初夏餐桌，讓人想到一道菜 --  涼拌。

涼拌四小碟，到這個季節開始流行。醋是必不可少的佐料，常見的白切雞、涼拌鴨、醋泡肉，都是無醋不成宴。一道涼拌下來，殺菌解暑開胃，一舉三得。涼拌菜雖然爽口，但一日一道足夠，多食易傷腸胃。不過，在南方，早餐的涼拌米粉，卻是每日的必備。

涼拌粉的製作過程相當簡單：一碗早已燙熟的米粉，佐以鹵菜、蒜泥、花生米、辣椒油、陳醋，再淋上特製的鹵水，一份色香味俱全的涼拌粉就做成了。食之米粉柔韌爽滑，鹵汁鮮美芳醇，涼而不酸，辣而不鹹；無論是南北口味，都對它情有獨鍾，讚賞有加。

在我蝸居的這座小城，有一家「大西門涼拌粉」，這是個沒有招牌的店子。沒招牌並不意味著沒人氣，在周遭縣區，「大西門涼拌粉」的連鎖分店，真真假假，據說已開到了上百家。然而，不管是哪家分店，做出來的涼拌粉都不比這家店地道。它的秘方，就在米粉選料和特製鹵水上。米粉的用料是鄉間運來的井水，從出絲到溫泡，對水溫及時間的掌握，都有相當的技巧。鹵水的配製更是一絕，採用桂林米粉的工藝流程，用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料做底，放入豬肉、豬骨、牛下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，後用文火精心熬製，每一道工序十分考究，且成份比例嚴格控制。難怪，「大西門涼拌粉」一上桌，食客的興致和食慾立刻就上來了。