橄欖油不能炸？醫喊錯了：連炸24小時仍打趴一堆油

醫師表示，初榨橄欖油發煙點雖略低，但在高溫下的穩定性，仍比大豆油、葵花油等植物油好。（示意圖，Shutterstock／達志）

營養師Ricky表示，很多人不敢用初榨橄欖油熱炒，擔心發煙點低，其實油脂加熱後是否安全關鍵在於氧化穩定性，研究發現，大豆油、葵花油經加熱未冒煙前，即開始裂變，大豆油加熱後產生的毒素濃度，是初榨橄欖油的近20倍；家醫科醫師李思賢也指，另一篇研究發現，初榨橄欖油即使加熱到180°C、持續油炸24小時，其氧化指標變化，仍優於葵花油、玉米油等植物油。

Ricky在臉書「營養師 Ricky」發文指出，多數人選油最大的誤區，就是以為發煙點＝安全，其實，油脂加熱後是否安全，關鍵在氧化穩定性，很多發煙點看似高的植物油，例如大豆油、葵花油，因富含多元不飽和脂肪酸，高溫下氧化速度極快，在還沒冒煙前，就開始分解裂變，產生損傷細胞與DNA的游離基與醛類毒素。

發煙點不是食用油唯一安全指標

Ricky表示，英國一篇研究發現，大豆油高溫加熱後產生的毒素濃度是初榨橄欖油的近20倍，別再被油品的發煙點騙了，快替家中更換為較健康的食用油，避免全家人身體陷入慢性發炎狀態，這比買很多的保健品更重要。

家醫科醫師李思賢在粉專「思思醫師，陪你健康的好朋友」PO文指出，有些人查到初榨橄欖油發煙點比大豆油、葵花油低，就推論不適合高溫，但這是把發煙點誤認為衡量油品好壞的唯一指標。部分發煙點高的植物油，例如葡萄籽油、玉米油，高溫下反而更易氧化，產生有害的醛類毒物，初榨橄欖油發煙點略低，卻因油酸比例高、抗氧化物質多，氧化穩定性反而更好。

李思賢指出，初榨橄欖油是一種冷壓萃取、未經精煉的好油，卻常被認為只能生飲或涼拌，加熱會破壞營養，這是錯誤的，油品的穩定性，還取決於脂肪酸結構和抗氧化物，不只是發煙點。

李思賢指出，初榨橄欖油的油酸比例，佔總脂肪酸70%到80%，這是一種單元不飽和脂肪酸，在高溫下比富含多元不飽和脂肪酸的亞麻油、葵花油更穩定，且初榨橄欖油所含的多酚和維生素E，可避免在高溫下迅速氧化。

同一批油炸油至多用5次

李思賢指出，有研究發現，初榨橄欖油加熱到180°C、持續油炸24小時後，其氧化指標變化，仍優於葵花油或玉米油，當然，油炸是比較不OK的烹調法，但若要在家裡油炸食物，使用初榨橄欖油優於大豆油、葵花油，且同一批油建議使用不超過5次。

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