桌上擺 滿 太太準備的美食，其中有一盤肉丸子，插著可愛的米老鼠竹籤，我隨意拿了一個放進嘴裡，但是那一瞬間，我整個人都呆住了。

‧ 這不就是我開發的肉丸子嗎?

‧ 轉身一看，女兒和兒子確實都一副品嚐美味的模樣。大口吃著肉丸子。「等‥‥等：等一下，別吃別吃!」我急忙用兩手掩住那盤肉丸子。面對爸爸慌張失措的樣子，孩子都愣住了。

黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活

‧ 事件起因是這樣，那家廠商大量採購了廉價的「肉屑」；所謂肉屑，就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，一般都是拿來做成寵物食品。在原來的狀況下，肉屑既不能成為絞肉，也沒有味道。但是，無論如何，那確實是「牛肉」，而且很便宜。廠商來找我商量，看能不能用這個「肉屑」做出什麼來。

‧ 原本，它是黏黏爛爛的，水水的，沒有味道，是不能吃的，要把這個做成能吃的東西。

‧ 那應該怎麼辦呢? 這就是想法的出發點。

‧ 首先，加進廉價廢雞(不會再下蛋的雞)的碎肉，讓整個量增加。接著，要做出柔嫩感，則加入一種叫做「組織狀大豆蛋白」的東西，這也稱為「人造肉」，目前在便宜的漢堡肉裡，一定會使用這個。

‧ 這樣處理後，基礎總算是完成了。不過，這樣子還是沒有味道，因此，就大量使用「牛肉精」、化學調味劑等，來增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜，另外還加入豬油及「加工澱粉」 。

‧ 因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著劑、乳化劑。為了讓顏色更好看，加入著色劑；為了延長保存期，加入防腐劑、PH調整劑；為了防止褪色，也使用了抗氧化劑。

‧ 就這樣，肉丸子的形體完成了。

‧ 最後，用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起，就大功告成了。附帶說一下，這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品，因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。為了降低成本，就利用添加物，做出「類似的東西」，方法如下：

‧ 首先，稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味劑，做出「類醬汁」。至於蕃茄醬，就用「著色劑幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用「黏稠劑」製造黏稠感，做出「類番茄醬」。

‧ 將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋，最後再加熱殺菌 「商品」就完成了。就添加物的種類來說，大概使用了二十到三十種吧，這幾乎可以說是「添加物集合體」了。

‧ 本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」，因為加入大量添加物，升級變成「食品」 就是這個肉丸子。

--大量使用食品添加物的加工食品--

‧ 從二十種添加物裡拿掉兩三種「合成色素」。其他的維持不變，這樣卻大聲宣揚：「沒有使用合成色素」．廠商可以說這種誤導消費者的話嗎?

‧ 「這個沒有色素，對身體比較好。」欣喜於此而購買的人，正好上了廠商的當。

「布丁火腿」的可疑處?

‧ 「媽媽，那邊有好多看起來好好吃的火腿喔，我想要吃。」在十歲長女的央求下， A子小姐(42歲)拿起特賣火腿。

‧ 五百公克498日圓。「以火腿來說。相當便宜呢」，A子小姐雖然初時覺得這樣的價格有點怪，但說了一句「嗯，好吧」，就放進購物籃裡。

‧ 「哇啊，今天的晚餐有火腿哦!」孩子看起來也很開心。

一百公斤豬肉能做出 一百三十公斤 火腿?

‧ 食品業界有「布丁火腿」這個用語。乍聽覺得很可愛，但基本上就是指「讓水在肉中凝固的火腿」。例子來說，就是用 一百公斤 的豬肉塊，做成 120~130 公斤的火腿。那麼，增加出來的2、30 公斤是什麼?

