愛玉子屬桑科（Moraceae）無花果屬（Ficus）常綠蔓性植物，氣根多，易纏繞於岩石或樹幹上。葉互生，長橢圓狀披針形，全緣，革質，表面濃綠色無毛，葉背灰綠色，密生淡茶褐色柔毛，果實長倒卵形，表面綠色，成熟時黃綠色或紫色，具白色斑點。

連雅堂於1921年著作之台灣通史的農業志中記載愛玉子名稱的來源，摘錄如下：「愛玉子：產於嘉義山中。舊志未記載其名，道光初，有同安人某居於郡治之媽祖樓街每往來嘉義，採辦土宜。一日，過後大埔，天熱渴甚，溪飲，見水面成凍，掬而飲之，涼沁心脾，自念此間暑，何得有冰？細視水上，樹子錯落，揉之有漿，以為此物化也。拾而歸家，以水洗之，，頃刻成凍，和以糖，風味殊佳，或合以兒茶少許，則色如瑪瑙。某有女曰愛玉，年15，楚楚可人，長日無事，出凍以賣，飲者甘之，遂呼為愛玉凍。自是傳遍市上，採者日多，配售閩、粵。按愛玉子，即薜荔，性清涼，可解暑。」
道光元年（1821）至今已有180年歷史，愛玉子是台灣特有的山地植物，一直廣受消費大眾喜愛，成為普遍化的消暑清涼食品，近年來受棲之中、低海拔地遭砍伐，演變今日之野生愛玉採集需遠涉深山，採運艱辛，野生愛玉已逐漸減少，數量有限價格高，為供應市場需求，農業試驗所嘉義分所鐘志明先生指出已進行「愛玉低海拔栽培研究」多年，部分愛玉品種已能在低海拔平地結果，可望達成經濟化生產的目標。

大消暑聖品愛玉子，長在台灣深山，如何被人發現，進而採用為消暑用品？這，有段故事。

根據台灣通史記載，清朝道光年間，有一位本籍大陸福建同安的商人，因為從事山產生意，經常往來諸羅城（現今嘉義市）與諸羅山（現今嘉義縣山區）一帶，由於當時交通不便，徒步翻山越嶺，每逢河川溪谷，無橋可過，就必須涉水而行。

有一次，這位商人趕路口渴，在過溪時隨手掬起河水飲用，卻有一股涼沁心脾、通體舒暢的感覺，仔細一瞧，水面浮著一層彷彿結凍般的東西，商人四下觀察，發覺是溪畔藤蔓上成熟的愛玉果實掉落溪中，分泌出來的果膠。

腦筋靈光的商人，摘取了一些愛玉果實回家，然後以布包裹著愛玉果，經過一番揉洗，果實中分泌出大量果膠，不一會兒，就凝結成「果凍」。這位商人因為經常在山區奔走，很需要消暑解渴的飲料，愛玉就成了他的最愛。後來，他索性以女兒愛玉的名字稱呼這種消暑聖品，並且經營起愛玉的生意。

愛玉子是天然野生桑科藤本植物，產於800至1800公尺的高海拔原始林內，攀附在高大樹枝上生長果實，每年春天至夏天發芽分化秋末冬初果實成熟。
台灣由於原始林一度砍伐嚴重，野生愛玉生長環境受限，愛玉產量一度稀少，甚至有絕種之虞，所幸，經過農政單位的輔導及推廣，如今在嘉義縣梅山鄉、竹崎鄉、中埔鄉、阿里山鄉都有人工栽培的愛玉，近年新竹縣、南投縣、高雄縣、屏東縣也逐漸有農民種植這項農產品。

