(圖片取自於馬報副刊原版插畫--下同)

   日前一則新聞提及企業老闆感慨萬千，因為所屬員工領完年終獎金
之後就離職跳槽了，所以覺得員工對於企業缺少「忠誠度」而不滿。

   當然這樣的報導內容，照例都會引起正反兩派意見的筆戰，所以在
網路文字便宜抒發的情境之下，網友各抒己見而熱鬧非凡，然而職場
更迭與生涯規劃，本來就屬於極其個人主觀之抉擇，倘若以平常心看
待的話，也許就比較不會有情緒性的感觸了。

   對於此種「年後跳槽」的換工作必然現象來說，不禁想到有一些報
導內容蠻有故事性，或許可以當作一種生活體驗和借鏡，讓每個人的
職場生涯都很滿意、而且有意義。

   媒體報導一位享有廚藝美聲的餐廳老闆，從孩提時期所遭遇到的學
習困境、服兵役被軍中老鳥欺侮、退伍之後找不到理想工作成為短暫
遊民，到後來憑著一股堅忍不拔的毅力，朝向心中那一個不可替代的
夢想前進，終於在餐飲界打下一片燦爛天地的感人故事。

   當這位面積有五百坪大餐廳老闆站穩腳步之後，他回過頭讓自己圓
一個作為聲樂家的夢，於是在換下主廚服裝和餐廳老闆的身分之餘，
更樂於在客人用餐的時候，以渾厚與高亢的聲樂作現場表演，引起業
界和客人極大的迴響與讚美，進而享有廚藝美聲的令名。

   當我們從電子媒體專欄報導看到這一則動人故事之際，不禁想到有
人說，努力的人不一定會成功，但是沒有經過淬礪和努力的人，絕對
不可能會成功。
 
   有關於餐飲界成功的故事，其實在以前也看到一本自傳式的好書
《初心》，作者是享譽國際餐飲界鼎鼎大名的江振誠。

   江振誠在二十歲那年，成為國內最為年輕的星級飯店法國料理主
廚，然而卻重新歸零遠赴南法小鎮，跟隨雙子星名廚學習道地的法國
料理；二十五歲時，已經是法國米其林三星餐廳執行主廚；三十一歲
的時候，《時代雜誌》兩度推舉他為《印度洋最偉大的廚師》，並且獲
選為《全球120位最佳名廚》，以及得到《Discovery》頻道推選為《亞
洲10大最佳青年主廚》。

   除此之外，在三十三歲時，由他掌廚的新加坡法國餐廳，榮獲《聖
貝格利諾全球最佳50大餐廳》；到了三十五歲的時候，他以餐飲哲學
的角度創立《八角哲學》，同時他在新加坡開設的法國餐廳，成為當
地政府推舉為《最值得來新加坡的44個理由》之一；在此同時他更
獲得美國《紐約時報》推選為《最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳》；
當然在一年之後，他的餐廳又獲得《世界50大餐廳、新加坡最佳餐
廳》等榮銜。

   我們光看到這樣的榮譽桂冠，加諸於一個不到四十歲的青年人，也
許會覺得他的來頭應該不小，若不是科班餐旅學院殿堂的高材生，想
必也是傳承家族餐飲企業的小開吧！

   然而這兩種臆測完全不正確，若要論學歷，他畢業於北台灣的淡水
商工，至於家族成員也沒有人與餐旅業有關。

   事實上他從淡水商工畢業時，並未如大家所走的路那樣，那就是好
歹得要考得一張丙級烹飪證照；對於這一個未考取證照美麗的失落，
他在書中淡淡提到考照制度的荒謬，因此當老師勸他再度報考證照
時，他則選擇以實際打工所得來精湛的實力，證明自己對於烹飪的堅
持，不在意那一張象徵性的證照。

   針對《證照迷思》這個盲點，其實不單單是烹飪證照如此，其它各
種證照的意義，有時候並不見得就是實力的象徵，像似保母考照的過
程，似乎也存在著一些令人難以釋懷的糾葛。

   在此我們暫且把他在高職考照的不愉快經驗擺一邊，當他因緣際會
選擇淡水商工烹調科就讀之際，在他的心中早已經知道，這一個《志
業》就是一生懸命所要追求的初衷。

   由於江振誠的外表極為帥氣，而且將近一九O公分的身高，完全是
一個標準而精緻的衣架子，所以他在餐廳打工之餘，也曾經短暫兼模
特兒的工作；於是後來有些朋友都勸他，可以嘗試報考空中少爺，不
但有不錯的薪水，而且又可以周遊世界啊！

   但是這些看似極具誘惑的未來，並沒有動搖在餐飲工作堅定之意
志，我們從他這一本書中，多次看到他強烈執著與堅忍不拔的初衷，
所以當年在時尚界打工的經驗，就成為生命當中多了另外一種歷練，
當然未來餐飲的風格與時尚，這一段偶然的邂逅應該還是蠻有助益。

   從正規學校畢業之前，他早已經歷練過台北多家五星級飯店打工的
經驗，從當年台北火車站前最豪華的《希爾頓飯店—現在的凱撒飯
店》開始，抱持不計較微薄待遇的心情，像似海綿一般跟隨飯店內的
主廚學習道地的法國料理；接著他又到當時最新開幕的五星級《西華
飯店》吸取不同師傅的功力，最後則成為當時最為年輕的法式餐廳主
廚，當年就是二十歲的青春年華。

