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愛玉通史
2009/09/02 19:37:16瀏覽3512|回應12|推薦153

愛玉子屬桑科(Moraceae)無花果屬(Ficus)常綠蔓性植物,氣根多,易纏繞於岩石或樹幹上。葉互生,長橢圓狀披針形,全緣,革質,表面濃綠色無毛,葉背灰綠色,密生淡茶褐色柔毛,果實長倒卵形,表面綠色,成熟時黃綠色或紫色,具白色斑點。

連雅堂於1921年著作之台灣通史的農業志中記載愛玉子名稱的來源,摘錄如下:「愛玉子:產於嘉義山中。舊志未記載其名,道光初,有同安人某居於郡治之媽祖樓街每往來嘉義,採辦土宜。一日,過後大埔,天熱渴甚,溪飲,見水面成凍,掬而飲之,涼沁心脾,自念此間暑,何得有冰?細視水上,樹子錯落,揉之有漿,以為此物化也。拾而歸家,以水洗之,,頃刻成凍,和以糖,風味殊佳,或合以兒茶少許,則色如瑪瑙。某有女曰愛玉,年15,楚楚可人,長日無事,出凍以賣,飲者甘之,遂呼為愛玉凍。自是傳遍市上,採者日多,配售閩、粵。按愛玉子,即薜荔,性清涼,可解暑。」
道光元年(1821)至今已有180年歷史,愛玉子是台灣特有的山地植物,一直廣受消費大眾喜愛,成為普遍化的消暑清涼食品,近年來受棲之中、低海拔地遭砍伐,演變今日之野生愛玉採集需遠涉深山,採運艱辛,野生愛玉已逐漸減少,數量有限價格高,為供應市場需求,農業試驗所嘉義分所鐘志明先生指出已進行「愛玉低海拔栽培研究」多年,部分愛玉品種已能在低海拔平地結果,可望達成經濟化生產的目標。

大消暑聖品愛玉子,長在台灣深山,如何被人發現,進而採用為消暑用品?這,有段故事。

根據台灣通史記載,清朝道光年間,有一位本籍大陸福建同安的商人,因為從事山產生意,經常往來諸羅城(現今嘉義市)與諸羅山(現今嘉義縣山區)一帶,由於當時交通不便,徒步翻山越嶺,每逢河川溪谷,無橋可過,就必須涉水而行。

有一次,這位商人趕路口渴,在過溪時隨手掬起河水飲用,卻有一股涼沁心脾、通體舒暢的感覺,仔細一瞧,水面浮著一層彷彿結凍般的東西,商人四下觀察,發覺是溪畔藤蔓上成熟的愛玉果實掉落溪中,分泌出來的果膠。

腦筋靈光的商人,摘取了一些愛玉果實回家,然後以布包裹著愛玉果,經過一番揉洗,果實中分泌出大量果膠,不一會兒,就凝結成「果凍」。這位商人因為經常在山區奔走,很需要消暑解渴的飲料,愛玉就成了他的最愛。後來,他索性以女兒愛玉的名字稱呼這種消暑聖品,並且經營起愛玉的生意。

愛玉子是天然野生桑科藤本植物,產於8001800公尺的高海拔原始林內,攀附在高大樹枝上生長果實,每年春天至夏天發芽分化秋末冬初果實成熟。
台灣由於原始林一度砍伐嚴重,野生愛玉生長環境受限,愛玉產量一度稀少,甚至有絕種之虞,所幸,經過農政單位的輔導及推廣,如今在嘉義縣梅山鄉、竹崎鄉、中埔鄉、阿里山鄉都有人工栽培的愛玉,近年新竹縣、南投縣、高雄縣、屏東縣也逐漸有農民種植這項農產品。

