不只花生有黃麴毒素 3必備調味料也有風險 醫：最難察覺

醫師表示，辣椒粉、胡椒粉、薑黃粉等調味料，若受潮、保存不當，可能滋生黃麴毒素。（示意圖，Shutterstock／達志）

黃麴毒素是第1類致癌物，且不只存在於花生。胃腸肝膽科醫師李柏賢表示，包括米、堅果、調味料等，只要保存不當，都可能滋生黃麴毒素，最容易被忽略的為辣椒粉、胡椒粉、薑黃粉等調味料，常放置於瓦斯爐旁等溫暖潮濕的環境，加上辛香味掩蓋異味，即使發黴、滋生毒物，也難以被察覺。

林口長庚醫院胃腸肝膽科教授、醫師李柏賢在臉書粉專「Dr.Le 李柏賢」發文指出，黃麴毒素被國際癌症研究署（IARC）列為第1類致癌物，明確證實對人類具有致癌性的物質，尤其是增加肝癌的風險，對於有B型、C型肝炎、肝硬化、脂肪肝或長期飲酒更需要小心，恐對肝癌風險產生加乘性效果。

李柏賢表示，黃麴毒素喜歡溫暖潮濕的環境，以下為最易滋生黃麴毒素的4類食物。1.花生製品：花生醬、花生糖、花生粉。2.穀類與玉米：受潮的米、麥、玉米及其製品。3.堅果類：開心果、杏仁、核桃、巴西堅果等。4.辛香料：辣椒粉、胡椒粉、薑黃粉等，尤其放在瓦斯爐旁，長期受熱受潮，加上有重氣味，即使發黴長毒素，也易被忽略，更需小心。

李柏賢表示，黃麴毒素具有致癌性，而且非常難纏，具有以下3特點，讓它成為健康隱形殺手。

耐熱

黃麴毒素具有高度熱穩定性。一般家庭水煮、烘烤或油炸，無法可靠去除或破壞其毒性。

肉眼難辨

不是挑掉霉斑就安全，菌絲與毒素可能擴散到看似正常部分，一袋花生有幾顆發黴，就要整袋丟掉；堅果、穀物部分發黴，也勿只切掉發黴處，還繼續吃；辣椒粉、胡椒粉、薑黃粉別放在瓦斯爐旁，一旦有受潮跡象，應整瓶丟掉。

感官盲點

沒味道不代表沒汙染，黃麴毒素的檢測單位通常是ppb，也就是10億分之1。即使外觀、氣味正常，也不能保證沒有黃麴毒素汙染，不要等到吃出苦味、油耗味或怪味才丟棄。

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