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| 2011/11/25 14:17:22瀏覽1852｜回應0｜推薦4 | |
| 資料來源與版權所有:肝病防治學術基金會 吃紅麴停看聽 諮詢／蘇東弘（臺大醫院內科部主治醫師） 撰文／曾鈺庭 紅麴製品很夯，但醫師提醒，有肝、腎疾病的民眾與孕婦，食用這類食品時，應特別注意，最好少碰為妙。 紅麴在中國的飲食文化歷史悠久，自從被證實具有降血脂、保護心血管的功效後，更成為熱門的保健商品，從紅麴膠囊、納豆紅麴、紅麴飲品、紅麴香腸到紅麴貢丸等，每年為業者帶進數十億商機，夯得很。 紅麴其實是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上，形成的發酵食品。紅麴菌屬是法國學者在1884年發現的一種黴菌的菌屬。台灣使用的紅麴菌，相傳是鄭成功引進來，後來日本人從台灣民間所用的紅麴中分離出優良的菌種，命名為Monascus anka，意思就是來自Anka（紅麴的閩南語發音）。由於紅麴早期主要用於釀酒，台灣菸酒公賣局更開發出知名的紅露酒；至於紅麴在食品上的應用，主要是作為添加劑，讓食物看起來更加漂亮，其中以紅糟肉較為大家熟知。 紅麴對健康的益處 近年來，許多研究發現，紅麴在發酵過程所產生的二級代謝物中，具有一些特性。其中，紅麴菌素（Monacolin Group）中的monacolin K成分與降血脂藥成分史達汀（statin）相似，可抑制膽固醇合成時所需要的酵素HAMG-CoA的活性，抑制膽固醇合成，進而達到降低膽固醇的效果。目前已有很多研究已證實這個效果，使得紅麴成為熱門的保健成分。 除了降低血中膽固醇含量外，在日本市場卻是以紅麴菌中γ-胺基丁酸（稱GABA）具降血壓功效，因而核可作為特定保健用食品。在多項動物研究發現，以含有紅麴成份的飼料餵養具有先天性高血壓的老鼠，有降血壓、抑制血壓上升的作用。 其他紅麴保健研究中，在日本對免子的實驗中證實，可使血糖降低19～29%，但有效成分有待一步確定；另外，也有發現它有抗氧化的效果。由於油脂類代謝時，會產生自由基，在動物實驗中，發現紅麴萃取物中具有清除自由基及抗油脂過氧化性的能力，進一步研究證實其中的抗氧化物質dimerumic acid可抑制自由基的生成，減少肝臟、血管的損傷；紅麴中的食用色素中，在部分動物實驗中發現可能具有抗癌作用，不過，相關成分與機轉仍得再證實。 不容輕忽的橘黴素 紅麴固然有優點，但紅麴中的橘黴毒素citrinin對健康的威脅卻不容輕忽。紅麴菌在熟米發酵過程中，在紅色素生成時會伴隨著產生橘黴毒素，而橘黴毒素是一種具有腎臟及肝臟毒性的真菌毒素，長期服用對肝腎不利，甚至會造成畸胎。 從2002年起，國內即有學者，例如臺大微生物與生化教授潘子明等人曾抽驗市售紅麴產品，發現食品橘黴毒素含量約在0.1ppm到高達122ppm間；在衛生單位多次的抽驗中也都有發現，以2009年7月為例，48件紅麴檢體中，便高達16件驗出橘黴素，其中有5件高於10ppm（ppm為百萬分之一）。 為了民眾健康，衛生署針對紅麴成分的產品訂定兩項規範。首先於2007年底訂出紅麴健康食品規格標準，其中，每日攝取量所含的monacolin K至少應達4.8毫克，但不得超過15毫克；所含的橘黴毒素citrinin含量濃度應低於2 ppm。 其次，在已實施的雙軌制的健康食品規範中，在2009年底訂定「真菌毒素限量標準」，規定在紅麴色素中橘黴毒素citrinin的限量標準為200 ppb（ppb為十億分之一）、原料用紅麴米為5 ppm，使用紅麴原料製成的食品為2 ppm。 肝腎病友與孕婦應避免 有學者認為，紅麴產品是一種混合物，不能因為其中存在橘黴毒素citrinin就否定紅麴對健康的作用；也有人認為，雖然紅麴產品中有橘黴毒素citrinin，但紅麴的劑量本來就很小，所以在一定範圍內，人體食用仍是安全的。 