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餐桌上的宜蘭@渡小月餐廳》莊文生帶路、陳兆麟師傅上菜 宜蘭經典美食文化探源暨藝術體驗 by宜蘭濁水溪教育基金會
2017/05/16 07:30:00瀏覽2201|回應0|推薦25

↓由宜蘭濁水溪教育基金主辦的【宜蘭經典美食文化探源暨藝術體驗】,以深度美食帶動有質感的宜蘭觀光。行政院前院長毛治國伉儷以及和前法務部長羅瑩雪,在基金會創辦人邱淑媞與董事長楊增慧陪同下,由文史老師莊文生帶領穿街走巷文化尋根,並在宜蘭度小月主廚陳兆麟師傅推出的美食中,品味不一樣的宜蘭。

↓宜蘭渡小月餐廳行政主廚陳兆麟師傅特別設計的菜單

國宴總舖師陳兆麟將多年來不見的傳統古早味一一端上桌

↓穿街走巷文化尋根~宜蘭文學館

 穿街走巷文化尋根~舊宜蘭監獄門廳

撰文攝影程如晞

  如果能用美味來記憶一個城市,那麼宜蘭味將是什麼?

  日前如晞在華梵大學哲學系教授呂健吉的邀請下,參與了由「宜蘭濁水溪教育基金會」主辦的【宜蘭經典美食文化探源暨藝術體驗】活動。這個基金會的創辦人是前國民健康署署長邱淑媞,呂教授則是基金會的董事。

  【宜蘭經典美食文化探源暨藝術體驗】最吸引人之處是,邀請到國宴名廚陳兆麟(人稱「麟師傅」)重現宜蘭古早菜美味,透過「說菜」讓大家了解名菜與在地故事的連結,為傳統美食更增文化底蘊。與會者可以一邊吃美食一邊賞樂還有人說菜,真是極致的享受,並深深記住了宜蘭的味道。

 宜蘭經典美食文化探源暨藝術體驗邊吃邊聽歷史人文典故,極致的美食享受

  除此之外,在享用傳統宜蘭美味前,我們還用一個半小時走了三公里路,由宜蘭文史工作者/首席導覽老師莊文生,帶我們從渡小月餐廳出發,走過宜蘭高中、 光復國小、宜蘭護城河、宜蘭文學館、新月廣場、舊宜蘭監獄門廳,最後再回到渡小月時,剛好已飢腸轆轆。

  對如晞和從台北來賓客,甚至是土生土長的宜蘭在地人來說,這一個半小時的宜蘭舊街巡禮加上餐桌上的宜蘭古味,真是非常特別而值得的體驗。穿街走巷文化尋根時,如晞因為太專注聽導覽和拍照,竟不知同行的,除了有漂亮親切熱情的前署長邱淑緹,還有前行政院長毛治國以及和前法務部長羅瑩雪等大人物一起同行。大家都奉行「行萬里路勝讀萬卷書」、「活到老學到老」的真意,用腳來親近宜蘭、愛宜蘭。

宜蘭護城河

宜蘭文學館

 ↓新月廣場

 ↓舊宜蘭監獄門廳

  宜蘭渡小月餐廳是宜蘭家喻戶曉的餐廳,已有46年的歷史,目前擔任行政主廚的陳兆麟師傅是第四代傳人。麟師傅16歲就入行,在台菜界輩份很高,是公認極有創意的大師。他把父親傳下來的宜蘭道地的傳統辦桌菜創新改良,在2003年推上國宴餐桌,還得到美國華爾街日報大力推薦。

   麟師傅為這次活動設計的菜單,從前菜到甜品包括了令人懷念與讚嘆的的宜蘭古早味,如:膽肝、粉腸、西滷肉湯、五柳枝魚、糕渣、棗餅、肝花、黑棗豬肚湯等。每道菜上來之後,莊文生老師都會為我們細說典故,分享如晞印象最深刻的幾道菜。

  「西滷肉」(也有人寫成西魯肉)並非滷肉,而是一種羹類,以大白菜墊底,上面放置炸蛋酥,蛋酥選用鴨蛋風味最佳,淋上香菇、蝦米、紅蘿蔔、竹筍、髮菜...等勾芡湯汁即完成。隨著時代演進,勾芡湯汁會加上上等肉絲,甚至高檔國宴會添加干貝、鮑魚、海參,湯頭用大骨慢慢熬煮出獨特風味,成為一道費時高檔的功夫菜。

  相傳最早製作出西滷肉這道菜,是宜蘭人在年節或辦桌宴席時,因為沒有大魚大肉,但又希望能讓菜色看起來豐富、賓客吃得盡興,故把所有能找到的配料全切成細絲、勾芡成羹,並放上炸得金黃的蛋酥取代肉,製成這道看似平凡卻積聚情意的一道菜。也有一說是宜蘭人發揮節儉美德,將流水席辦桌的「菜尾」打包回家,再將大白菜、香菇、紅蘿蔔絲拌炒,加入菜尾相燴,因為沒有肉仿佛缺少主角,為了創造「肉」的感覺,就以炸蛋酥拌於其上,而做出這道宜蘭傳統美食。 

↓五福臨門 酒醉欣搖舞

↓蔥燒全雞 起家積福

↓西滷肉湯 蘭人惜物 

↓五柳枝魚 蘭俗風情

  另外如晞對於蘭陽酥品(糕渣、棗餅、肝花)也印象深刻!「糕渣」是利用蒸完雞肉的湯製作出這道小吃,先把雞肉、豬肉、蝦仁剁成泥之後加入熬煮五、六個小時的雞高湯拌煮成漿,經攪拌冷卻之後再沾太白粉下去油炸。剛炸好時相當燙口,吃的時候要小心。

