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2013/01/05 11:23:53瀏覽7650|回應1|推薦21 | |
當一顆顆肥碩宛如紅寶石般的咖啡成熟後,國姓農民們細心的自樹上採果下來,首先置入水中清洗,浮在水面上的豆子,生長不完全、質地不紮實的豆子,做第一次篩選淘汰。 留下來的咖啡豆於當天去皮,經8-14小時的自然發酵後洗淨,再以10-16小時的水洗,再做第二次的篩選,去除不良豆。 以陽光曝曬7-10天,冬天的陽光較弱,若遇到多雨的季節,怕咖啡豆易發酸,此刻就必須搭配乾燥機。水分12%之下進行儲藏,養豆3個月以上,去除豆子的生味及青草味。養豆時間切記不能太久,咖啡豆的養分會流失。 當有人訂購時,才取出帶殼豆,做拋光去殼的動作,送入生豆篩選機,依不同SIZE過篩,為了讓咖啡的品質能達到穩定的高品質,在烘焙前必需再做人工精緻手選,這是第三次的篩選,以剔除瑕疵豆。 經過三次的把關,生豆的外觀大小色澤幾乎像是複製出來的一般,每顆咖啡豆都統一規格。送入烘焙箱,以直火方式烘焙,時間、火候就全賴經驗的累積了,師傅得守在機器旁,不時自機器中取樣觀察,這一刻不得稍有差池,否則有可能就毁了一整鍋的咖啡豆,待啟鍋倒出焙好的咖啡豆,立刻攪拌散溫,接下來就是等待裝袋了。 剛焙好的咖啡千萬別急著喝,最好待3天醒豆後,於三星期內享用,都是最好的賞味期。 以上所介紹,是一般消費者最常喝的水洗豆的製作方式,國姓咖啡其實不僅於水洗豆,在地農家又研發出二種獨特風味的蜜咖啡和日曬豆。 蜜咖啡:在果園內去皮,帶果膠的咖啡豆運回家中日曬,天候不佳時,要用乾燥機輔助風乾. 蜜咖啡的製作過程直接從去皮部份就跳進日曬的步驟,一方面是較具環保觀念,省掉水洗時大量的用水量,另一方面的用意,是把果膠的甜度利用日曬滲透入生豆中,烘焙出來的咖啡多了一股股焦糖味。同為蜜咖啡,又因氣候有所差異,每一次製做出來的口感不盡相同,像今年的冬天較冷又多雨,果膠濃稠度不高,所以做出來的蜜咖啡色澤偏黃,稱之為黃蜜,反之,若是天氣炎熱且少雨,果膠黏稠,曬出來的豆子色澤則偏紅或黑,稱之為紅蜜或黑蜜。 日曬豆則是連皮的整顆咖啡於太陽下曝曬約莫20-30天,由於硬度較高,所以在去殼時,耗損率高達3成,但是由於獨特熱帶水果似地風味,價格不菲卻仍有不少咖啡玩家趨之若鶩。 烘焙咖啡豆有二種方式,一種是直火,是以火直接接觸咖啡豆烘焙,口感較香,但容易出油,焙得越重油越明顯,不過這與過期豆的油光是不同的,只要拿起來聞,就可分辨出差異,過期的豆子聞起來有臭油味。直火是要有相當技巧的,要必需嚴控溫度的變化,不同產區的豆,溫度、時間皆不相同。另一種方式是用熱風烘焙,這種方式火不會直接接觸到咖啡豆,所以,咖啡豆的香氣不會很濃郁,但是,用熱風烘焙出來的咖啡豆保存期可以較久。 這幾年採訪過無數的產業,我深深體悟,只要東西好,消費者就是活廣告,喝過的人絕不會吝惜與他人分享這個資訊。在這次採訪國姓咖啡前,我一直只知道古坑咖啡,殊不知原來古坑咖啡大多來自國姓,這次真的很感謝國姓咖啡產銷班班長林言謙先生,不藏私的專程為我們做了一連串的示範,讓一直只會喝咖啡的我,終於開了眼界,這麼繁複嚴謹的製作流程,讓我由衷的感佩國姓咖啡農,他們不是在做生意,他們用自己的人格在耕耘這塊土地,用自己的尊嚴為在地的咖啡打知名度。 何以國內產的咖啡售價還這麼高?在看過林先生整個操作流程後,我只有一個想法,這咖啡絕對值得這價位,因為,經過層層把關,它的品質絕非市售商品豆所能比,稱之為台灣精品咖啡,一點不為過! 阿拉比卡的簡介 震後的魔豆咖啡魅力:http://www.gscoffee.com/products.php |
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( 在地生活|雲嘉南 ) |