‧ 為了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法寶就是摻水。

‧ 但如果把水直接加進去，肉就會變得稀稀爛爛的，賣相不佳。因此，就要使用加熱就會凝固的「結著劑」。

‧ 方法是，用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬肉裡。想想看，大約一百支針筒，同時將結著劑打入肉裡，那景象是非常嚇人的。只要看過一次。就下會忘記。

‧ 接下來，要仔細搓揉，讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。依據豬肉的總量，要相對注人20%~30%的結著劑。

‧ 在這個階段，肉會變得非常柔軟，但將這柔軟的肉加熱，結著劑就會因熱而凝固，最後就出現火腿的形狀。

‧ 這就是「布丁火腿」的製作方法。

‧ 「肉用結著劑」的原料主要是大豆及蛋白，但也會使用乳蛋白及海藻抽取物等。總之，這是一個「只要能凝固，什麼都 OK」的世界。

‧ 除了份量增加，還要加入其他添加物，使火腿的色澤漂亮，保持彈性。

‧ 所有東西都丟進去並凝固的肉，是廠商為了在「廉價競爭」中求生存的「增量作戰法」。這其中，毫無身為加工食品業者的驕傲。

‧ 最近流行的「無添加物火腿」(宣傳標語是：不使用保色劑及化學調味劑)，大多只是將「亞硝酸鈉」及「化學調味劑」拿掉而已，其他的添加物還是照常使用。「計謀」跟「無色素明太子」一樣。

‧ 在談毒性的問題以前，看到這麼多添加物，不論是誰都會感到不安吧。

--抱持「單純的懷疑」是一切的開始--

‧ 關於添加物不需要勉強去學「名稱」及「危險度」。只要抱持「單純的懷疑」，看清商品「背面」的「原料標示」，在常識範圍內做判斷，這樣就足夠了。

‧ 火腿也是一樣，只要對照常識來思考，立刻就會得出結論。當A子小姐驚訝地想「為什麼會這麼便宜呢?」。這時如果能翻到「背面」看標示，就明白了。

‧ 標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱。全都是你過去從末聽過、看過的東西。而明明是火腿，為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢?

‧ 希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。

「低鹽酸梅」比「高鹽酸梅」對身體更不好

‧ 過度攝取鹽分會導致高血壓的問題，十分受到重視。於是，我便趁勢盤算，看能不能利用低鹽來大撈一筆，於是立刻著手研究。

‧ 最初想到的是「低鹽酸梅」，製作酸梅用的鹽，通常占梅子重量的10%~15%。

‧ 鹽不只是調味而已，還具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能，如果要低鹽，減少鹽量，就需要其他東西來補足這些功能。也就是說，調味要用「化學調味劑」，保存要用「己二烯酸」，防止褪色要用「抗氧化劑」，酸味要用「酸味劑」來填補。

‧ 但是，這麼一來，「鹹度」還是跟過去的一樣。因此，就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料來抑制鹹度，讓食用者的舌頭產生「鹽分減半」的錯覺。就這樣，「低鹽酸梅」完成了。

‧ 最近，看到別人給的酸梅，我不禁低聲哀嚎，因為包裝上寫著「鹽分5%」。 如前所述，以前我做的低鹽酸梅，鹽分能降到8%或10%就很了不起，難道現在的技術已經進步到這種程度了?

‧ 說到鹽分5% 因為梅子無法在常溫下保存，為了防止腐爛，就必須浸泡在酒精裡。因這些「低鹽酸梅」所用的梅子，可能是梅子酒裡的「回收梅子」，一點風味與甜味都沒有

‧ 因為這樣，就用麩酸鈉、甘草、甜菊、肢基乙酸了、山梨醇、柴魚精子、蛋白質水解、補足味道。「合成色素」也用了兩三種，藉此呈現出鮮豔的色澤。至於酸度，則是靠「酸味劑」帶出。

‧ 總之，這是用添加物製成的「5%的低鹽酸梅」，跟酸梅的單純味道(鹽跟酸味取得平衡，梅子的香味會在嘴裡擴散開來的風味相差很遠。)

低鹽的代價要由誰來付?