農民以人工採收愛玉果實後，先得削去果皮，把內部「果肉」曝曬乾了，再用搓揉的方法，使果實上一粒粒的愛玉子脫落，然後製成愛玉粉。



雖然企業化生產的冰品五花八門，傳統冰品仍受消費者歡迎，以愛玉子製成半透明的愛玉子膠加銼冰，是夏日的健康冰品。
冰品一年四季都有銷路，廠商都花相當的廣告促銷，超市購買非常方便，產品競爭非常激烈，面對五花八門的冰品，家庭主婦考慮的除了口味與價錢外，材料是否新鮮衛生及添加過多的人工甘味、色素等，都是考慮的重點，也因此使得調製過程看得見的傳統冰品重獲青睞，許多主婦也常購買仙草凍、愛玉子膠蜜餞等在家自製，學校附近的冷飲店，賣蜜豆冰、愛玉子冰、八寶冰林立，可見在企業化生產冰品的衝擊下，傳統冰品仍有特定的市場。

台南地區並不產愛玉子，但熱門的登山地點烏山，卻有出名的「鳥山愛玉子冰」，位於農特產品展售中心的騎樓下一處看來不起眼的冷飲攤，清一色只賣愛玉子冰，以愛玉子膠加銼冰及糖水，提供登山後清涼的享受，只要是時常到烏山的民眾，大都知道烏山愛玉冰，特色是不加任何色素與調味料。

爬山後吃一碗烏山愛玉冰，真是平民最物美價廉的幸福。根據連橫《台灣通史》〈農業志〉記載，最早發現愛玉子水邊結凍而將之「商品化」的，其實是愛玉的父親。道光初年（西元一八二一），這位福建同安人士來往於嘉義採辦土產，路經大埔鄉時，巧見溪邊自然結凍的愛玉，「細視水上，樹子錯落，揉之有漿，拾而歸家，以水洗之，頃刻成凍，和以糖，風味絕佳。」接著他就讓那長日無事、模樣楚楚可人的女兒愛玉出凍以賣，故事結局則「自是傳遍市上，採者日多，配售閩、粵。」

愛玉貴為台灣特產，百年前頗有生意頭腦的台灣人已經靠它賺取「外匯」，但相關研究卻直到一九○四年日人統治期間，才有學者進行植物分類，研究愛玉樹外觀，發表為新種。再到了六○年代，台大園藝系教授黃永傳才破解了愛玉子結凍的「機制」。

公樹與母樹

愛玉子是常綠藤本植物，藉氣根攀附樹幹或岩石上，散生於台灣中央山脈廣大原始林區。過去從低海拔到一千五百公尺中海拔，都可以看到它風風火火的瓜瓞蔓延。愛玉枝葉更須奮力往上攀竄，直到樹冠上方，充分享受陽光洗禮，才能開花結實。在野外，一棵攀附於大樹上的愛玉子，豐年時可以結出三千顆果實。

但每逢春天萬物蠢動，愛玉雖「花開處處」，人們卻視而不見。因為愛玉從開花、授粉、結子，都包裹在厚厚的所謂「隱頭花序」中進行，愛玉果因此被植物學者稱為「隱花果」。

奇妙的是，愛玉樹還有男女之別，母樹上的隱花果內長著一、兩萬朵小花。每年三月，小花開始萌發，五月，隱花果已大如拳頭，六月中，躲在果內的朵朵小花已悄悄授粉、結成愛玉子。但藏在隱花果內的小花被堅實外殼包住，又如何傳花授粉？

原來，當隱花果逐漸長大，底端會自動輕輕打開一個○‧一公分左右的小縫，欲擒故縱的等著榕果小蜂「入甕」，小蜂鑽進去後，四處爬動，授粉過程便開始了。愛玉就靠著小蜂作媒，越多小蜂帶來越多花粉，母樹上的隱花果也越飽滿。

在造物主的巧思之下，禮尚往來的，愛玉樹也幫助榕果小蜂傳宗接代。由於愛玉公樹果實中的柱頭被「設計」的比較短，小蜂生殖器輕易的就能安放其間產卵，孕育寶寶，愛玉公樹也成了小蜂溫床。剝開公樹上的愛玉果，往往爬滿密密麻麻的小蜂，也就是「蟲癭果」。蟲癭果洗不出愛玉凍，但少了它，愛玉樹卻無法開花結實，繁衍後代。

