就字面的意義來看，所謂的植物性乳酸菌，業者「應該」指的是直接從植物中萃取出來的乳酸菌，例如由－泡菜、味增、醬油…之類的素食中萃取而得的乳酸菌。反之所謂的動物性乳酸菌，想當然爾－應該指的就是存在於動物的－腸、胃、口腔之中，或是生存於皮膚表面以及生乳與乳製品、肉類…等葷食當中的乳酸菌。但真的是這樣嗎！？

其實乳酸菌不是單一個分類學上的名稱，是指能以單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）為基質，代謝生產出乳酸的細菌總稱，這些乳酸菌大具有下列共同屬性：能在較低的pH值及厭氧（適合在氧氣較少的環境內生存；如腸道內）條件下良好生長，其生長需要碳水化合物（糖類）、胺基酸和維生素等多種營養成分；最重要的是，幾乎所有的乳酸菌菌株都是非致病性的，而乳酸菌在發酵過程中，由於其發酵產生酸性物質，因此可以降低pH值並消耗大量的營養成分，如此可以抑制其他微生物的污染，而且酸化反應也是優酪乳、奶酪以及香腸生產中蛋白質凝固的必要條件。但不說您不知道，其實現在很多市售的乳酸菌食品（或飲品），所選用的乳酸菌其實都是生化學家直接從人體糞便或腸道中分離出來的，而人的食物來源不只有肉類而已，而有不少蔬菜水果，所以很難分清楚，這些由人體糞便或腸道中分離出來的乳酸菌到底是屬於－「植物性的」還是「動物性的」。

至於業者在廣告當中所宣傳的說：植物性乳酸菌比傳統乳酸菌還要更能耐酸與耐鹼，其實這也是一種語焉不詳的宣傳，因為大多數的乳酸菌都不耐酸，不耐鹼，但最新的研究也有找到很多抗酸鹼能力比較強的菌種，這與是否是從植物或動物中萃取的其實沒有多大關連，必須提醒大家的是，目前發現最抗酸及抗鹼的乳酸菌，還是從人體腸道中分離出來的。

人體的腸道中寄生著三百種以上、總數超過一百兆的細菌，可略分為有害菌、有益菌及伺機菌三種。有害菌是指對人體健康有害的細菌，如大腸桿菌（Escherichia coli）、葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等；有益菌指的是對人體健康有益的細菌，最具代表性的便是乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）；伺機菌則是較為投機的一個族群，例如偽單胞菌（Pseudomonas）和黴菌（Fungus），既非有益菌，也不是有害菌，當人體的免疫能力亦即抵抗力良好時，伺機菌按兵不動，一旦人體生病或抵抗力降低時，伺機菌便會與有害菌結合，危害人體健康。

有益菌和有害菌在人體腸道內呈現互相對抗的狀態，當腸道內的有益菌多時，可以抑制有害菌和伺機菌的生長，維護腸道健康。然而，當有害菌的數量多於有益菌時，容易引起腹瀉、便祕，並使宿便無法排除，導致體內毒素累積，進而減弱人體免疫力，此時伺機菌便會與有害菌結合，引發各種疾病。

乳酸菌的發現與作用

在腸道眾多菌種中，最具代表性的有益菌當屬「乳酸菌」。乳酸菌早在數千年前，便被各民族廣泛地運用於各種食品或飲品中，如乾酪、乳酪、泡菜、酸乳等。但正式讓乳酸菌大放異彩的人，則非俄國生物學家──梅基尼可夫（Ilya Ilyich Mechnikov, 1845-1916）莫屬。梅基尼可夫又稱「乳酸菌之父」，他到保加利亞旅遊時，發現當地有許多超過百歲的人瑞，於是便開始探討當地人長壽的原因。他從當地人的飲食習慣中，發現他們有每日飲用「酸乳」的習慣，並經研究證實，飲用酸乳有助延年益壽，長保青春，其關鍵便在於酸乳中所含的乳酸菌。

人體的腸道每天必須消化吸收我們吃進去的食物，當腸道內的有益菌多於有害菌時，可確保腸道發揮正常的消化與吸收作用，維持正常的免疫功能。但是，當有害菌多於有益菌時，便造成腸道功能下降，使食物無法排出體外而留存在腸道中與有害菌交互作用，逐漸在腸道內產生致病毒素，引發各種疾病及老化現象；這就是一九○八年獲得諾貝爾醫學獎的梅基尼可夫所提出的「自身中毒」學說。

保加利亞人因每天飲用的酸乳中含有多量有益菌，即乳酸菌，可有效抑制腸道中有害菌增生，並促使有益菌大量繁殖，使腸道功能維持在健康正常的狀態，讓體內毒素可順利排出體外，避免產生其他致病原因，自然能常保健康與青春。

