俗話說病從口入，吃什麼都直接關係到人們的身體健康與生命安全。吃得不好，身體營養不良、抵抗力差、容易生病；吃得太好，高血壓、高血脂、高血糖等富貴病接踵而來。隨著健康意識的提高，人們對吃也越來越講究，顧慮也越來越多。最近談起吃，許多人常常提到一個專深的名詞—反式脂肪。 

油脂氫化過程 產生的脂肪 

什麼是反式脂肪？舊金山總醫院註冊營養師胡紹菲介紹，反式脂肪（trans fat）又稱為反式脂肪酸（trans fatty acids），主要是油脂在氫化過程產生的脂肪。由於植物油在常溫下呈液態，其中所含的不飽和脂肪酸容易氧化、不耐長時間高溫烹調。製造商為了提高植物油的穩定便加入氫催化，使植物油轉為半固態或固態。氫分子與不飽和脂肪分子的碳碳雙鍵發生加成反應，便轉變為類似動物飽和脂肪的氫化脂肪。但完全氫化的脂肪非常堅硬，因此食品中使用的氫化脂肪均是未完全氫化的脂肪。在不完全氫化的條件下，經氫化的脂肪分子脫氫變回不飽和脂肪，在這一過程中便產生了一種新的物質—反式脂肪。進行氫化的植物油脂易於存放、保質期長並可增加食物酥脆口感。 

日常飲食中 它無所不在 

日常飲食中，反式脂肪可謂無所不在。除了人造反式脂肪外，牛羊等反芻類動物的肉及乳製品中均有極少量的天然反式脂肪。過去研究發現，動物性油脂中的飽和脂肪攝入過多會增加壞膽固醇、易引發心腦血管疾病，於是大家一窩蜂改用植物性油脂。反式脂肪因被歸入不飽和脂肪，曾被視為飽和脂肪的健康替代品，許多快餐連鎖店也因此改用氫化植物油。除餅乾、糖果、植脂咖啡奶精、微波爆米花等常見零食，反式脂肪還被大量運用在加工食品與煎炸食品中。 

加州餐館禁用 烘焙食品將跟進 

然而，近來反式脂肪卻成為過街老鼠。世衛組織一再於「預防與控制非傳染病：實施全球戰略」報告中呼籲，逐步取消反式脂肪。歐美少數國家已嚴格管制反式脂肪，越來越多的國家也開始要求，食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪，許多廠商已經主動停止使用反式脂肪。加州於今年1月1日起成為全國首個禁止餐館使用反式脂肪的州，明年烘焙食品也將開始禁用反式脂肪。 

使好膽固醇減 冠心病機會增 

反式脂肪究竟有什麼危害？胡紹菲說：「反式脂肪比飽和脂肪還要壞。」兩種脂肪均會增加引起血管梗塞的壞膽固醇，但反式脂肪還會造成防止血管硬化的好膽固醇減少。「新英格蘭醫學誌」2006年的一份研究報告指出，攝取低量反式脂肪便會大幅提高得冠心病的風險。該研究顯示，美國每年心臟病死亡者中，有3萬至10萬人與過多攝入反式脂肪有關。長期多對象醫學研究項目「護士健康研究」發現，反式脂肪攝取量每增加2%，罹患冠心病的風險就增加1.94倍。馬里蘭大學醫學中心的研究也指出，較早開始攝取反式脂肪的兒童比其他人更早罹患心臟疾病。此外，許多研究均發現，反式脂肪可影響嬰幼兒與青少年的生長發育，促進阿茲海默症病情發展，並增加糖尿病、不孕等風險。 

標識「零」含量 恐有誤導 

注重健康的消費者，如今也越來越細心，在購買食品時都會多看一眼營養標籤。在海沃市Foodmaxx超市採購的張先生說，過去買食品從來不看標籤。但現在年紀大了、毛病多了，「口福是沒得享了，這個不能吃、那個不能吃。偶爾嘴饞想吃些零食，太太囑咐只准買無糖、低脂的，難吃得要死。」張先生對於反式脂肪有所耳聞，所以會留意營養標籤，但他發現超市內幾乎所有的零食上都標著零反式脂肪。雖然有些半信半疑，但張先生還是說：「美國對食品規定很硬，應該信得過。」胡紹菲指出，光看標籤有時反而會誤導消費者。按聯邦食品暨藥品管理局（FDA）規定，每一食用分量（per serving）所含反式脂肪低於0.5克便可標為「0」。如一個麵包含0.4克的反式脂肪，在標籤上仍可標為不含反式脂肪。要確定是否含反式脂肪，應查看食品的成份表。成份中凡含有植物人造牛油（Vegetable Margarine）、植物脂肪（Vegetable Fat）、植物起酥油（Vegetable Shortening）、硬化脂肪（Hardened Fat）、植物脂肪與植物油（Vegetable Fats and Oils）、印度人造牛油（Vanaspati）、印度植物蘇油（Vegetable Ghee）、部分氫化油（Partially Hydrogenated Oil）的便肯定含有反式脂肪。 

健康小貼士 

日攝取量 成人應低於2克 

胡紹菲營養師說，世衛組織與世界糧農組織建議，以成人每日攝取2000卡熱量為例，每日攝入的反式脂肪應低於2克。要保持健康，首先不能挑食，但也不要怕而滴油不沾，這樣反而對健康有害。即使是吃水煮菜，也應適量加一點油。人體必需的脂肪酸不能自行製造，必須從飲食中攝取，脂肪有助人體吸收脂溶性維他命（A、D、E、K)，適量攝入脂肪可促進生長發育與維持健康。日常烹調時，可選用菜籽油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油等油脂植物油。 

參考:

World Journal October 23, 2010   文／記者 石璇