每年有3個月的時間，桂台生、伍平陽夫婦，都得放下手邊工作，搬到山上的小鐵皮屋，曬臘肉，小屋藏在山拗裡，現在，很難有機會看到傳統農家掛滿臘肉，忙年的氣氛，每年10月到隔年1月，是夫妻倆例行的大事。

趁著前一波濕冷的寒流剛走，山上好不容易露出陽光，香腸、臘肉和鹹魚，終於又可以掛出來透氣。醃臘肉是桂台生湖南老家的傳統，小時候就看爸爸以此為生，不過桂台生還是選擇去開計程車，直到爸爸不在了，老鄰居嘴饞來找他。

臘肉師傅桂台生：「主要就是村子裡面一些老顧客，我就碰到有一些，台生台生，你爸爸做臘肉好好吃喔，你能不能做得出來啊，這樣子，我說好啊，就這樣就接下來，後來我爸爸媽媽沒有做了，我就把他接下來。」

答應接下這擔子，可就不能馬虎了，一切都要照爸爸留下的傳統方法，每天上百斤的五花肉，桂台生得自己切開，厚厚一大塊，桂台生說爸爸的老規矩，臘肉要吃厚，肉切得薄，就會醃太鹹，色澤也不好。

把臘肉醃進八角、花椒和鹽裡的工作，就交給一旁的妻子伍平陽接手了，桂台生十幾年前陪著爸爸，回湖南老家探親，娶了家鄉女孩伍平陽回台灣，雖說醃臘肉幾乎是湖南家家戶戶過年的傳統，但伍平陽是嫁來台灣，才動手做臘肉的。

桂台生妻子伍平陽：「在家鄉我沒有做（臘肉）耶，因為在家鄉，我們都是逢年過節的時候，就是一般過年，偶爾會幫忙做啦，平常要做的話，我爸爸媽媽自己做，做給我們吃啊，有時候跟他講，我其實在我們家，都還沒有這樣吃過苦耶，嫁給他跟著，真的都是吃苦，在家鄉真的做什麼事情，都是我爸爸媽媽幫都做好了。」

最苦的，就是山上溫度低，浸好八角、花椒和鹽的臘肉，就得鋪進有伍平陽半人高的大缸子裡，每舖一層臘肉、再灑一層鹽，好收乾水分，還要把米酒加進大缸裡提味。

每天一次的翻缸，更折騰人，伍平陽得把每缸臘肉的最上層，換到另一缸的最底層，十幾口大缸都要重新鋪排，伍平陽只好把每條肥瘦相間、份量十足的臘肉，每天這樣搬過來又換過去。伍平陽：「因為你不翻的話，上面沒有吸到鹽水，肉就不會香，因為你要每天翻，肉才會香。」

桂台生：「（翻缸）實在真的很累，她就天天翻這個，我叫她不要翻，她也翻，3度了，她也要來翻，沒辦法。」記者：「她是在幫你。」桂台生：「就是怕它壞，沒有放防腐劑，就是怕、很緊張啦。」

桂台生即使心疼老婆，但純人工、不加化學添加，也是老規矩，所以非得選在這個冷冰冰的季節，醃臘肉。桂台生：「這個時間，它才會冷嘛，才夠冷啦，10月以前沒辦法做，像一般最好的，就是冬至以後的臘肉是就很好醃了，就比較香了，老湖南，他都知道你這個臘肉是冬至做的話，他就喜歡，這樣子是一種習慣啦，老湖南講的，老一輩傳下的。」

也多虧這位新住民牽手全力支持，所以即使再冷的天，做臘肉的步驟，夫妻倆都沒省工，臘肉在大缸裡得放個6到8天，山上夠冷，不用靠其他香料調味或防腐，要吊掛風乾前，臘肉出缸後還有一個手續，桂台生拿著小刀，把臘肉上的那層收乾多餘水分的鹽刮掉、去鹹，伍平陽再接手，用水沖乾淨臘肉。」

伍平陽：「因為我們洗喔，裡面你看我們還要刮皮，外面那個一層油耶，要刮，醃一醃，它會髒啊，因為外面醃得有那個香料在上面啊。」記者：「前幾天冷的時候，這裡冷到什麼程度啊？」伍平陽：「3度、3度。」記者：「那還要洗嗎？」伍平陽：「也要洗啊。」