乳酸菌的效用

因為乳酸菌的腸道保健及健康提升功能受到醫界的一致肯定，近幾年在消費性市場中也吹起一股乳酸菌相關商品的流行風。從飲料類的優酪乳，零嘴類的優格、乳酸糖果與巧克力，到各種標榜含乳酸菌的保健食品，無一不以有益健康、腸道保健與免疫力提升為訴求。而國人也從大眾媒體中懵懂得知，乳酸菌有「Ａ菌」、「Ｂ菌」之分，但對這些媒體廣告中所訴求的乳酸菌菌種的保健功效，恐怕仍是一知半解。

事實上，乳酸菌要能真正發揮腸道保健功效，最重要的是必須能通過胃酸與膽鹼的作用區域，不受強酸及強鹼的影響，保留其活性並安全抵達腸道，才能發揮廣告中所訴求的腸道保健功效。目前衛生署公告衡量腸道保健食品的標準，乃是以「Ｂ菌」，即「比菲德氏菌（Bifido bacterium bifidum）」存活在腸道中的數量為標準。腸道內的「比菲德氏菌」含量越高，代表其腸道保健效果越佳；反之，腸道內「比菲德氏菌」的消失或減少，即是人體不健康的表示。

一般食品中添加的「Ａ菌」──嗜酸性乳酸桿菌（Lactobacillus acidophilus），或「Ｂ菌」──比菲德氏菌等乳酸菌，雖具腸道保健功效，但因其生命力較脆弱，很容易在產品加工過程中死滅，且在通過胃酸及膽鹼的作用區域時，易受強酸強鹼影響，使抵達腸道的活性菌數大量減少，腸道保健功能也因而大打折扣。針對此點，部分食品業者以腸衣膜包裹乳酸菌以利其通過胃酸及膽鹼的作用區域，但仍不免在抵達腸道的過程中，其膜衣已先行溶解，造成乳酸菌的死滅。

有「防護罩」保護的芽孢乳酸菌

雖然「Ｂ菌」的腸道保健效果倍受肯定，但其不易保存及保留活性的特性，也使許多學者及業者傷透腦筋，希望能尋找一個兩全其美的對策。一九四九年，日本中山大樹博士由綠麥芽中萃取出可自行產生孢子的「芽孢乳酸菌（Lactobacillus sporogenesis）」。芽孢乳酸菌可自行產生如同「防護罩」般的「內生孢子」（endospore），以發揮自身保護的功效。

一般乳酸菌細胞壁的組成具有通透性，以維持活化狀態，這一來也使得乳酸菌容易受到胃酸、膽鹼、高熱等因素影響，破壞了細胞壁的完整性，造成死亡失效。而芽孢乳酸菌的細胞壁如同植物的種子一般，有堅固的外殼保護，為乳酸菌提供了一層防護罩，避免受到胃酸、膽鹼、高熱等因素的破壞，確實保護乳酸菌的活性成分通過胃酸與膽鹼的作用區域，成功抵達腸道發揮整腸保健功效。

目前國內已有生物科技業者開發出芽孢乳酸菌的生產技術，所生產的芽孢乳酸菌經政府食品研究單位依衛生署功效性驗證法進行的實驗證明，食用芽孢乳酸菌確實可幫助改變腸道內菌叢生態，促使腸道內的「比菲德氏菌」大量繁殖增生，讓腸道內充滿健康益菌，增進動物體對外部入侵細菌或病毒的抵抗力，有益動物體健康。

芽孢乳酸菌與免疫力

人體的免疫系統是抵抗病毒入侵的第一道防線，讓國人聞之色變的SARS病毒，也喚起國人對免疫力的注意。造成人體免疫功能下降的原因頗多，有先天的遺傳因素，也有後天因藥物或生活習慣不良所導致。

事實上，人體有三道屏障可以發揮自我保護作用。第一道屏障是「消化液」，如唾液、胃酸，具有基本的殺菌功能。第二道屏障是消化管壁上的「黏膜」，在黏膜的後方有一個強大的後援部隊，也就是人體的「免疫功能」，當免疫功能下降時，人體對外來入侵的細菌、病毒等的抵抗力即減弱，反之，當免疫功能正常時，即可製造抗體以對抗病原菌。由此可見，如果人體沒有「免疫」這個強而有力的屏障，則會迅速被各種細菌、病毒所擊垮。

第三道屏障就是腸道內的有益菌，存在於腸道內的有益菌，也是攸關人體免疫力強弱的主角之一，當腸道內的菌叢生態由益菌主導時，亦即「有益菌」多於「有害菌」時，腸內細菌的秩序得以維持，發揮正常的消化、吸收及免疫功能；反之，當腸內益菌數量遠低於害菌數量時，人體的免疫屏障便會衰弱，並易造成體內毒素堆積，致使老化及疾病產生。