農民以人工採收愛玉果實後,先得削去果皮,把內部「果肉」曝曬乾了,再用搓揉的方法,使果實上一粒粒的愛玉子脫落,然後製成愛玉粉。



雖然企業化生產的冰品五花八門,傳統冰品仍受消費者歡迎,以愛玉子製成半透明的愛玉子膠加銼冰,是夏日的健康冰品。
冰品一年四季都有銷路,廠商都花相當的廣告促銷,超市購買非常方便,產品競爭非常激烈,面對五花八門的冰品,家庭主婦考慮的除了口味與價錢外,材料是否新鮮衛生及添加過多的人工甘味、色素等,都是考慮的重點,也因此使得調製過程看得見的傳統冰品重獲青睞,許多主婦也常購買仙草凍、愛玉子膠蜜餞等在家自製,學校附近的冷飲店,賣蜜豆冰、愛玉子冰、八寶冰林立,可見在企業化生產冰品的衝擊下,傳統冰品仍有特定的市場。

台南地區並不產愛玉子,但熱門的登山地點烏山,卻有出名的「鳥山愛玉子冰」,位於農特產品展售中心的騎樓下一處看來不起眼的冷飲攤,清一色只賣愛玉子冰,以愛玉子膠加銼冰及糖水,提供登山後清涼的享受,只要是時常到烏山的民眾,大都知道烏山愛玉冰,特色是不加任何色素與調味料。

爬山後吃一碗烏山愛玉冰,真是平民最物美價廉的幸福。根據連橫《台灣通史》〈農業志〉記載,最早發現愛玉子水邊結凍而將之「商品化」的,其實是愛玉的父親。道光初年(西元一八二一),這位福建同安人士來往於嘉義採辦土產,路經大埔鄉時,巧見溪邊自然結凍的愛玉,「細視水上,樹子錯落,揉之有漿,拾而歸家,以水洗之,頃刻成凍,和以糖,風味絕佳。」接著他就讓那長日無事、模樣楚楚可人的女兒愛玉出凍以賣,故事結局則「自是傳遍市上,採者日多,配售閩、粵。」

愛玉貴為台灣特產,百年前頗有生意頭腦的台灣人已經靠它賺取「外匯」,但相關研究卻直到一九○四年日人統治期間,才有學者進行植物分類,研究愛玉樹外觀,發表為新種。再到了六○年代,台大園藝系教授黃永傳才破解了愛玉子結凍的「機制」。

公樹與母樹

愛玉子是常綠藤本植物,藉氣根攀附樹幹或岩石上,散生於台灣中央山脈廣大原始林區。過去從低海拔到一千五百公尺中海拔,都可以看到它風風火火的瓜瓞蔓延。愛玉枝葉更須奮力往上攀竄,直到樹冠上方,充分享受陽光洗禮,才能開花結實。在野外,一棵攀附於大樹上的愛玉子,豐年時可以結出三千顆果實。

但每逢春天萬物蠢動,愛玉雖「花開處處」,人們卻視而不見。因為愛玉從開花、授粉、結子,都包裹在厚厚的所謂「隱頭花序」中進行,愛玉果因此被植物學者稱為「隱花果」。

奇妙的是,愛玉樹還有男女之別,母樹上的隱花果內長著一、兩萬朵小花。每年三月,小花開始萌發,五月,隱花果已大如拳頭,六月中,躲在果內的朵朵小花已悄悄授粉、結成愛玉子。但藏在隱花果內的小花被堅實外殼包住,又如何傳花授粉?

原來,當隱花果逐漸長大,底端會自動輕輕打開一個○‧一公分左右的小縫,欲擒故縱的等著榕果小蜂「入甕」,小蜂鑽進去後,四處爬動,授粉過程便開始了。愛玉就靠著小蜂作媒,越多小蜂帶來越多花粉,母樹上的隱花果也越飽滿。

在造物主的巧思之下,禮尚往來的,愛玉樹也幫助榕果小蜂傳宗接代。由於愛玉公樹果實中的柱頭被「設計」的比較短,小蜂生殖器輕易的就能安放其間產卵,孕育寶寶,愛玉公樹也成了小蜂溫床。剝開公樹上的愛玉果,往往爬滿密密麻麻的小蜂,也就是「蟲癭果」。蟲癭果洗不出愛玉凍,但少了它,愛玉樹卻無法開花結實,繁衍後代。