愛玉與小蜂，互利共生，「這種對象專一的共同演化，是榕屬植物的共同特徵，」台大植物系教授林讚標說，榕屬植物廣泛分佈在熱帶與亞熱帶，包括無花果與寶島常見的榕樹都與愛玉同一族群，但有別於愛玉的雌雄異株，榕樹則是「雌雄同體」，同一棵榕樹上的眾多小果實，混生著許多蟲癭果。
天然果凍，健康食品

在小蜂與愛玉合作之下，果中小花結成一粒粒小果實，稱為「瘦果」，小小的瘦果經過揉洗、加水後，就成了色如瑪瑙的愛玉凍。愛玉結凍的秘密，就在瘦果種皮含有果膠酯+成分，「活性果膠質普遍存在蔬果中，但愛玉的成分特別高，」林讚標指出，愛玉瘦果種皮萃取出的可溶性蛋白質中，有百分之四十以上都是酯+，幾乎是蔬果中含量最高的。

愛玉的果膠酯+讓研究人員眼睛為之一亮，果膠在食品加工上可以用來製造糖果、沙拉、冰淇淋，也可以製成整腸劑、凝血劑、血漿代用品等醫療物品，因此果膠一直是園產加工研究人員的重要研究材料。

一九六七年，台大園藝系教授黃永傳首先發現酯+酵素是愛玉凝膠的主因。他更進一步發現愛玉子酵素異常穩定與純淨，其他果膠必須特別提煉，經過煮熱沸騰凝結，才能做成果凍。愛玉果膠酵素在常溫狀態卻能有效維持活性作用，透過酵素催化成最天然的果凍。

但也由於愛玉酵素活力十足，在看來簡單的愛玉揉洗過程中，卻有許多複雜的生化作用悄悄進行。許多媽媽都知道，裝愛玉用的容器不能沾上一點油，更不能以熱水、或去離子淨水混合；揉洗愛玉的手勁更要拿捏得當，不能搓破愛玉子。

就因為愛玉果膠是活性物質，油污會化解它的結凍分子；而揉洗愛玉子時，果膠藏量最豐富的部分其實在種皮，弄破種子，反會流出抑制結凍的物質；此外，愛玉結凍還需水中鈣質幫助……，種種因素都會影響愛玉結凍，若抓不住要領，就洗不出具有彈性的愛玉凍，只能得到一鍋稀稀的愛玉水。而愛玉結凍後若不儘早食用，二、三天內即化而為水，消失無蹤。

在研究人員眼中，愛玉凍的形成是一種神奇的過程，也是瞭解生命化學反應最具代表性的例子，而在實際意義上，「愛玉果實在成熟開裂後，種子掉落地上，吸收空氣中的水分形成果凍，具有保水作用，等於為種子製造有利環境，提高種子發芽率，」林讚標解釋。

原礦

愛玉種子數量眾多，發芽快，逮到機會就順著大樹往上爬，具有典型蔓藤植物的強勁生命力，野外大型闊葉樹上只見它虎踞龍蟠，樹莖可以長到十公分粗。

根據林試所統計，七○年代，本省天然林採收的愛玉產量曾高達十二萬公斤。當時市場上很容易買到愛玉果，賣南北貨的迪化街更是一簍簍、一袋袋，堆得像小山，詩人席慕容將之形容為壯觀的「原礦」。

而這原礦般的愛玉，由於平地開發與山區伐木的影響，如今多寄居在國有林地上，因此愛玉一直由林務局標售給商人，再雇用原住民採收。愛玉果不能久放，山地交通又不便，原住民清晨出門，下午就背著六、七十公斤的愛玉趕回工寮，將採收下的愛玉果立即削皮曬乾，工作異常辛苦。而近年國家公園、保護區紛紛成立，禁止原住民進入園區採收愛玉，也引發一場場愛玉爭戰。

民國七十六年，台灣省原住民行政局為鼓勵原住民種植愛玉，由林試所到各地選拔果膠量多、生長快速的品系，加以培育種苗，分送各山地鄉。如今人工種植的愛玉樹逐漸增加，有別於野生愛玉纏繞大樹，農民則自製水泥柱供愛玉攀爬，少了森林濃蔭遮蔽，日照充足，水泥柱養出的愛玉採收期竟比野生種快速，數量更多。