‧ 請將超市販賣的「低鹽醃漬食品」翻過來，看看原料標示。

‧ 酒精、調味劑(ㄢ基酸等)、PH調整劑、甜菊、糖精、抗氧化劑、己二烯酸、著色劑、 酸味劑、磷酸鹽、黏稠劑、甘草‥‥。你會發現，裡面使用的添加物，多得令人咋舌。

‧ 「因為是低鹽，似乎對健康比較好。」本來是這麼想才買的，卻反而攝取了好幾種「有害」的添加物。

‧ 「低鹽」的代價就是添加物的大量攝取，而承受這個代價的，就是我們自己。

奶奶親手做的醃漬食品讓人生氣

‧ 「大嬸，這個醃漬食品其的跟你在家裡做的一樣嗎?這裡面用了相當多的、各式各樣的「藥」，你在家裡也是這麼做的嗎?」

‧ 有一次出席某縣的「村里活動」，我拿起攤販賣的醃漬食品，如此詢問顧攤的大嬸。

‧ 「不是啦，我在家裡做的只有用鹽巴而已。」對方如此回答我。

‧ 那個醃漬食品，是農會的婦人部製造的，包裝袋上寫著「奶奶真心的味道」、「遵循傳統古法。純手工製作」等吸引人的宣傳文句。

‧ 「背面」的標示上，除了原料的蔬菜之外，還有甘草、甜菊、酒精、色素、己二烯酸鉀等一大堆添加物。跟超市陳列、使用大量添加物的醃漬食品比起來，根本沒兩樣。

‧ 試問奶奶在家裡做醃漬食品時，真的會使用「甜菊」及「抗氧化劑」嗎?會為了保存而使用「己二烯酸，為了增色而使用「合成色素」嗎?

‧ 「既然在家裡不會用，為什麼在工廠醃漬時，就使用(白色粉末)呢?

‧ 「雖然在家裡沒有用，但在工廠製作時，因為人家叫我用，所以我才加進去的。」

--餐桌上的調味料被假貨取代--

特賣醬油為什麼便宜?

‧ 「啊啊，太好了，還沒有賣完。傍晚，M子小姐(37歲)略顯慌張地跑進超市，等拿到賣得剩不多的特賣醬油時，才鬆了一口氣。原來今天是醬油的特賣日。

‧ 「平常 一公升 要二五八日圓的醬油，在每月一次的特賣日，只要一三八日圓，我家每次都是在這個價格時買的哦。」M子小姐有點得意地微笑著，她似乎是個很會省錢的主婦。

‧ 傳統醬油的原料是大豆、小麥、鹽、麴。由麴做成的酵素，會將大豆或小麥的蛋白質轉化為胺基酸，再將澱粉轉化為糖分，這才是醬油美味的來源。

‧ 這樣的「美味」是很多樣化的，既有甜味，也有酸味，還會散發出濃郁的香氣。總之，就是會釀造出無法用化學分析的複雜口感。

「醬油風調味料」的製作法

‧ 能不能更快、更不花成本製作呢? 這樣的想法，促使「醬油替代品」開始研發。

‧ 胺基酸是醬油美味的來源，但「醬油替代品」的胺基酸不用花時間發酵，只要用鹽酸分解大豆等的蛋白質，就可以輕易製成。

‧ 至於大豆，只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣製成的胺基酸液，就成為特賣醬油的基礎，而這裡面沒有任何醬油的味道、香氣跟顏色。

‧ 但是，如何做成醬油的樣子呢?當然，依賴的正是添加物。

‧ 首先，用麩酸鈉(化學調味劑)引出美味，再用「甜味料」增添甜味。

‧ 為了引出酸味， 也加入「酸味劑」，並加入數種「黏稠劑」，製造出濃稠感。

‧ 至於顏色，就用「焦糖色素」來著色，而為了增添香氣，要加入少許真正的醬油，由於不能保存很久，所以也要加入防腐劑。

一公升1000 圓與 一公升198日圓的差別在哪裡?