這才能把乾淨的臘肉晾上竹竿，好吸收飽飽的日光。對桂台生夫婦來說，真可以算是不禁一番寒澈骨，焉得臘肉撲鼻香了，8年前還沒搬到這冬日凜冽的山上時，桂台生原本也是在大城市的住宅區裡醃臘肉的，不過一來山上天冷、又不易遭蚊蠅，適合醃臘肉，另一個原因就是臘肉燻起來，實在太香了，最後只好躲到山上來做臘肉。

桂台生：「你住公寓，我們在頂樓做啊，有的時候，煙也會到人家家裡啊，那時候火不小心會燒起來，燒起來，救火車都來過啊。」

燻人的香氣，就在臘肉完成的最後一個步驟，房裡堆了幾大麻袋的材料，這時後得派上用場了。伍平陽：「木削加米糠。」記者：「那它主要的功用在？」伍平陽：「對，它才有那個香味啊。」

伍平陽把木削、米糠，和燒過的炭火鋪在大桶子裡，掛上臘肉，這就是傳統農家燻臘肉的工夫了。伍平陽：「像我們家鄉是比較屬於郊區，比較有，就像南部一樣，有稻田我們家裡稻田，就是有種那個稻子，有那個米啊，我們燻的時候，全部都是米糠，因為全部是米糠，燻出來東西比較黑，這樣子顏色看起來比較黑啦，但是吃起來是很香。」

這道步驟燻出香氣，但也燻得伍平陽雙眼迷濛。伍平陽：「那沒辦法，他就是從公公婆婆做的時候，步驟就是這樣子，如果你要做那種香料，那個味道就不一樣了，它的那個味道就沒有這個味道了，它的那個味道是表面上的，但是裡面不能進去，沒有那個，它這個肉裡面外面完全一樣都入味。」

算起來整個醃臘肉過程，從醃、洗、晾、燻，一條臘肉的完成，至少得花十天半個月，而這山裡的小鐵皮屋裡，就只有桂台生夫婦倆純手工的一個步驟一個步驟進行，好像真的山中無歲月，也只有桂台生夫婦願意十幾年來，都這樣用時間換取爸爸留下的老味道不走，換得簡單清蒸，臘肉就能紅白相間的自然色澤。

桂台生：「食品添加物，一般大致來講，都有在放，也就叫色素，就對了啦，一般來講，也沒有必要要用那個，我們用燻的顏色，就上來了。」

每回把臘肉蒸出來，桂台生總會說一次，這才是他堅持做的傳統湖南臘肉。桂台生：「我們的客戶也都是希望你這樣做，他也希望，我們也強調，我們是手工的這樣子啊。」

夫妻倆躲在山上做臘肉，1萬多斤臘肉、5百多斤香腸，都是為了老客人而準備，不過桂台生總得在這些繁複的手工之後，再把臘肉送下山。臘肉商王建華：「花椒的那個香腸，人家等滿久了，加麻不加辣，那個做個15斤出來好了。」

推著攤車賣臘肉的王建華，和桂台生是多年老友了，一個在山上專心做臘肉，另一個在山下幫忙賣臘肉，王建華也在攤子上幫桂台生延續理念，賣肉不須多餘包裝。王建華：「就這樣子，才可以看得到，你就這樣子，知道肥瘦、寬度，你看得到，你才會相信我的東西好與壞，一般真空包打上字的時候，你在打上字的時候，你就看不到。」

2人合作的20多年裡，王建華看到朋友是老的好，臘肉也是老味道令人感動。王建華：「那個老伯伯，大概6點多就會來，他固定，他大概是住桃園，還是中壢，背一個背包，一來買就是十條臘肉不囉嗦，然後就是買了就走。」

每逢過年前，總會有老客人來攤車前，尋找記憶中的老味道。攤車前掛滿的香腸、臘肉，代表著新的一年裡豐衣足食、全家團聚的歡欣，也代表著桂台生每個冬天信守約定、堅持傳統，延續老湖南臘肉飄香。 

做炒飯 超好吃 臘肉用來炒青菜也很棒 炒高麗菜 超好吃

臘肉本身就有那個油脂了 炒青菜和炒飯都很棒呢 這香腸臘肉都是沒有防腐劑的

所以買回去就要趕快吃完喔

地址:立農街2段353號對面石碑路2段與裕民四路交叉口 ( 北投榮總附近近石碑捷運站)

營業時間:早上8點到下午5點 這是在立農街 早上8點到晚上7點 這是1月2日在石碑路近石碑捷運站

價錢:湖南臘肉每斤250 湖南辣味香腸 原味香腸每斤250 麻辣香腸每斤300元 臘豬頭 燻雞腿 每斤200元臘魚每斤400元 臘八豆150元