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八角哲學與尋夢之旅
2022/04/01 08:51:48瀏覽735|回應1|推薦47

(圖片取自於馬報副刊原版插畫--下同)

 

   日前一則新聞提及企業老闆感慨萬千,因為所屬員工領完年終獎金
之後就離職跳槽了,所以覺得員工對於企業缺少「忠誠度」而不滿。

   當然這樣的報導內容,照例都會引起正反兩派意見的筆戰,所以在
網路文字便宜抒發的情境之下,網友各抒己見而熱鬧非凡,然而職場
更迭與生涯規劃,本來就屬於極其個人主觀之抉擇,倘若以平常心看
待的話,也許就比較不會有情緒性的感觸了。

   對於此種「年後跳槽」的換工作必然現象來說,不禁想到有一些報
導內容蠻有故事性,或許可以當作一種生活體驗和借鏡,讓每個人的
職場生涯都很滿意、而且有意義。

   媒體報導一位享有廚藝美聲的餐廳老闆,從孩提時期所遭遇到的學
習困境、服兵役被軍中老鳥欺侮、退伍之後找不到理想工作成為短暫
遊民,到後來憑著一股堅忍不拔的毅力,朝向心中那一個不可替代的
夢想前進,終於在餐飲界打下一片燦爛天地的感人故事。

   當這位面積有五百坪大餐廳老闆站穩腳步之後,他回過頭讓自己圓
一個作為聲樂家的夢,於是在換下主廚服裝和餐廳老闆的身分之餘,
更樂於在客人用餐的時候,以渾厚與高亢的聲樂作現場表演,引起業
界和客人極大的迴響與讚美,進而享有廚藝美聲的令名。

   當我們從電子媒體專欄報導看到這一則動人故事之際,不禁想到有
人說,努力的人不一定會成功,但是沒有經過淬礪和努力的人,絕對
不可能會成功。
 
   有關於餐飲界成功的故事,其實在以前也看到一本自傳式的好書
《初心》,作者是享譽國際餐飲界鼎鼎大名的江振誠。

   江振誠在二十歲那年,成為國內最為年輕的星級飯店法國料理主
廚,然而卻重新歸零遠赴南法小鎮,跟隨雙子星名廚學習道地的法國
料理;二十五歲時,已經是法國米其林三星餐廳執行主廚;三十一歲
的時候,《時代雜誌》兩度推舉他為《印度洋最偉大的廚師》,並且獲
選為《全球120位最佳名廚》,以及得到《Discovery》頻道推選為《亞
洲10大最佳青年主廚》。

   除此之外,在三十三歲時,由他掌廚的新加坡法國餐廳,榮獲《聖
貝格利諾全球最佳50大餐廳》;到了三十五歲的時候,他以餐飲哲學
的角度創立《八角哲學》,同時他在新加坡開設的法國餐廳,成為當
地政府推舉為《最值得來新加坡的44個理由》之一;在此同時他更
獲得美國《紐約時報》推選為《最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳》;
當然在一年之後,他的餐廳又獲得《世界50大餐廳、新加坡最佳餐
廳》等榮銜。

   我們光看到這樣的榮譽桂冠,加諸於一個不到四十歲的青年人,也
許會覺得他的來頭應該不小,若不是科班餐旅學院殿堂的高材生,想
必也是傳承家族餐飲企業的小開吧!

   然而這兩種臆測完全不正確,若要論學歷,他畢業於北台灣的淡水
商工,至於家族成員也沒有人與餐旅業有關。

   事實上他從淡水商工畢業時,並未如大家所走的路那樣,那就是好
歹得要考得一張丙級烹飪證照;對於這一個未考取證照美麗的失落,
他在書中淡淡提到考照制度的荒謬,因此當老師勸他再度報考證照
時,他則選擇以實際打工所得來精湛的實力,證明自己對於烹飪的堅
持,不在意那一張象徵性的證照。

   針對《證照迷思》這個盲點,其實不單單是烹飪證照如此,其它各
種證照的意義,有時候並不見得就是實力的象徵,像似保母考照的過
程,似乎也存在著一些令人難以釋懷的糾葛。

   在此我們暫且把他在高職考照的不愉快經驗擺一邊,當他因緣際會
選擇淡水商工烹調科就讀之際,在他的心中早已經知道,這一個《志
業》就是一生懸命所要追求的初衷。

   由於江振誠的外表極為帥氣,而且將近一九O公分的身高,完全是
一個標準而精緻的衣架子,所以他在餐廳打工之餘,也曾經短暫兼模
特兒的工作;於是後來有些朋友都勸他,可以嘗試報考空中少爺,不
但有不錯的薪水,而且又可以周遊世界啊!

   但是這些看似極具誘惑的未來,並沒有動搖在餐飲工作堅定之意
志,我們從他這一本書中,多次看到他強烈執著與堅忍不拔的初衷,
所以當年在時尚界打工的經驗,就成為生命當中多了另外一種歷練,
當然未來餐飲的風格與時尚,這一段偶然的邂逅應該還是蠻有助益。

   從正規學校畢業之前,他早已經歷練過台北多家五星級飯店打工的
經驗,從當年台北火車站前最豪華的《希爾頓飯店—現在的凱撒飯
店》開始,抱持不計較微薄待遇的心情,像似海綿一般跟隨飯店內的
主廚學習道地的法國料理;接著他又到當時最新開幕的五星級《西華
飯店》吸取不同師傅的功力,最後則成為當時最為年輕的法式餐廳主
廚,當年就是二十歲的青春年華。