  「棗餅」也是宜蘭的小吃的代表之一,有人稱作糟餅,以宜蘭盛產的金棗入菜是這道料理最主要的特色,加入麵糊、豬油、鴨蛋、冬瓜糖、白芝麻等,並費工地用豆皮包裹起來先蒸後炸,做成金黃可口的棗餅。

  而「肝花」則是利用馬蹄、豬絞肉、蝦仁、蔥花、高麗菜、洋蔥及油蔥酥利用豬網油捲成條狀下去炸成的,成為獨樹一格的蘭陽小吃。原本是肝花主要食材的豬肝,隨著時代的改變後,已非高級食材,而且因其保存不易、容易變質,加上肝花的調理過程需用小火慢慢逼熟,但豬肝的烹煮時間若過長,便容易因過老而口感變差,也因此後來逐漸用絞肉取代。此外,由於健康意識抬頭,已普遍改用豆皮取代豬油網紗包裹內餡,因此目前在宜蘭吃到的肝花,從主要食材到外皮,都已是改良過的口味。

   ↓日月雙撇 巧藝天工

↓蘭陽酥品 好客宜蘭(糕渣、棗餅、肝花)

↓鐵板鴨胸 水路悠悠

  最後還有一道市面上幾乎要失傳的「黑棗豬肚湯」,真是叫在座者無不味蕾驚艷。「黑棗豬肚湯」是一道宜蘭人早年嫁娶、生子必吃的傳統料理,嫁出去的宜蘭女兒返鄉時母親也會烹煮,有感念母親懷胎十月的寓意。這道菜在古早喜宴的中後段才會出現,算是高級美食,因為很費工,年輕師傅不見得會做。光清洗豬肚就要六道工,再搭配宜蘭在地紅露酒為基底,加上桂圓、冰糖、排骨、豬肚、黑棗及高湯,入甕密封後放入蒸籠,等2個多小時上桌。這道湯,喝起來偏甜,同桌的人都笑著問,這到底算是甜湯還鹹湯啊?經黑棗提味的豬肚,入口脆脆甜甜的,還有一種甘味,這正是宜蘭的古早味! 

  「宜蘭經典美食文化深源暨藝術體驗」活動,在大廚上菜、大師說菜、好樂相伴下,勾起很多人的古早回憶,也創造了新美食體驗。宜蘭濁水溪教育基金會創辦人邱淑媞說,聯合國今年推動永續觀光,對飽受塞車之苦的宜蘭人特別有感,基金會推動永續觀光教育,要以深度美食帶動有質感的宜蘭觀光。

  這次餐桌上的宜蘭,「蔥燒全雞」象徵起家積福,「西滷肉湯」是宜蘭必嘗名菜,「五柳枝魚」保留宜蘭傳統作法,「日月雙撇」是以鴨蛋為主的手工湯品、「蘭陽酥品」有糕渣與棗餅象徵宜蘭人好客,「鐵板鴨胸」說明宜蘭曾經是養鴨重鎮,「返璞歸真」是黑棗豬肚湯,入口即化豬肚象徵阿母懷胎10月的感恩,「四寶珍味」代表平安順興,膨派大器。

↓返璞歸真 鄉愁四韻(黑棗豬肚湯)) 

 

↓ 四寶珍味 平安順興

↓杏仁豆腐 山水宜蘭

   「宜蘭濁水溪教育基金會」是邱淑媞捐出參選宜蘭縣長的全數選舉補助款所成立的,邱淑媞希望透過成立基金會推廣宜蘭本土教育,捐款象徵得之於宜蘭,回饋於宜蘭之意。取名為濁水溪是因為蘭陽溪古名是「東勢濁水溪」,老一輩宜蘭人都稱為濁水溪,溪流孕育宜蘭這塊土地與人文,以濁水溪之名成立基金會,尋根溯源回饋鄉里。

  基金會現任董事長為羅東博愛醫院醫療副院長楊增慧,他是邱淑媞的先生。基金會有三個目的,希望教育下一代認識母親,也就是宜蘭這塊土地;教育下一代認識自己,促進原住民、新住民子女認識自己的特點;此外,還希望傳播愛與永續的精神,透過生態、健康、藝文等董事的加入推廣教育。

   如晞在這短短的穿街走巷遊以及晚餐時光中,領受到邱淑緹伉儷的熱血和可愛率真,看著他們用心地規劃這活動並親自參與融入其中,和大家同樂,還蠻感動的。據了解基金會將持續辦理類似的活動,全國的民眾皆可報名參加,相關訊息會在宜蘭濁水溪教育基金會的粉絲團公告。

 ↓邱淑緹的先生羅東博愛醫院醫療副院長楊增慧現任宜蘭濁水溪教育基金會董事長

 陳兆麟師傅出身總鋪師世家,曾擔任2003年國宴主廚,也曾帶領台灣代表隊在「2008國際中餐筵席爭霸賽中」奪銀。除了傳承古早味,更創立麟Link-手創料理,將宜蘭料理帶入新美味時代。 

 

 

↓宜蘭渡小月餐廳

【宜蘭濁水溪教育基金會】 

臉書粉絲團網址:https://www.facebook.com/ilanriver/ 

【宜蘭渡小月餐廳】 

地址:宜蘭縣宜蘭市復興路三段58號

電話: 03 932 4414

  程如晞 CC聚樂部


 

 

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( 休閒生活旅人手札 )
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