‧ 「純大豆醬油」的原料只有「大豆、小麥、鹽」，沒有任何添加物。「新式釀造醬油」則有一堆添加物。譬如，假如晚餐的菜單有「自己做的紅燒肉」與「生魚片」，本來應該沒有添加物，卻因為用了特賣醬油，結果攝取了七、八種之多。

‧ 傳統的「純大豆醬抽」 一公升 一千日圓，「新式釀造醬油」 一公升 一九八日圓，而如同M子小姐用一三八日圓買的一樣，如果是特賣，還會更便宜。

不要被鹽騙了

鹽大致可分為下列四種:

1. 精製鹽：利用電透析樹脂膜製鹽法，從海水裡取出氯化鈉而製成，氯化鈉的純度很高，其他的成分幾乎完全被去除，過去一般所用的食鹽都是這種。

2. 進口鹽: 就是所謂的岩鹽、天日鹽，也有一部份海鹽，多為墨西哥、澳洲及中國製。

3. 再加工鹽：從墨西哥、澳洲等國進口岩鹽、天日鹽等，再一次溶於海水中，加入氯化鎂等再加工而成。

4. 自然海鹽：直接從海裡撈起，讓水分蒸發掉而成，用日本傳統的製鹽法，完全未調整成分，標示為「自然海鹽」。

鹽的美味來自海裡的礦物質

‧ 鹽的美味跟醬油一樣，來自各種複雜的味道，而這又決定於含有多少大海的礦物質。

‧ 含有充分礦物質的鹽，既甜又好吃。雖然人們經常說:「鹽會使血壓上升，不能吃」99% 的鹽確實如此，但這種含有礦物質的鹽，既不曾使血壓上升，反而會降低血壓，對身體也很好。

‧ 在四種鹽當中，礦物質最豐富的是「自然海鹽」，含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等，是把海中複雜的礦物質直接凝聚在一起，亦即含有豐富的、被稱為「微量元素」的海中礦物質。

‧ 「再加工鹽」也是以「具有豐富的大海礦物質」的形象來促銷，通常，會以「100%的鹽」等名稱販售。

‧ 這種鹽會先從墨西哥等國家買進便宜的岩鹽或自然結晶的天日鹽，在海水中溶化，再使其乾燥結晶，但不管是岩鹽或天日鹽，幾乎都不含有礦物質。因為如果讓鹽自然結晶，就會把礦物質釋出，而成為純度極高的鹽。

‧ 那怎麼辦呢?這時就要添加「氯化鎂」或「氯化鈣」了。這麼一來，「含有海中礦物質的自然鹽」就完成了。而且，為了讓外表看起來相像，甚至以鐵鏽（鐵銨鹽）著色，看起來變成是褐色的。

‧ 著色的目的與玄米、紅糖相同，因為有人會說 「是褐色的，這是自然的顏色吧」心懷感激買下。

砂糖也有冒牌貨橫行

‧ 紅糖與白砂糖的營養價值，跟黑糖比起來微不足道。但自從有人說：「白砂糖對身體不好，紅糖對身體好」，紅糖就開始暢銷起來。

‧ 廠商是怎麼做的呢? 就是用「焦糖色素，去把白砂糖「染色」，當成「紅糖」販賣。粗粒砂糖也這樣染色。至於證據，由於只是將周圍染色，所以粗砂糖染色後，只要淋上水，就會溶解出褐色液體，成為透明的粗粒砂糖。當然，不是所有紅糖、粗粒砂糖都是染色的。

‧ 「真品」還是有，不要誤會了。其實，只要對照超市裡的商品「背面」標示，馬上就會知道。有染色的都會標示「焦糖色素」，請務必確認。

孩子們誤將 假貨 味道當成「真品」滋昧

‧ 在暢銷的主婦雜誌上，常會介紹便宜購買食品的小秘訣、小智慧。雜誌裡全都是教人如何便宜購物的報導。「便宜購物＝賢慧主婦」就差沒這麼說而已。

‧ 但是，對於最關鍵的「為什麼會這麼便宜?」，卻一點也沒有提到。

‧ 有一千日圓的醬油，另一方面，卻也有一九八日圓的醬油，並且當成特賣商品推出，這到底是為什麼?

