20190320 古今ㄟ美味！

吳念真父親版本的「白菜滷」

蘇軾ㄟ《豬肉頌》《東坡肉》

「20190316晚報！吳念真大導演上菜囉！

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「吳念真失去嗅覺，靠這個品嚐美味」

父親版本的「白菜滷」

父親的白菜滷不漏氣，因為他做出自己的味道，且讓他有點挑嘴的兒子至今都還覺得無可替代、無人能比。

他是這樣煮的（我稍稍把大規模的辦桌菜微型成家庭餐桌版）：

包心白菜拆洗乾淨之後，用手把葉片不規則地剝成半個手掌大小，並且把葉子和梗子分開置放。

然後燒油鍋做「蛋酥」。

蛋酥因為香氣濃烈、口感絕佳，所以用途很廣，可以撒在炒飯、炒米粉上增香增色，也有人把蛋酥加水熬煮直到變成乳白色，用來做湯底，有人稱這是「窮人的高湯」。

它的作法是把蛋汁打勻之後，透過網杓讓蛋汁成水滴狀流入油鍋，慢慢炸到呈深金黃色後熄火撈起，把油濾乾備用。

不過這過程還是需要一點「眉角」，因為沒炸透就不酥、不香，而起鍋前的最後關頭卻又容易過焦。根據我自己摸索出來的經驗是，炸到鍋裡開始冒出大量泡沫的時候就把火稍微關小，這樣最後階段的火候比較好控制，也可以避免熱滾滾的蛋酥紛紛迸出鍋子外。

接著準備炒魚皮。

魚皮是北部白菜滷的重要角色，南部則比較慣用「扁魚」，也許是這個緣故吧，南部的朋友提到類似白菜滷的料理時，通常說的是「扁魚白菜」。

不過扁魚和魚皮在這道菜裡的功能完全不同，炸過的扁魚香氣四溢，所以它的氣味成了這道菜的主角。

而魚皮在白菜滷中只是配角。魚皮就跟魚翅一樣，本身沒有味道，我們要的是它的膠質和口感而已，不過它的價格和魚翅相較之下當然是天淵之別，所以同樣有人稱呼它是「窮人的魚翅」。

早年的魚皮或許沒經過初步的處理，記憶中它比較腥臭，因此買回來之後不僅要刮、要洗，而且還要用薑、蔥、酒燙滾之後才下得了鍋；現在的魚皮都已事先處理過，不過老實說，就跟超市裡那些經過處理之後才上架的豬大腸一樣，是方便省事多了，但卻也少了一點它們應有的「味道」。

書名：念念時光真味作者：吳念真插圖：向敦維出版社：圓神出版社出版...

書名：念念時光真味

作者：吳念真

插圖：向敦維

出版社：圓神出版社

出版時間：2019年02月01日

處理乾淨的魚皮切成條狀，粗細則憑個人喜好，因為有人喜歡魚皮的口感，有人則只希望魚皮的膠質溶入白菜滷當中，所以前者可以切得粗一點、寬一點，後者則相反。

炒魚皮需要一些作料，薑末、蒜末，以及少量的辣椒末，把這些作料用油爆香之後，倒入切好的魚皮快速翻炒，並且淋上一些米酒和烏醋去腥，微滾之後隨即撈起備用。

再來就準備炒包心白菜了。

這之前要先準備一些香菇絲、胡蘿蔔絲以及肉絲。油鍋熱了之後把以上三絲倒入爆香，然後以鍋子可以容納的範圍先放進菜梗翻炒，等它熟軟之後接著放進菜葉拌炒，記得這過程千萬別加水，只加適量的鹽即可，因為包心白菜本身水分就多，鹽可以幫它加速釋出。

之後的步驟就全看個人口味和偏好了。

有人喜歡把蛋酥鋪在起鍋後的白菜滷上頭當裝飾，但父親好像比較喜歡讓蛋酥的香氣溶入白菜裡，所以當鍋裡的白菜燉到連菜梗也軟爛之後，便把蛋酥放進、攪勻一起滷。

接著可以選擇放進蹄筋或磅皮（炸豬皮）。

磅皮和蹄筋本身沒味道，但口感好，一旦吸入白菜的滷汁後滋味更是美妙。不過就像魚皮與魚翅，價錢差異大，也許是這個原因吧，同樣一道白菜滷，在喪事的場合裡通常不用蹄筋而用炸豬皮，此時的「簡約」無關金錢，有關的是一種態度、一種不言而喻的人情義理。

