君悅飯店的中餐廳，近日密集推出新菜，有回鍋的老師傅，也有回鍋的老菜色，大走復古風潮。

    　唉呀，不過是經濟不景氣，怎麼一切都要往回走？其實是君悅現任的總經理裴岱偉（David Pacey）正在悄悄修正經營路線。

    　■漂亮海鮮餐廳：端出經典私房菜

    　從故宮晶華挖角過來的港籍主廚張雲天，回鍋後重新演繹漂亮的私房菜餚。

    　「竟然提得起來耶！」原籠竹笙明蝦扎上桌，大伙兒在餐桌上展現中國功夫，火腿穿心、竹笙蓋頂、還有北菇和蛋黃雙拼，用韭黃綁的紮實的一顆明蝦球，筷子一提就起，光看就覺得賞心悅目。

    　送入口中，來自火腿和上湯醬汁的鹹味，帶出爽脆明蝦的鮮甜滋味，顆粒細緻的鹹蛋黃加深了口感的層次，張雲天說，這道菜除了手工，最重要就是火候拿捏，「明蝦只能蒸5至6分鐘，一過頭絕對老」。

    　做為前菜的珍珠鮑，又稱一口鮑，每顆長約2公分，寬約1.7公分，簡直可愛到不行，撒在整捲山藥絲表面，像是海底珊瑚上長出花朵一樣，帶黏液的山藥，淋上獨門麻醬，更為濃稠綿密，爽脆中有珍珠鮑的軟嫩口感。

    　如果說珍珠鮑像是柔弱的小女人，那來自澳洲的鮮鮑，應該是個肌肉猛男，長度直逼7公分，高度2.2公分的鮮鮑，洗淨、切花後，只放到高湯中浸1.5分鐘，淋上滾油和蔥絲便上桌，保留了天然的鮮味和彈牙口感，讓人想要大呼過癮。

    　■滬悅庭：重現老上海風華

    　鍋貼香酥鴨、菜心蔥烤麵筋塞肉、火烔芋艿老鴨湯，滬悅庭推出年度新菜，卻是正統的「老」上海原味。

    　火烔芋艿老鴨湯是費時的功夫菜，主廚許炳焜說，這鍋湯光燉至少得要4個小時，上桌時肉質幾乎骨肉分離，以雞湯為底的湯色看起來清，味道卻是厚重，火腿的味道是主秀，滋味醇厚豐富。

    　另外一道經典手工菜，主廚先將鴨肉蒸透，取下肉絲後，再加上菜脯、紅蔥頭和菇類拌炒，以腐衣包起後炸至表面金黃，最後穿上四方餅的外衣，鍋貼香酥鴨乍看好像「乾巴巴」的，沒想到咬下去卻很多汁，口感驚奇又多元。

    　還有醬味兒十足的菜心蔥烤麵筋塞肉，讓人回味再三，粒粒飽滿的麵筋塞肉，帶有鍋燒的香氣，超吸味的麵筋滲出帶有濃濃蔥香湯汁，給人感覺很「老」也很好。