蔗農手工熬煮 輔助以科學控制溫度 

海拔再往高一些，介於700到1000公尺間的來吉部落原住民，今年花費很多時間改善黑糖製程，部落陽媽媽說，過去因應消費者需求，我們會把熬煮溫度拉高到130度，讓焦糖味更明顯，沒想到卻因此導致黑糖的丙烯醯胺過量，今年參考衛福部食藥署的指引手冊後，熬煮上特別要求控制在120度以下，還時不時拿紅外線測溫槍檢測鍋中溫度，溫度一升高就減少柴火的數量，藉此來調整。

製作黑糖已有七年經驗的陽媽媽解釋：「由於我們堅持不添加額外添加物，像是石灰、鹽等物質來降低丙烯醯胺的生成量，單以溫度控制，調整過程非常辛苦，此外今年每鍋熬煮也從20斤減少到12、13斤，溫度較好控制、攪拌也不會那麼辛苦」

陽媽媽說，手工熬製黑糖有很多學問，天氣潮濕不適合，因為空氣裡的溼氣會吸到糖裡，而且做黑糖通常凌晨兩三點就要起床準備，從榨汁、分鍋、顧火、持續翻攪，十分消耗人力；但因為甘蔗一年一穫，每年底到隔年2月採收，製作黑糖多少能貼補家用，多年來都堅持著。

不過陽媽媽說，前年部落生產約五千斤，很快就賣完，去年受報導影響黑糖變得很難賣，導致有些蔗農今年不敢砍太多，有些怕黑糖以後真的沒人要，甚至在思考要不要砍掉改種其他作物，十分憂心，但她無奈的說，「或許這是老天爺給我們的功課，虛心接受得以進步。」

消費者害怕不敢買 消費信心待重建

負責銷售來吉部落黑糖的台灣原味創辦人吳美貌出示檢驗報告說，今年調整製程後，來吉黑糖的丙烯醯胺控制在358ppb，遠遠低於衛福部去年訂定的企業指引值，但平時消費講究友善食物的人早已收手不敢買，如何喚起消費大眾信心，很是讓人頭痛。

黃金馬子負責人張立青更說，黑糖不僅有丙烯醯胺，它同時富含多種礦物質、微量元素，自古以來就被中醫稱為溫補食物，因此消費者較全面審視黑糖的好壞，適量食用，自然就不會陷入無謂恐慌。

中醫婦科醫學會理事吳明珠也說，黑糖因為沒有精煉，本身礦物質含量較高，具有補氣養血的效果，根據營養學研究統計，每一百公克的黑糖含鈣量約90毫克、鐵4毫克，是白糖的三倍；此外，黑糖還含有白糖沒有的胡蘿蔔素、維他命B2等。

吳明珠表示，現在黑糖好比是草繩，大家看到草繩以為是蛇，但其實不只黑糖會在加工時產生丙稀醯胺，烤肉等烘烤食物都會，所以了解自身體質、均衡適量攝取適合的食物才是關鍵。

學者：應科學看待丙稀醯胺 

十多年來監測國內食物丙稀醯胺含量的專家、台大食科所特聘教授葉安義說，去年爆發黑糖風暴時，他早已預見會重創國內黑糖產業，可惜還是發生了。 葉安義說，其實這事件可以省思「我們究竟該如何正確看待科學數據？」國際間有關丙稀醯胺的研究很多，報導不應單引用一篇符合自身立場的研究就下定論，應盡可能多蒐集各方報告，真正理解研究數據代表的意義，再進行中肯的報導，否則很容易就會將沒有足夠資訊判斷力的消費者帶著走，形成無謂的恐慌，這對社會沒有好處，最後是各方都輸。 食藥署今年則會啟動為期一年的市售食品丙稀醯胺含量監測，此外，食藥署食品組簡任技正鄭維智說，今年更計畫聘任業師輔導有改善困難的食品業者，目前正在投標中。

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