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| 2012/06/25 09:41:02瀏覽1216｜回應0｜推薦1 | |
【獨家】雞窩 ＆ 驥園 中國數千年傳統高湯美味經典呈現...
「雞窩」是一家餐廳，並不是母雞下蛋的地方。要介紹「雞窩」之前，最好先簡單說一下「驥園」。而說到「驥園」，就不得不提到他們家的雞湯。 「驥園」雞湯有何絕妙之處？ 因 為「驥園」的雞湯與我多年來渴望喝到的黃金高湯的製作方式十分相似。記得很久很久以前，電視上曾有個介紹中國飲食文化的節目，節目中依照煎、煮、炒、 炸...等等廚技作單元介紹，除了相關的廚藝技巧示範說明外，並推薦能代表該廚藝的經典菜色。內容豐富且製作精緻，就像日本綜藝「料理東西軍」介紹達人單 元的質感，非台灣現在美食節目所能比擬。而其中讓我印象最深刻的，就是某集介紹高湯的製作。大廚將一隻老母雞、幾片金華火腿與幾粒干貝放入沙鍋中，倒入幾 碗水？（忘記了@@），蓋上鍋蓋先以大火煮滾後再用文火燉煮八小時後，一鍋金黃色澤的高湯就完成了。而燉煮過程禁忌掀開鍋蓋，所以可用筷子擺個乂字型置放 於鍋蓋上方，來告知他人請勿碰觸。那種些費料耗時的高湯製作的畫面，對當時仍是窮學生的我來說記憶深刻，或許是寄望將來有一天，自己有能力去如法泡製或搜 尋到這完美的黃金湯頭吧。  圖/雞窩-沙鍋土雞湯
「驥 園」雞湯價格不斐。基本款的沙鍋雞湯即是取用上述的老母雞長時間精燉出來的原味湯頭為湯底，再放入新鮮的土雞肉與火腿干貝後又燉煮數小時，整個過程共需耗 費十幾個鐘頭方而完成，光是瓦斯成本費用應該就相當可觀吧。另外，還有添加竹笙、魚翅、鮑魚等湯品可選擇，不過相對地價格又會隨之攀升。這樣結合多種食材 精華的黃金高湯，不僅蘊含著店家費時費工的心血結晶，，同時也讓人深刻感受到中華飲食文化精髓的美妙風味。  基 本上，第一次來「驥園」喝雞湯通常要喝兩鍋以上，第一鍋則建議選擇純正沙鍋雞湯喝它香濃醇厚的湯頭。它的沙鍋雞湯評價非常兩極，喜歡的人認為夠香、夠濃、 夠營養，不喜歡的人則覺得太油、太稠、有腥羶味。不論評價好壞，我個人認為來這裡至少一定要喝過一次它的沙鍋雞湯。主要是經過長時間燉煮後，雞隻內所有不 管是好的或不好的成份譬如像是膠質與油脂等等幾乎盡化入湯汁中，提煉出比康寶濃湯還濃的高湯，而湯的表面不斷地凝結出一層層薄膜，撈都撈不完。尤其當輕啜 一匙鮮雞的菁華，不得不承認雞湯才是雞肉料理的真正王道啊~。
 圖/沙鍋竹笙竹筍雞湯
而 所謂的第二鍋是原先的雞湯再次續湯加入豆腐蔬菜所煮成的二回湯。當第一鍋湯即將喝完之前，店家會前來詢問是否要添湯加料（當然也要加錢）。如果第一鍋是沙 鍋雞湯的話，強烈建議一定要喝第二鍋加料版。因為豆腐與高麗菜除了有吸收與稀釋先前濃厚的腥臭與油膩的功能外，本身黃豆蔬菜特有的甜度與雞湯的甘醇，反而 調和出一種既清爽又香濃的絕妙口感，讓雞湯趨向更完美的境界。 「驥園」適合多人聚餐的餐廳，店面裝潢比較陳舊。一大鍋基本款的沙鍋雞湯，最便宜仍要價1750元，昂貴的好像要上萬元，算一算也不便宜。除了招牌雞湯外，我還喜歡「乾煸四季豆」與「香根牛肉絲」，尤其將這兩道菜放在油蔥餅上捲成潤餅捲來吃，真的超好吃的。 「雞 窩」是「驥園」新開的分店，設計時尚的用餐環境，十分迎合附近敦南商圈的都會風格。「雞窩」以雞湯專賣店的型式，提供個人化雞湯套餐的服務，讓人數少又想 喝雞湯的顧客也可以喝到自己想喝的雞湯口味。價格從最低500元至最高2000元有五種雞湯可供選擇，套餐內容分別為三樣精緻小菜、二盤百元熱炒與一小鍋 雞湯以及最後的甜點飲料的組合，並搭配白飯、麵條或鍋粑三選一。。其中雞湯沿用 「驥園」雞湯，可惜其他菜餚卻較沒有特色，但選用的食材都相當不錯，因此整體價格來說不算昂貴。即便是餐後所喝的熱咖啡，都覺得咖啡豆品種不錯，不像現下 流行的混合式綜合咖啡豆，喝起來有摩卡品種的風味。話說回來，由於「雞窩」的小鍋雞湯沒有續湯加料的服務，因此，我建議來此用餐最好是點700元竹笙雞湯 套餐較為適合。  圖/雞窩-小菜
 圖/雞窩-干燒蝦仁(佰元熱炒)
 圖/雞窩-京醬肉絲(佰元熱炒)
 圖/雞窩-和風羊肉(佰元熱炒)
 圖/雞窩-蝦仁豆腐(佰元熱炒)
 ==================================================== 雞窩 地址：北市敦化南路2段81巷63號 電話：27043038) 服務︰★★★☆ 餐飲︰★★★☆ 環境︰★★★★ 驥園川菜餐廳 地址：台北市大安區敦化南路1段324號 電話：(02)2708-3110 服務︰★★★☆ 餐飲︰★★★★ 環境︰★★★ |
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