現代人對生命的轉變，近二十年反映在書市，就是從消費指南、直指明確的旅遊工具書、快速食譜、一本股票通，變成小鎮漫遊、迷路在他方、養生料理……

讀者要的精、簡、嚴、少

狩野由美子《蔬菜之神》(左起)、史奈傑《吐司　敬！美味人生》、劉克襄《男人的菜市場》書影。 (圖／積木文化、大田、遠流提供)

一個研究飲食的大哥告訴我，飲食跟愛情很像。年輕時喜愛甜膩、包裝可愛清純，只要她甜就好吃。年紀隨著閱歷的增長，喜歡的菜色也變多樣，當然跟個人的脾性有關，吃香喝辣偏甜嗜鹹重口味，此一時期總有幾個味道將舌頭打結；要等到歲數更大，人間百味嘗遍，紅塵萬里走過，那一絲平淡的甘甜、原始的青澀，讓人回歸到生命本質的清淨之後，才發現單純最讓人回味。

樂活、慢活、清活，對應的是苦活、快活、雜活。核心價值跟時間的節奏截然不同。渴望的東西越多，生活呈現的複雜便加快事情的起落，人還來不及消化早午餐，甚至忘了白天吃過什麼，已經又到晚餐時間了。忙著應付世界給你的責任，急著追名利而東奔西跑，自己卻忙到失去體驗這一切……

現代人對生命的轉變，近二十年反映在書市，就是從消費指南、直指明確的旅遊工具書、快速食譜、一本股票通，變成小鎮漫遊、迷路在他方、養生料理、飲食文學、在地必吃、二十檔必賺基金……此等悠緩或是需要累積的主題，到最近更注重細小、來源、節氣、品味的菜書、主題專書、飲食分類的探究，乃至於小資女的物質享受跟職場存款並重、小眾達人、親自買菜下廚，這種看似瑣碎、主題過於局限的出版品。正說明平凡庶民的、親近土地的、都市簡樸生活的新公約，對工作與生活品質並重、專一知識的鑽研，越來越符合讀者要的精、簡、嚴、少。

嗅覺之書

張讓的《裝一瓶鼠尾草香》，脫離之前以感性來述說理性跟抽象時空的筆鋒，強調這是一本在感官中、形而下的嗅覺之書。全書側重在巧克力、蘑菇、氣味、稻米，綴以其他野味、香料、餐館經驗等。最精采的是她寫菇，讓人可以聞其香、揣其質感，感受到田野跟樹林跟村莊的尋菇異趣，還有他們夫妻吃菇所具備的神農氏精神。她寫巧克力，道出可可曲折的殖民史、複雜的成分配方跟氣味。張讓認為，最難挑戰的是氣味的形容，在此書她窮其力，試圖寫出氣味無形的神韻。

而《蔬菜之神》的日本素懷石料理的創意大廚狩野由美子，也說以前人類可以分辨出一萬種氣味，現在則不及兩成，肇因現代人對蔬果的生食、冷調處理越趨單一化，使感官退步，故要學習新的簡約烹調方式，讓食材儘量透過單純料理即可進食。由美子對這部分的要求，就像宗教的神聖儀式，可直接喚醒蔬菜的靈魂，書中描寫的每樣每味，單純卻又直擊我們對食材的氣味想像。

另一種個人成長史

還有英國國寶廚師作家史奈傑，《吐司　敬！美味人生》應該是最顛覆氣味描寫的頑童。他寫「溫暖香甜的牛奶正是一個母親該有的味道」、「奶油口味快樂天使」、「神奇的是可以同時嘗到砂糖與肥皂的味道」，這不知啥玩意的甜點，「一次倒三包太空跳跳糖，有如把舌頭放在通電的鐵絲網」、「無論這汽水用什麼香料，喝起來就像海綿蛋糕」、「我媽烤的海綿蛋糕像冰凍後的地毯」、「融化的保鮮膜」、「枯掉的橡木皮跟千年腐屍味」……氣味在調皮的名廚口中，一呵出就是意想不到的說法。對讀者來說，這本以散文連綴成傳記小說的奇書，令人嘖嘖稱奇英國飲食的方便、迷信品牌的怪邏輯、英式廚房的工具、烹飪法……對於英國飲食的奇怪組合，會有相當的認識。也許說它是史奈傑的成長史、英國人的生活史、點心史更符合吧。

那麼，這些是飲食文學嗎？愛亞的《味蕾唱歌》以多年日常家中桌上肴、單身吃食的懶人料理、或大宴或旅遊的見聞品嘗，端出的像是一個熱情媽媽的快炒、尋常滋味中的人情。看到底，說的是如何讓生活過得有滋有味，人也就不乏味了。還有退休教師陳文榮專寫麻豆舊期的古早味，隨而帶出上一代的生活面貌，一本《古早味》不僅跟史奈傑的《吐司　敬！美味人生》，是個人的成長史，也記錄地域飲食，乃至於私人口感對家庭、親友、時代變遷的感嘆。如就焦桐前三本以尋吃結集的《暴食江湖》、《台灣味道》、《台灣肚皮》標準來看，愛亞跟陳文榮的書寫比較生活化，故事中雖提到飲食，但主述體還是記憶、人情為主。張讓跟史奈傑都帶著導引、包容較多專業知識的內涵，人跟食物的命運、情感糾纏也更深。

新的飲食書種？

從細節來放大，以垂直深度來探究，讓讀者不只是消費性的旅行，此類書寫自劉克襄出版《男人的菜市場》後，會否成為新的飲食書種？談菜、蔬果、五穀雜糧，《蔬菜之神》從素食的懷石料理精神，感謝蔬菜的犧牲而供養人身，敬心感念天地之恩，不論是日本的狩野由美子到台灣的劉克襄，回歸到環境與種植、自然與人的應對關係，已很難單純地歸在飲食文學類了。凡有農村生長經驗，或歷經這三、四十年的台灣城鄉演變，當看完《男人的菜市場》，富有生態、有機跟施藥、尋找台灣原生蔬果、在地小吃背後的食材意涵、氣候的影響、漁業跟濕地、原生種跟外來種、野生原種或基因改造……也只有具備賞鳥、自然生態、植物學等專業知識跟田野調查的劉克襄，才能在舒國治、蔡珠兒、韓良露、焦桐、朱振藩、李昂、方梓等作家的飲食書寫外，另闢一條從嘴巴直通蔬果成長環境的途徑；怎麼吃？哪裡吃？不是重點，而點明我們吃的是什麼樣的東西。

老字號的專門農業雜誌《豐年》，這幾年又衍生出清新討喜的《鄉間小路》，兩本截然不同的產業報導、風格走向，似乎考慮到農作與市銷人口的向下扎根，或往樂活情調為導向，改版之後連我這農家子弟都非常喜讀，並樂為推廣。一些童年的農作記憶，乃至於食物的出處、各地料理殊異的典故，一改以往硬梆梆的資料敘述、筆調柔和易讀，有些還以漫畫呈現。專業農產、飲食習慣的革命，似乎預告著台灣的作家跟民眾，已從關心美食享受，趨向要吃正確的東西、品嘗食物的原生美味了。