愛玉與小蜂,互利共生,「這種對象專一的共同演化,是榕屬植物的共同特徵,」台大植物系教授林讚標說,榕屬植物廣泛分佈在熱帶與亞熱帶,包括無花果與寶島常見的榕樹都與愛玉同一族群,但有別於愛玉的雌雄異株,榕樹則是「雌雄同體」,同一棵榕樹上的眾多小果實,混生著許多蟲癭果。
天然果凍,健康食品

在小蜂與愛玉合作之下,果中小花結成一粒粒小果實,稱為「瘦果」,小小的瘦果經過揉洗、加水後,就成了色如瑪瑙的愛玉凍。愛玉結凍的秘密,就在瘦果種皮含有果膠酯+成分,「活性果膠質普遍存在蔬果中,但愛玉的成分特別高,」林讚標指出,愛玉瘦果種皮萃取出的可溶性蛋白質中,有百分之四十以上都是酯+,幾乎是蔬果中含量最高的。

愛玉的果膠酯+讓研究人員眼睛為之一亮,果膠在食品加工上可以用來製造糖果、沙拉、冰淇淋,也可以製成整腸劑、凝血劑、血漿代用品等醫療物品,因此果膠一直是園產加工研究人員的重要研究材料。

一九六七年,台大園藝系教授黃永傳首先發現酯+酵素是愛玉凝膠的主因。他更進一步發現愛玉子酵素異常穩定與純淨,其他果膠必須特別提煉,經過煮熱沸騰凝結,才能做成果凍。愛玉果膠酵素在常溫狀態卻能有效維持活性作用,透過酵素催化成最天然的果凍。

但也由於愛玉酵素活力十足,在看來簡單的愛玉揉洗過程中,卻有許多複雜的生化作用悄悄進行。許多媽媽都知道,裝愛玉用的容器不能沾上一點油,更不能以熱水、或去離子淨水混合;揉洗愛玉的手勁更要拿捏得當,不能搓破愛玉子。

就因為愛玉果膠是活性物質,油污會化解它的結凍分子;而揉洗愛玉子時,果膠藏量最豐富的部分其實在種皮,弄破種子,反會流出抑制結凍的物質;此外,愛玉結凍還需水中鈣質幫助……,種種因素都會影響愛玉結凍,若抓不住要領,就洗不出具有彈性的愛玉凍,只能得到一鍋稀稀的愛玉水。而愛玉結凍後若不儘早食用,二、三天內即化而為水,消失無蹤。

在研究人員眼中,愛玉凍的形成是一種神奇的過程,也是瞭解生命化學反應最具代表性的例子,而在實際意義上,「愛玉果實在成熟開裂後,種子掉落地上,吸收空氣中的水分形成果凍,具有保水作用,等於為種子製造有利環境,提高種子發芽率,」林讚標解釋。

原礦

愛玉種子數量眾多,發芽快,逮到機會就順著大樹往上爬,具有典型蔓藤植物的強勁生命力,野外大型闊葉樹上只見它虎踞龍蟠,樹莖可以長到十公分粗。

根據林試所統計,七○年代,本省天然林採收的愛玉產量曾高達十二萬公斤。當時市場上很容易買到愛玉果,賣南北貨的迪化街更是一簍簍、一袋袋,堆得像小山,詩人席慕容將之形容為壯觀的「原礦」。

而這原礦般的愛玉,由於平地開發與山區伐木的影響,如今多寄居在國有林地上,因此愛玉一直由林務局標售給商人,再雇用原住民採收。愛玉果不能久放,山地交通又不便,原住民清晨出門,下午就背著六、七十公斤的愛玉趕回工寮,將採收下的愛玉果立即削皮曬乾,工作異常辛苦。而近年國家公園、保護區紛紛成立,禁止原住民進入園區採收愛玉,也引發一場場愛玉爭戰。

民國七十六年,台灣省原住民行政局為鼓勵原住民種植愛玉,由林試所到各地選拔果膠量多、生長快速的品系,加以培育種苗,分送各山地鄉。如今人工種植的愛玉樹逐漸增加,有別於野生愛玉纏繞大樹,農民則自製水泥柱供愛玉攀爬,少了森林濃蔭遮蔽,日照充足,水泥柱養出的愛玉採收期竟比野生種快速,數量更多。


