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| 2017/04/04 03:03:12瀏覽4383｜回應0｜推薦29 | |
撰文．攝影／程如晞 三二行館對我來說，一直都是個很夢幻的地方。它在北投溫泉區，非常低調，可以說是個秘境。2016年底，終於在友人的安排下，以朝聖的心情到訪，也寫了一篇食記：三二行館Villa 32 絕美的法國黑松露饗宴》一生必訪＆必嚐 。 去年四月再訪三二行館，和一群好友一起來喝下午茶，哇～Jimmy（陳溫仁）主廚不僅菜做得好，做點心的功力也好厲害，每一樣甜點和鹹點都好好吃喔！好友＋美食，非常開心、非常享受的夢幻下午茶。近日如晞三訪三二行館，則衝著品嚐Chef Jimmy的創新大作～『印象三二。馬內白蘆筍』大餐而來。Jimmy將馬內的世界名畫《一束蘆筍》入菜，滋味之妙，讓我走在回家的路上回味起來，飄飄欲仙。 Jimmy任職三二行館主廚至今，每年都會出國考察摘星，近八年來品嚐過的米其林餐廳，至少有一百三十多顆星之多。最近一次Jimmy去紐約考察，意外地在欣賞馬內的世界經典畫作《一束蘆筍》時，得到靈感，研發了這一季令人驚艷的藝術珍饈饗宴。 ↓三二行館主廚Jimmy選用最高等級的白蘆筍創作『印象三二。馬內白蘆筍』饗宴
↓如晞為了這一生必嚐的白蘆筍頂極饗宴三訪三二行館
↓Jimmy從愛德華．馬內世的界經典畫作〈一束蘆筍〉得到創作料理靈感
↓春天的藝術珍饈饗宴，一生必嚐美食
《一束蘆筍》是法國巴黎的寫實派與印象派之父愛德華．馬內（Edouard Manet〉，受到藝術評論家與收藏家查理斯．艾福西（Charles Ephrussi）的委託，所繪製的靜物畫。這把以細繩捆綁的新鮮白蘆筍，看似隨意的擺放在一堆綠葉之中，構圖中黑色背景凸顯出蘆筍的存在感，運用厚重的油彩和流暢的筆法，畫出飽滿的形體，散綴於莖部的藍、紫、綠、粉的美麗色彩使其栩栩如生。 這個委託作畫的事件，有一段故事被傳為佳話。當初馬內要求800法郎為酬勞，想不到艾福西看了畫作相當滿意，慷慨付出1000法郎。隨後馬內又完成另一幅小畫《蘆筍》，送去給艾福西，畫中只有一根放置於大理石桌面上的美麗白蘆筍。馬內並幽默地附上一張紙條註明：「上次那束蘆筍少了一根」，展現了大師的幽默，目前這幅畫作還收藏於奧賽美術館。 三二行館主廚Jimmy，就是感受到馬內名畫的魅力，同時受到這段有趣的故事啟發，希望大家也能以美食來認識畫作。於是憑藉多年精研義式料理的手法，以當季法國空運來台白蘆筍，在餐盤中重現這兩幅馬內名畫。讓前一秒眼前才看到的知名畫作，下一秒竟被端上桌變成可口的佳餚！這是Jimmy主廚的跨界新嘗試，也創造法國白蘆筍奢華料理的新境界。 ↓馬內的著名畫作「一束蘆筍」，經三二行館主廚Jimmy巧手，首次躍上餐桌
↓鮮蒸白蘆筍佐檸檬馬鞭草風味海膽沙巴庸
↓32+單支白蘆筍做成的玉米風味白蘆筍佐蕈菇醬呼應馬內的另一幅畫作《蘆筍》
白蘆筍是沒有行光合作用長出的蘆筍，因為栽植不易且產季甚短，同時採收時農夫得「跟太陽搶時間」。因為它們若接觸到陽光行光合作用後就不再白了，所以天還沒亮，農夫就得採收。因此白蘆筍價格比綠蘆筍高出許多，向來被視為高檔食材之一。 Jimmy選用的法國白蘆筍，為全球白蘆筍產地中最高品質32+等級，身材粗壯肥大、「腰杆」筆直、味道甘甜且香氣濃郁。直徑超過三公分的白蘆筍，筍尖柔嫩，中後段則顯清脆、甘甜、多汁，是春夏之交最矜貴的食材。不僅被稱為「可食用的象牙」，甚至被美名為「蔬中之王」或「蔬中之后」。相傳法王路易十四特別鍾愛白蘆筍，還將它們稱為「皇家餐食」（Konigliches Gemuse)，與松露齊名，是皇室料理中的逸品。