   後來他代表飯店接洽前來表演的法國雙子星大師,這兩位雙胞胎大
廚就是南法《感官花園》餐廳的負責人,在短短十天貼身觀察的過程
中,他發現到一個像似日本極簡風格的烹調哲學,也就是《地區限
定、時令限定》的潛規則,可以融入作菜的技藝當中。

   「作菜應該是從最容易取得之食材,或是以身邊的微小事物,作出
不一樣的詮釋,這才是法國米其林三星的技術吧!」他不禁恍然大
悟。當然從那時候開始,他更加堅定人生奮鬥的目標,而且他非常清
楚,接下來的人生道路將會有莫大之轉變了。

   時光荏苒,江振誠在國際餐飲界所獲得之榮耀,這兩位南法雙子星
主廚,扮演了極其關鍵的角色,他不但學得正宗、道地與貼近生活的
料理技術,而且承兩位亦師亦父的老闆命令,分別在亞洲地區開闢了
四家分公司,這四個大城市分別是東京、曼谷、上海和新加坡;這四
家分公司從零開始到獲得米其林三星榮耀的過程,幾乎都是在短短一
兩年之內,就獲得了無上尊貴的榮耀。

   在這一連串開疆闢土的成就背後,江振誠以非語言科班的畢業生,
透過極其辛勤與努力自學的過程,他不但可以用流利的英文和客人對
話,而且極其道地的法語腔調、西班牙語、廣東話與日文等,總共可
以通曉八種語言,以致於大家問他到底來自何處呢?

    「我是台灣人!」他大聲的回答。「那台灣有什麼呢?」對於這個
陌生的名字,他們總是進一步再提出這樣的問題。

   當他想推銷台灣的特色時,心中卻突然覺得一愣,一直想不出究竟
甚麼可以拿來代表台灣?

  「對於這個問題,我往往語塞。巴黎有讓法國人自豪的巴黎鐵和精
緻料理;倫敦有大笨鐘、炸魚和薯條;日本有溫泉和壽司;泰國有寺
廟和酸辣湯;韓國有泡菜和騎馬舞;香港有港式飲茶和李小龍…那台
灣呢?台灣到底有甚麼一說出口大家就心領神會的代表物?」一代法
國餐廳的主廚江振誠此刻茫然了。

   針對這個議題,其實真的頗讓人覺得汗顏,因為最近神偶《三太
子》 好像到處出訪,一副代表台灣民間迎神賽會的經典陣頭那樣;可
是少了寓意深遠的神偶舞步,也許看上一分鐘和半小時都沒有甚麼差
別,所以好像缺乏那種韻味和內涵在裡面。

   或許有人會以年度媽祖進香團為例子,藉以標榜那是原汁原味的台
灣代表物;然而進香團年年都造成交通阻塞、鞭炮又造成大量空氣汙
染、高分貝的鑼鼓喧天讓人受不了,最重要的是有些地方老是上演
《搶轎與鬥毆》風波,在在都是讓人感到討厭至極的活動,它們是否
真正可以代表台灣呢?

   類似讓人無言以對的議題,其實追根究柢來說,或許就是社會上缺
乏一種深蘊的文化內涵,所以才會在這些很奇怪的儀式中迷失。

   我們回過頭來看江振誠在書中一再強調的論點,那就是尊敬生長食
材的這一塊土地,才會在極其平凡而且唾手可得的東西,運用一種莫
忘初衷而且追求盡善盡美的烹調文化,讓大家在享受美食的當下,心
中並非老是想像其中的食材有多珍貴,而是廚師在製作這一道菜的過
程,是不是用心追求與鋪陳整個餐點的完美度;因此即使遇到暴飲暴
食、或是吃到飽心態的客人,也許就糟蹋了廚師如此盡心盡力的心力
了。

   當然江振誠也知道,並非每一位客人或饕客,都可以體會他所提供
的精緻法國料理,但是他覺得身為一個廚師的身分,就是要讓客人享
受一頓美食的愉悅;至於能否遇到千里馬與伯樂的知音氣氛,那就端
賴緣分的安排而無法強求了。

   我們在此還想談談江振誠對於餐飲所創立《八角哲學》的內涵,他
認為八角形最趨近於圓形的完美度,所以每次製作菜餚的過程當中,
他總是以下列八項原則:Pure純淨、Salt鹽、Artisan技藝、Texture質
感、South南方、Unique獨特、Memory記憶、Terroir風土。所以每天
看進貨的食材以及當下的感覺作菜,沒有固定的菜單和菜名,分成八
大列烹調最貼近心情的法國料理。

   一口氣看完這本書,心情彷彿隨著主角遊歷各地之際,其所榮獲米
其林三星級料理榮譽桂冠那般,在備感榮幸與愉悅至極的情況背後,
其實更體會到主廚所付出的努力和巧思,所以完全不是僥倖得來的肯
定與掌聲。

   從江振誠以一個台灣年輕人,成功獲得法國料理桂冠的故事,我們
覺得他是台灣之光之外,更體認了這句話的真正內涵:努力過的人不
一定會成功,但是沒有經過努力的人,通常都不太可能會成功!

附註:《初心》作者江振誠,平安文化有限公司發行。

(馬祖日報副刊111.03.02-03鄉土文學)


 

( 創作散文 )
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taiwanmickey
等級:8
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2022/04/02 18:13

他的新書發表會我還有親自參加

https://youtu.be/PJUIwIOuRb0

林清陽(殘念\)(yangrolin) 於 2022-04-03 19:45 回覆:

很棒的經驗...