‧ 存在五倍價差的理由是什麼?

‧ 抱持這種「單純的懷疑」，真的非常重要。

隨意取用的咖啡奶油球?

‧ 前幾天，看到這樣的景象：在一家可外帶的咖啡館。一名年輕女性一邊拿著托盤，一邊講手機，拖盤上放了幾杯剛買的咖啡，「咖啡好了，需要幾個奶油球呢?」

‧ 我想她大概是受同事或朋友之託來買咖啡的吧。「00小姐跟XX小姐不在座位上? 這樣啊，那好吧，我就拿差不多的數量回去好了。反正是免費的。」在她面前，可免費取用的奶油球堆積如山，她隨意抓了五、六個放入紙袋，然後大步邁出店門。

‧ 為什麼「咖啡奶油球」可以隨意取用呢? 你想過這個問題嗎?

咖啡奶油球的真面目是‥‥?

‧ 在植物油裡加入水，利用添加物使其呈現白濁狀態，製成「牛奶風味的東西」，這就是「咖啡奶油球」的真面目。

‧ 比起使用牛奶或鮮奶油，植物油可以大幅降低成本。所以，才能「隨意使用」。

‧ 只要看「包裝背面」: 植物性脂肪、乳化劑、黏稠劑、PH調整劑、色素、香料。至於「牛奶(生乳)」則隻字未提。

水、油與「白色粉末」製成咖啡奶油球

‧ 在普通狀態下，水、油是無法融合的。因此，添加物就登場了。

‧ 首先要使用「乳化劑」，乳化劑就是界面活性劑。只要加進去，油和水會在瞬間混合，乳化為牛奶一樣的白色。

‧ 但是，這樣還是沒有牛奶般的濃稠感。因此，就用黏稠劑「加工」製造。乳化劑跟黏稠劑都是「合併標示」，所以無法得知用了多少種類。

‧ 最後加工階段則用「焦糖色素」，藉著極淺的褐色，調整得非常像奶油色。

‧ 為了延長保存期限，加入「抗氧化劑」。最後，再加入有奶油香味的「香料」。

‧ 所以，你每次加入咖啡的「牛奶」 其實是用水、油與複數的添加物所製成的「奶油風沙拉油」。

看不見無從得知的食品添加物有這麼多

「合併標示」的「背後」，有什麼陰謀正在進行?

‧ 午後兩點左右的便利商店，上 班族Y 先生(35歲)正在挑選午餐要吃的飯糰，他將飯糰一個個拿起，翻到背面，認真看著標示。

‧ 「最近不是有很多假牛肉事件嗎，所以，太太叫我一定要看清楚標示再買。可是，老實說，就算看標籤，還是不太懂。」一邊說著，Y先生選擇了鮭魚飯團糰，看一下標示，上面有：「抗氧化劑」、「胺基乙酸」、「調味劑(胺基酸等)」

‧ 「三樣啊，還好，這樣應該算比較少吧？「Y先生拿著飯糰，走向收銀台。

‧ 但Y先生挑選的飯糰，添加物其實不只「三樣」而已。我估計最少有六種，多的話，甚至十種以上。

‧ 為什麼呢? 理由就在於「合併標示」，所謂的合併標示，就是將幾種添加物合併標示在一起。

全都是合併標示，沒有比這更方便的法律了

‧ 因此，如果廠商想利用這一點來有些「作為」也沒什麼好奇怪。

‧ 首先，在一長串的添加物前，他們會先討論能不能合併標示。

‧ 「這個和這個就以「乳化劑」來合併標示吧。」

‧ 「這個可以放入「抗氧化劑」裡吧。」

‧ 像這樣，他們會思考如何「組合」或者，「這個再混合兩種添加物進去，然後標示為「酸味劑」吧。」

‧ 為了以「合併標示」來標示，而特地增加多餘的添加物。

‧ 這些行為，都是在消費者不知道的「背後」，毫不在乎地進行著。

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