當時的歐洲貴族將白蘆筍稱為「餐盤中的白美人」，由此可見其珍貴。 世界名畫入菜，Jimmy將馬內的《蘆筍》，以〈玉米風味白蘆筍佐蕈菇醬〉來呈現。盤中的那一根白蘆筍，是將法國32+等級白蘆筍，以鹽、胡椒及玉米裹粉後，半煎半炸的方式，鎖緊白蘆筍的鮮美多汁，煎炸的過程得不斷翻面、控制火候，讓受熱均勻，這極度考驗師傅功力。醬料則以蘑菇、蕈菇、杏鮑菇、香菇及鮑魚菇等各式菇類打成泥狀，光是醬料就已經層次感十足，搭配酥香爽脆又細嫩多汁的白蘆筍一起入口，滋味就是令人飄飄欲仙。此外，Jimmy還將整支稻穗炸成古早味的爆米香做為配菜，和白蘆筍一起品嚐，趣味橫生。
↓玉米風味白蘆筍佐蕈菇醬
↓稻穗炸成爆米香
↓精燉蘑菇風味墨魚黃金澄清湯
↓熬完澄清湯的食材，另作出一道熱菜提供食客多元食趣
至於馬內的《一束蘆筍》，則以〈鮮蒸白蘆筍佐檸檬馬鞭草風味海膽沙巴庸〉上菜。Jimmy以舒肥法（sous-vide）烹調白蘆筍，他將直徑1.6公分的白蘆筍和金萱茶葉、檸檬馬鞭草和海鮮高湯一起套入真空袋，以攝氏85度低溫烹調40分鐘，吃來除保有清甜味，還有淡淡茶香與馬鞭草香。蘆筍尾端則沾上以多樣蔬果片炸成的竹炭，模擬白蘆筍剛出土時的模樣，也讓口感更具有層次變化。 提味的「沙巴庸」醬汁，是從經典荷蘭醬為出發，以蛋黃、檸檬汁、橄欖油以及海膽製成，主廚更加入分子料理手法，讓味道更加濃郁。襯在蘆筍底部的迷你菠菜及炒大豆苗，使菜餚風味與口感更富層次。而綑綁蘆筍的繩子，則是以義式醃漬手法的自製培根烤製，以繁複工序復刻畫作藝境。 層層堆疊的六、七根白蘆筍，復刻出馬內畫作中整把白蘆筍的雄偉氣勢。Jimmy笑說，沒有提供一如畫作中那麼一大把的蘆筍，實在是怕客人吃到吐啊。 ↓鮮蒸白蘆筍佐檸檬馬鞭草風味海膽沙巴庸
↓主廚手工鮮魚麵
↓主餐三選一：碳烤美國特級肋眼牛排
↓主餐三選一：嫩煎雞胸肉及鴨肝佐瑪莎拉紅酒醬
↓主餐三選一：香煎紅鯔魚及北海道大干貝
今年三二行館的白蘆筍饗宴中，還有主廚以白蘆筍汁作的寒天凍和奶酪慕斯，以及Jimmy最新研發作創作的〈魚麵〉，其它菜式則有〈嫩煎螯蝦〉、〈精燉蘑菇風味墨魚黃金澄清湯〉與〈香煎北海道大干貝佐黑香菇汁〉等。 送上桌時，讓人以為是杯熱茶的〈精燉蘑菇風味墨魚黃金澄清湯〉，將蘑菇封袋以舒肥法68度、烹調12小時出汁的蘑菇精華湯頭，再與以墨魚為主的帶殼海鮮、蔬菜等熬煮四小時以上，製成海鮮澄清高湯，蘑菇香氣濃郁，非常好喝。澄清湯之後，接著送上以熬湯的食材，另作出的一道小食，提供食客多元食趣，綿軟細嫩的墨魚，鮮香味迷人。〈手工鮮魚麵〉是用鰹魚肉打成漿再加入甜菜汁染成紅色製成，上面並點綴酥炸魚皮增加口感。 最後的甜點也相當令人驚艷，以白蘆筍皮煮出風味加入白蘆筍煮熟後打汁製成的白蘆筍寒天凍，加上介於慕斯與奶酪質地的蛋糕體，並以白巧克力噴覆在表層表現如白蘆筍的外觀。蘆筍下如泥土般的粉末，則由巧克力及可可酥粉以分子料理手法變化而成。 三二行館的「印象 三二。馬內 白蘆筍」饗宴，最佳賞味期限至六月下旬，午間套餐每位NT$2,800；晚間套餐每位 NT$4,600 或 NT$5,800，外加一成服務費。訂位專線：(02)6611-8888。 如晞這次品嚐的是午餐NT$2,800＋10%，菜單如下： 開胃小品 ↓白蘆筍寒天凍及奶酪慕絲
↓三二行館戶外用餐及下午茶之夢幻逸境
【三二行館 Villa 32】 地址： 台北市北投區中山路32號 電話：02 6611 8888 臉書：https://www.facebook.com/Villa32 貼心提醒：三二行館採預約制，僅接待16歲以上之貴賓
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