( 休閒生活美食 )
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肥肥安
野生愛玉
2011/01/20 17:08
現在愛玉大多都是種植的,不知道那裡有野生愛玉可買?二者外觀及口感差異為何?因家母最近突然想要自己洗野生愛玉,謝謝!
馥桂休閒果園(twfukay) 於 2011-02-02 09:58 回覆:
跟我聯絡twfukay@yahoo.com.tw

普希金 酷不停囉
等級:7
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愛玉 檸檬
2009/09/07 08:11
前兩天老婆洗愛玉子 加了一些檸檬  結果老結不出凍  看來酸性破壞了它的酵素凝結呗

另外老外的Jello 聽說有加牛骨髓  真葷腥  不如我們的愛玉
馥桂休閒果園(twfukay) 於 2009-09-07 09:25 回覆:

洗愛玉子不得使用純水或逆滲透水的.

檸檬是凝凍後再調配食用~~~~~~~~

感恩*謝謝您的回應.常來訪喔!


桂花兒
等級:8
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愛玉
2009/09/06 09:21

從來我就很愛看愛玉那種嬌嬌嫩嫩透透的樣子,

只是不知為什麼從小的感覺就是,有點怕怕吃。

馥桂休閒果園(twfukay) 於 2009-09-06 10:34 回覆:

您可能怕吃軟Q的.愛玉凍很好吃喔~~勇於嚐試吧!

常來訪喔~~~~~~~~


風情中岸 - 懷念稻香
等級:8
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愛玉
2009/09/06 06:43

從小就愛吃愛玉冰  卻從沒想過後面有這麼多的故事

還是純糖水愛玉好吃  清香味純  才吃得出愛玉原味

謝謝 前後兩文

祝 豐收連連

馥桂休閒果園(twfukay) 於 2009-09-06 08:25 回覆:

感恩*謝謝您的祝福.

願天下農人年年收成好~~~~~~~~


燕(休息中)
等級:8
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^_^
2009/09/05 21:59

好有學問喔!總算稍稍了解它能凝膠結凍的原理了。


莫大小說 ─ 暗潮
莫大小說選 ─ 瘼
馥桂休閒果園(twfukay) 於 2009-09-05 23:58 回覆:
感恩*謝謝您的回應

the dreamer girl
等級:8
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增廣見聞
2009/09/05 21:05

好詳細的報導

原來看來不起眼的愛玉

卻具有如此複雜的特行


the dreamer girl~~ 最新作品:



義大利- 拉溫那(Ravenna)

馥桂休閒果園(twfukay) 於 2009-09-05 21:09 回覆:

感恩*謝謝您的回應.

常來訪喔~~~~~~~~~~~~


Sir Norton 黑幫哪裡黑?
等級:8
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好研究, 趣味盎然
2009/09/05 09:44
深一點, 廣博許多, 您的研究很有意思, 很有價值。 試投報紙副刊, 分享更多的人。
馥桂休閒果園(twfukay) 於 2009-09-05 09:59 回覆:

感恩*謝謝您的回應.

有空常來訪喔~~~~~~~~


浮雲任游
等級:8
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好典故
2009/09/05 06:57

懷念以前的愛玉冰

而現在的味道

還真的不復以往...


浮雲任游
馥桂休閒果園(twfukay) 於 2009-09-05 09:16 回覆:

愛玉凍製作很簡單.自己動手DIY吧!

謝謝您的回應.......



等級:
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^^
2009/09/04 21:28
我只知道吃愛玉~卻不知道愛玉的由來~~^^ㄏㄏ看了之後一半了解ㄅ~
馥桂休閒果園(twfukay) 於 2009-09-05 09:12 回覆:
感恩*謝謝您的回應

魔菇婆婆
等級:7
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所以....
2009/09/04 07:16

台灣原生種愛玉更少了

深森林埋在土石流底

馥桂休閒果園(twfukay) 於 2009-09-04 10:12 回覆:

所以要愛物惜物.珍惜萬物

感恩-謝謝您的來訪......

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