之後剩下的配料就是已經炒好的魚皮了。

和蛋酥一樣，你可以選擇現在放，好熬出它的膠質，讓滷汁更濃郁、黏稠，也可以稍後再放，求其口感。

最後調味、熄火，白菜滷於焉完成，上桌前且別忘了順便準備一些黑醋和香菜，好讓賓客依喜好添加。

這就是我父親版本的白菜滷，包心白菜上市之後的冷天裡我經常模仿著做，尤其是眾多朋友在家裡聚集時，一鍋白菜滷、一鍋炒米粉加上一鍋麻油雞，似乎就可以讓一堆人吃得肚圓腹漲、一身熱汗。

煮一道菜、一頓飯對我來說，也是另一種方式的創作。看到朋友吃完後那種滿意的神情時，自己的喜悅和成就感，絕對不亞於寫完一篇滿意的文字，甚或一套劇本。

然而，私下最大的滿足其實是在整個料理的過程，無論是在切肉絲、切魚皮，甚至是剁薑末、蒜末或者翻炒白菜的時候，好像經常不自覺地模仿起已經過世多年的父親的「軀勢」，即便場面差別很大，他在總鋪棚，而我所在的地方只不過是家裡的廚房，然而想扮演的好像是他一直留在我心裡的「英雄形象」。總鋪棚下，當完成一道料理之後，大吼一聲：「出菜哦！」那個既威嚴且得意的神情和姿態──一個平凡的老礦工那麼難得的出眾模樣。

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「東坡肉 – 維基百科，自由的百科全書」

東坡肉，江、浙菜名，用五花肉燉製而成。一般是一塊約二寸許的方正形五花肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。

來歷傳說

此菜相傳出自宋代大文豪蘇東坡的故事。蘇軾，字子瞻，號東坡居士，祖籍四川。他不僅是著名的文學家，還是一位精於烹飪的美食家。

相傳元豐二年十二月（1080年），蘇東坡被貶於黃州時，馬正卿為他購得黃州城東廢地數十畝，築有東坡雪堂，在貧困的生活中，仿製前人的做法改良，將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成，豬肉色澤紅潤，湯質稠濃，味道醇厚。蘇東坡有首《豬肉頌》：「洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙燄不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」[1][2]。此菜在黃州發起，後傳至南宋首府杭州，發揚光大，遂成杭州名菜。由於是蘇東坡改良而成，被稱為東坡肉。

另有一說，相傳北宋元佑年間（約公元1090年），蘇東坡任杭州知事，發動民眾疏浚西湖。大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結的經驗「慢著火少著水，火候足時他自美」，烹製成佳肴，與酒一起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結果肉味特別香醇可口。人們傳頌東坡的為人，又將此獨特風味的塊肉命以東坡肉。經歷代廚師的不斷總結發展，而被公推為杭州第一名菜。

注釋

《東坡續集》卷十

據《清稗類鈔》 飲食類三 《東坡肉》條：「《東坡集》有食豬肉詩云：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯喫，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫愛。」今膳中有所謂東坡肉者，即本此。蓋以豬肉切為長大方塊，加醬油及酒，煮至極融化，雖老年之無齒者亦可食。」

外部連結

• 東坡肉

  ＝「东坡肉做法-介绍怎么做东坡肉,制作方法要点一个不漏」

• 東坡肉

  ＝「中華天地-東坡肉」

「蘇軾寫了二首描寫做東坡肉的詩，詩沒火起來，東坡肉卻火爆起來 – 雪花新聞201920190320p」

「蘇東坡一首《豬肉頌》，成就了千古美食東坡肉 - 每日頭條」

蘇東坡《豬肉頌》

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。

待他自熟莫催他，火侯足時他自美。

黃州好豬肉，價賤如泥土。

貴者不肯吃，貧者不解煮。

早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

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