紅麴中主要的抗菌物質monascidin A，在1995年已被證明與常見的橘黴毒素citrinin具有相同的化學結，而在動物實驗中也發現citrinin對肝、腎具有毒性；且自紅麴中分離出的rubropunctatin、monascorubrin、monascin與ankaflavin四種成份，具有胎毒性，因此，孕婦、腎功能異常與嚴重肝病或急性肝炎的人，應避免服用紅麴，或是先與醫師討論後再決定。 如何挑選紅麴產品？ 市售紅麴產品琳瑯滿目，為避免或減少吃進橘黴素的風險，建議在選購時，最好選擇具有認證標章或良好信譽的商家產品，例如經GMP或CAS認證的工廠，品管較嚴格，產品也比較有保障。 若是自製的紅麴產品更要小心。因為紅麴的保健功效成分與橘黴毒素citrinin的含量，會因為菌株、發酵方法、培養環境而有所不同，如果沒有控制好溫度、濕度及發酵環境，就可能受到其他細菌污染。 選購紅麴產品的規格與成分，謹記：每日所攝取的monacolin K至少應達4.8毫克，但不得超過15毫克，而橘黴毒素citrinin濃度應低於2 ppm的規範。 另外，也要再次提醒，市售紅麴保健食品的主成分是Lovastatin，為目前常見降血脂藥物成分之一，，故不宜再與降血脂藥物併服，以免劑量過量傷肝或產生橫紋肌溶解症。另外也要避免和葡萄柚汁、azole類抗黴菌藥物、紅黴素類抗生素等併用時，因為會增強降血脂作用，可能提高肌肉病變及橫紋肌溶解症的發生率。而與抗凝血藥物Warfarin併用時，更要留意較易出血的危險。 黃麴毒素V.S.橘黴毒素 黃麴毒素（aflatoxins）常讓人與發霉的食品聯想在一起。它主要是麴菌屬與青黴菌屬代謝的產物，常見於穀類，如米、玉米，小麥、花生、豆類等，具有肝毒性。衛生署食品衛生標準規定，花生及其製品中的黃麴毒素不得超過15 ppb。如果大量攝取被黃麴毒素污染的食物，會導致急性肝中毒，甚至死亡。流行病學研究也顯示，受到黃麴毒性嚴重污染的地區，人們通常有較高的肝癌發生率，罹患腎癌、胃癌的發生率也相對提高，同時黃麴毒素也可能是B型肝炎病毒帶原者發生肝癌的另一導因。 值得注意，黃麴毒素頗耐高溫，含黃麴毒素的食物，即使經高溫煮熟，仍無法去除。因此，對於黃麴毒素的毒害，一般家庭烹煮食物用的溫度，無法去除毒素，除非在260度高溫以上才有可能。 黃麴毒素喜歡在潮濕的環境、發黴。以花生為例，國內曾有研究報導花生醬裡的黃麴毒素成分比剝開的花生高，而剪開的花生又比帶殼的花生高，有殼的比較安全。另外，美國也曾發生民眾吃花生醬中毒事件。所以食物盡量挑選新鮮的吃，若是罐頭食物或果醬，食用前一定要注意保存期限與儲存方式。。 至於橘黴毒素（citrinin）是一種真菌毒性，這些真菌普遍存在於穀物中，食品或飼料貯存在溫暖潮濕的情況下較適合生長並產生橘黴毒素，而國內最常見的便在是紅麴發酵產品中。 雖然它的毒素對食物中的腐敗菌，如枯草桿菌、綠膿桿菌、鏈球菌等有抑制功能，但它也是一種肝腎毒素，在動物實驗中會造成肝臟、腎臟或其他器官的癌症，為動物的明確致癌物。此外，研究指出，橘黴毒素citrinin具有致畸胎毒性，注射在雞胚胎中會造成雞胚胎畸形。 -------------------------------------------------------------------------------- 〔Q&A〕 Ｑ：吃紅麴聽說可以降低膽固醇，就可以不要吃降高血脂藥物？ Ａ：當然不行！紅麴成分中的monacolin K雖具有降膽固醇的作用，與降膽固醇藥物史達汀（statin）相似，但在高血脂藥物中，還有降三酸甘油脂，因此紅麴不能完全取代藥物；加上它的有效成分仍不足以達到藥物治療的效果，因此建議，膽固醇只高出標準一點點時，最好多運動及飲食清淡，或許可試著吃紅麴這類健康食品；但飲食運動控制不佳時，若是膽固醇持續超過240 mg/dl請遵守醫囑，按時服藥，不要亂停藥，更不建議合併紅麴食品吃。 Q：同時吃紅麴與高血脂藥物會有風險嗎？ Ａ：是的。由於紅麴中的成分monacolin K，可抑制膽固醇合成時所需要的酵素HMG-CoA的活性，所以紅麴不能與降血脂藥併用，以免出現加乘作用導致劑量過量而傷肝或引發橫紋肌溶解症。 |
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