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跟大廚們學做菜 (四) 蔡清南師父
2012/07/17 23:16:06瀏覽1472|回應1|推薦15

蔡清南先生是福華大飯店宴會廳的主廚喲! 

想想看,我自己在家請幾個客人,做個幾道菜都要準備個好幾天,雖不至於手忙腳亂的但是還是會緊張,多多少少這個鹽多加了那個沒放裝飾的。人家可是堂堂大飯店宴會廳的主廚耶! 一場宴會辦下來,至少幾十桌吧! 想到就不寒而慄。蔡清南師父給我的一個印象就是氣定神閒,不慌不忙,還很和藹可親呢! 教我們幾道菜那還不就是 piece of cake 。

今天教的三道菜為: 紅麴蜜汁溜肉,蒟蒻魚捲,西施白鳳柳

所需的主要材料為: 豬肉小里肌,石斑魚片,雞胸肉

其中以紅麴蜜汁溜肉的材料及作法最為繁複。首先,小里肌要逆紋切圓片,然後用洋蔥芹菜蒜頭所打成的汁及紅麴醃製。

然後把水,冰糖,醬油,話梅,高粱酒,米酒,檸檬,玉桂粉,鹽,味精,紅麴汁,先煮成醬汁。

起油鍋,將上述醃好的小里肌肉片過油至八分熟瀝油後拿起,再將煮好的醬汁入鍋,加入玉米粉,醬油,蕃茄醬,香油煮溶後,放入過油的小里肌片入鍋溜,淋上太白粉醋及米酒,等汁收乾後。擺盤上桌。

這一道菜,搞得我七葷八素的,因為調味料很多種,哪個先醃,哪個先煮,一個不小心就會弄錯步驟。不過看看老師做的,形色俱美,又好吃呢! 

這一堂課除了主菜之外,我們還學到了漂亮的蛋酥作法,這真是大開眼界,老師做出來的蛋酥像頭髮般細,顏色又漂亮,拿來當盤飾真是替食物增色不少。

這是用來裝飾西施白鳳柳的,白綠黃相間,相當討喜,也是很適合現代人清淡口味的一道菜。

另外,蒟蒻魚捲是用石斑魚片,先片出小方片,捲上蒟蒻絲,再用韭菜綁起來,蒸八分鐘,

醬汁是用紅蘿蔔蒸熟後打成泥調味而成的。這個醬汁和法國的醬汁有很多相似的地方,第一他使用蔬果打成泥,第二他使用鮮奶油調味,所以我們一致覺得這是道俱有異國風味的清爽料理。

 

最後還是來張和自己小組及作品的合照吧!

( 休閒生活美食 )

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avejNj
2013/05/17 16:43

古曼童,中譯:「金童子」,泰國當地專有的神祗,據傳說是坤平將軍尚未出世的孩子,傳說中的古曼童勇猛善戰,法力無 邊,有飛天盾地之能,當坤平將軍在戰場上祭出古曼童時,敵人聞風喪膽,因此昆平將軍從此有了「百勝將軍」的稱號。 地天泰官網: http://siamthai555.com/