前幾天帶著幾位習茶的學生到宜蘭談武夷岩茶,
有位當地的茶友在自由提問時問道 :
"有前輩認為茶葉的烘焙很重要,尤其傳統的武夷岩茶更須重火烘焙,但是你有幾支茶都只是輕烘焙,這是否背離傳統?"
坊主當時不知其背景,
為了避免傳統之爭,
先以 " 個人口感 " 回答他。
課程後,
在學生帶路下順便前往一家著名的海產店用餐,
因為都是新鮮的魚貨食材,
老闆的手藝又好,
我們吃到很新鮮的一頓大餐,
餐後,
坊主對著這幾位真正習茶的學生,
針對當地茶友的問題,
重新且正式的答覆:
首先,烘焙並不等於發酵度,坊主主張岩茶一定要採 成熟開面葉並 適度發酵,但不一定要重焙火。
第二,就如同吃鮮魚,因為大家口味不同,所以有很多烹煮及吃法;茶也一樣,所以這是剛才回答茶友的答案。
第三,若是魚很新鮮,一般經驗是以清蒸或煮成鮮魚湯為首選,很少人在此時採用油炸或紅燒吧!?好茶當然也是如此,所以可以不採取重烘焙法嚐其鮮美的自然滋味。
第四,如果有大廚打從跟著"總舖師"辦桌,認為不論原料如何,認為魚一定要油炸後再紅燒才是傳統料理法,我們也該尊重。
第五,若有一種大廚,明知原料好壞的差異,為掩蓋低成本且不夠新鮮的食材,開始灌輸及強調一定要油炸後再紅燒才是傳統料理法,我們就該揭發其背後真實的商業考量,作為大家上館子時的選擇參考,自由市場,願打願挨。
最後,如果這些自稱保持傳統的大廚開始批評生魚片及清蒸魚是旁門左道、違背傳統,還引經據典的提出油炸的美味與紅燒的營養學,那就謙卑的保持沉默,別與這些大師對抗囉!