由此可知，每天補充適量乳酸菌，尤其是可通過胃酸及膽鹼作用區域，並具有孢子保護的「芽孢乳酸菌」，方可促進腸道健康，調節免疫力，使其維持在正常狀態，以發揮自我保護功能。

早在3年前，日本就已引爆植物性乳酸菌風潮，幾十種商品爭先恐後搶攻市場，熱度至今不退。根據日本市調公司預測，今年日本乳酸菌飲料的年產值高達240億日圓（約台幣67.7億元），是去年的108.6％倍。

這種被定位為「低卡、低蛋白質、低脂」的乳酸菌飲料，成功打入女性市場，功效真那麼神奇嗎？

比動物性乳酸菌好？

植物性乳酸菌泛指從發酵蔬果中篩選出的乳酸菌，和發酵乳中常用的動物性乳酸菌做區別，正因為兩者的存活環境不同，造就出植物性乳酸菌獨特的性質。

有植物性乳酸菌研究之父之稱的日本東京農業大學應用生物科學部岡田早苗教授，從亞洲各地的傳統食物如泡菜、發酵茶、味噌當中，收集上千株菌種，分析結構發現，植物性原料當中含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，原不利乳酸菌生長，但經長時間的馴化與適應，殘存下來的植物性乳酸菌的細胞壁較厚，因此仍能在這種嚴苛又複雜的環境存活，還能善加利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、纖維雙糖等各種醣類做為營養來源，不像動物性菌種侷限於吸收乳糖為養分，因此岡田早苗5月底來台時指出，植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

岡田早苗教授進一步實驗發現，植物性乳酸菌刺激免疫球蛋白A（IgA）的效果平均比動物性佳，他在研討會上自豪地說，其中一株分離自發酵茶葉的菌種，人服用後體內產生免疫球蛋白A的數量之多，連唾液都能測到，將朝對抗感冒的方向發展，已有藥廠著手研發。

其他包括分泌細胞酵素以降低過敏原、吸附腸道中的致癌因子，也是植物性乳酸菌經過體外試驗後發現的好處。

不過，並不是所有植物來源的乳酸菌都比動物性好。大同大學生物工程系教授顏聰榮從酸菜、酸筍及泡菜等台灣本土發酵蔬菜當中，收集上千株植物性乳酸菌，並且和公認優良的動物性乳酸菌做比較，結果只有21株勝出。

他說，這21株植物性乳酸菌到達腸道的成功率高，經過pH3.0的胃酸和0.3％膽汁鹽處理後，殘存菌數比動物性乳酸菌多，兩者之間的差異甚至可以達2～3倍之多，表示乳酸菌在人體通過胃酸及十二指腸時的膽汁分泌之後，還能保有更多腸益菌；但不足的是，腸道吸附性普遍不佳，較易排出體外。

因此，不必一味迷信植物性乳酸菌必然比動物性的好，而是從各菌株的不同功效來分析，才是比較務實的做法，顏聰榮指出。

吃臭豆腐補充乳酸菌？

有趣的是，過去普遍認為「不健康」的食物，包括臭豆腐、泡菜、醃漬蔬菜，由於富含植物性乳酸菌而搖身一變，成了好東西。

顏聰榮教授舉例，泡菜含各種乳酸菌，每公克含菌量約為107到109個，約和國家標準規定優格必須含菌量相同，正因這項益處，韓式泡菜早在2年前就被美國《健康》雜誌評選為世界五大健康食物之一。因此，狂吃泡菜、臭豆腐，是補充植物性乳酸菌的好辦法嗎？

「當然不行，」馬偕醫院營養課長趙強直說，泡菜的鹽分高，不建議多吃，尤其高血壓患者更要注意；身體健康的人也應設定上限，最多一天3份，每份100公克（約半碗），但為了每天攝取多樣化食物，他也認為根本不必吃這麼多。

臭豆腐的製造過程雖然不需加鹽，但多為油炸、麻辣等重口味烹調，同樣不建議多吃。

那麼，該怎麼補充植物性乳酸菌？趙強指出，對於已有喝優酪乳習慣的民眾來說，只要比照平日食用頻率替換植物乳酸菌飲品即可；若要額外補充，則應計算營養成分和熱量，列入一天建議攝取量，避免吃太多。

「其實，對於不常吃乳酸飲料的人來說，需要時再補充也不晚，」趙強說，他兒子幾年前曾因輪狀病毒的腹瀉造成消化變差，當時每天吃乳酸菌錠劑整腸，持續一個多月就好轉。

審稿專家：大同大學生物工程系教授顏聰榮

常見的植物乳酸菌有哪些？

1  Lactobacillus brevis 短乳桿菌：從日本京都的發酵醬菜中發現

2  Lactobacillus Plantarum 植物乳桿菌：從泡菜中發現

3  Leuconostoc 明串球菌屬：來源是台灣中南部的酸筍

4  Pediococcus pentosaseus 片球菌屬：從泡菜中發現