發酵是製茶的一個過程﹐茶葉採摘後會被萎凋及蒸乾﹐發酵茶會經過揉捻﹐使酵素釋出讓茶葉發酵。紅茶是百分之百地發酵﹐烏龍茶約是50~70%（又被稱為重發酵茶）﹐包種茶約是30~40%（又被稱為輕發酵茶）﹐綠茶則不經揉捻﹐也就沒有發酵。 發酵越多的茶所含的咖啡因與茶單寧
就越少，所以較適合喝茶不易入睡或胃不好的人飲用。

    以下是各種茶的發酵程度：

   不發酵茶：綠茶〈龍井﹑碧螺春﹑毛峰﹑眉茶﹑珠茶﹑日本煎茶﹑玉露茶等〉

   輕發酵茶：包種茶〈清茶〉﹑白茶〈白毫銀針﹑白牡丹﹑壽眉茶〉等 

   重發酵茶：烏龍茶（凍頂烏龍﹑松柏常青﹑白毫烏龍）﹑鐵觀音﹑水仙茶﹑武夷茶等

   全發酵茶：各式紅茶