走進超市，面對架子上琳瑯滿目的食用油，拿起瓶身，仔細的看著裏頭的金黃色液體，你是否曾經想過這油是如何製造的，這篇文章就來簡單介紹幾種製油的技術。目前，製油的技術可以分成兩種：機器壓榨法和化學萃取法。

機器壓榨法

機器壓榨法屬於傳統的製油方式，像是傳統的老油車間(製油工廠)就採取這種技術，它使用物理的力量將種子裡的油分給壓榨出來，但還是會有油分殘存在油粕當中，因此油粕就非常適合來做肥料。那機器壓榨法又可以細分兩種，也就是常聽到的熱壓法與冷壓法。

冷壓法(Cold Pressed)

冷壓法是使用150度以下的溫度(也有另外一種是設定在60度以下)來將種子炒熟，在這個溫度下不容易產生反式脂肪，同時也可以保留原先的養分，接著用機器將炒熟種子中的油分壓搾出來，最後再將油分過濾及自然沉澱。使用冷壓法所得到的油會保留一些脂肪伴隨物質，像是維生素、卵磷脂、芳香分子及其他具有活性的營養成分。

熱壓法(Hot Pressed)

熱壓法是透過高溫和高壓的步驟來取油，最多可以取得85%的油分，他的缺點就是在高溫高壓的過程中，除了會破壞天然的營養成份之外，還可能產生反式脂肪等物質，因此，為了去除這些物質，廠商還得透過其他步驟將油液提煉和淨化，或者和一些低價的油品調和。

化學萃取法

市面上琳瑯滿目的油品，將近90%都是使用這種萃取方式，這些油脂聞起來沒有什麼味道，看起來也非常的純淨，而且重點是，他非常的便宜。

化學萃取法是目前最有效率而且經濟的方法，他可以從種子中取得高達99%的油分。他的製油步驟如下:

1.將種子或果實打成粥狀。

2.以攝氏60-70度的溫度加熱。

3.加入輕汽油或已烷(有機溶劑)來幫助溶出油液。

精煉

經過這道再加工的步驟，會改變脂肪酸的成份，而且無法保留脂肪伴隨物質，精煉包含有幾道程序：

‧去黏液化：去除植物裡的成份，但同時也會去除脂肪伴隨物質，像是具有營養價值的卵磷脂，去黏液化可以加長油品的保存期限。

‧漂白：對人體有價值的色素，像是胡蘿蔔素、葉綠素或是其他天然色素（抗氧化物）都不能保留下來，因為他會使得製造出來的油外觀上不同，吃起來會有差異，所以必須透過漂白的步驟將他們清除。

‧蒸餾：為了使油分的香氣和口味一致，使油液不含有機溶劑，殺菌並消滅自由脂肪酸。這些油液必須以攝氏240-280度的高溫蒸餾（高溫真空蒸餾法），在蒸餾的過程中，將不想要的氣味去除在外，包含原本的獨特香味和後製的化學氣味。

使用化學萃取的油品比冷壓法取得的油品更耐高溫、更易保存，而且更便宜。熱壓或是化學方式製油能讓油的價格很便宜，這是因為利用化學物質的幫助，能夠獲取龐大的油量之故。

參考資料：植物油全書

引用：http://newandrich.com/2010/01/31/pressed/