   後來他代表飯店接洽前來表演的法國雙子星大師，這兩位雙胞胎大
廚就是南法《感官花園》餐廳的負責人，在短短十天貼身觀察的過程
中，他發現到一個像似日本極簡風格的烹調哲學，也就是《地區限
定、時令限定》的潛規則，可以融入作菜的技藝當中。

   「作菜應該是從最容易取得之食材，或是以身邊的微小事物，作出
不一樣的詮釋，這才是法國米其林三星的技術吧！」他不禁恍然大
悟。當然從那時候開始，他更加堅定人生奮鬥的目標，而且他非常清
楚，接下來的人生道路將會有莫大之轉變了。

   時光荏苒，江振誠在國際餐飲界所獲得之榮耀，這兩位南法雙子星
主廚，扮演了極其關鍵的角色，他不但學得正宗、道地與貼近生活的
料理技術，而且承兩位亦師亦父的老闆命令，分別在亞洲地區開闢了
四家分公司，這四個大城市分別是東京、曼谷、上海和新加坡；這四
家分公司從零開始到獲得米其林三星榮耀的過程，幾乎都是在短短一
兩年之內，就獲得了無上尊貴的榮耀。

   在這一連串開疆闢土的成就背後，江振誠以非語言科班的畢業生，
透過極其辛勤與努力自學的過程，他不但可以用流利的英文和客人對
話，而且極其道地的法語腔調、西班牙語、廣東話與日文等，總共可
以通曉八種語言，以致於大家問他到底來自何處呢？

    「我是台灣人！」他大聲的回答。「那台灣有什麼呢？」對於這個
陌生的名字，他們總是進一步再提出這樣的問題。

   當他想推銷台灣的特色時，心中卻突然覺得一愣，一直想不出究竟
甚麼可以拿來代表台灣？

  「對於這個問題，我往往語塞。巴黎有讓法國人自豪的巴黎鐵和精
緻料理；倫敦有大笨鐘、炸魚和薯條；日本有溫泉和壽司；泰國有寺
廟和酸辣湯；韓國有泡菜和騎馬舞；香港有港式飲茶和李小龍…那台
灣呢？台灣到底有甚麼一說出口大家就心領神會的代表物？」一代法
國餐廳的主廚江振誠此刻茫然了。

   針對這個議題，其實真的頗讓人覺得汗顏，因為最近神偶《三太
子》 好像到處出訪，一副代表台灣民間迎神賽會的經典陣頭那樣；可
是少了寓意深遠的神偶舞步，也許看上一分鐘和半小時都沒有甚麼差
別，所以好像缺乏那種韻味和內涵在裡面。

   或許有人會以年度媽祖進香團為例子，藉以標榜那是原汁原味的台
灣代表物；然而進香團年年都造成交通阻塞、鞭炮又造成大量空氣汙
染、高分貝的鑼鼓喧天讓人受不了，最重要的是有些地方老是上演
《搶轎與鬥毆》風波，在在都是讓人感到討厭至極的活動，它們是否
真正可以代表台灣呢？

   類似讓人無言以對的議題，其實追根究柢來說，或許就是社會上缺
乏一種深蘊的文化內涵，所以才會在這些很奇怪的儀式中迷失。

   我們回過頭來看江振誠在書中一再強調的論點，那就是尊敬生長食
材的這一塊土地，才會在極其平凡而且唾手可得的東西，運用一種莫
忘初衷而且追求盡善盡美的烹調文化，讓大家在享受美食的當下，心
中並非老是想像其中的食材有多珍貴，而是廚師在製作這一道菜的過
程，是不是用心追求與鋪陳整個餐點的完美度；因此即使遇到暴飲暴
食、或是吃到飽心態的客人，也許就糟蹋了廚師如此盡心盡力的心力
了。

   當然江振誠也知道，並非每一位客人或饕客，都可以體會他所提供
的精緻法國料理，但是他覺得身為一個廚師的身分，就是要讓客人享
受一頓美食的愉悅；至於能否遇到千里馬與伯樂的知音氣氛，那就端
賴緣分的安排而無法強求了。

   我們在此還想談談江振誠對於餐飲所創立《八角哲學》的內涵，他
認為八角形最趨近於圓形的完美度，所以每次製作菜餚的過程當中，
他總是以下列八項原則：Pure純淨、Salt鹽、Artisan技藝、Texture質
感、South南方、Unique獨特、Memory記憶、Terroir風土。所以每天
看進貨的食材以及當下的感覺作菜，沒有固定的菜單和菜名，分成八
大列烹調最貼近心情的法國料理。

   一口氣看完這本書，心情彷彿隨著主角遊歷各地之際，其所榮獲米
其林三星級料理榮譽桂冠那般，在備感榮幸與愉悅至極的情況背後，
其實更體會到主廚所付出的努力和巧思，所以完全不是僥倖得來的肯
定與掌聲。

   從江振誠以一個台灣年輕人，成功獲得法國料理桂冠的故事，我們
覺得他是台灣之光之外，更體認了這句話的真正內涵：努力過的人不
一定會成功，但是沒有經過努力的人，通常都不太可能會成功！

附註：《初心》作者江振誠，平安文化有限公司發行。

（馬祖日報副刊111.03.02-03鄉土文學）