鼎泰豐重啟「心理戰」！當門市客人減少...不僅照顧員工，還送禮給外送員     

商業 周刊    李雅筑

當外送經濟持續升溫，台灣餐飲業面臨大洗牌，台灣餐飲文化代表的鼎泰豐，卻正做出眾人意想不到的抉擇：它，逆勢展點。

2019年12月，它進駐台北信義區遠東百貨；2020年1月底，更將在台北永康商圈開出4層樓高、400坪大的門市，短短一個月內，鼎泰豐罕見的在台灣開出兩家新店。過去62年，它也只在台灣開出10家門市。

鼎泰豐董事長楊紀華在想什麼？

「2018年初，調出資料發現，全台鼎泰豐一年來客數掉1％到2％，外帶卻不斷上揚。」一向低調且拒談營運數字的楊紀華，罕見向我們揭露。

這是什麼警訊？若以當時10家店數來看，平日總來客數約1萬5千人、假日約2萬人，一年至少掉5、6萬人次。

原來，它遭受的衝擊是外送浪潮來襲。

結盟Uber Eats，全因客人有需求

早在4年前，各大外送平台就叩關多次，但卻都無功而返。鼎泰豐董事長楊紀華起初堅決反對：「我們不太可能吧！外送抽成費用很高，外送帶回去的品質如何？」

兩個原因讓楊紀華最後答應：

1、最近幾年，如天母門市在開市後，櫃檯人員就忙著接電話服務外帶客，一天超過百通，來取餐的人，各式各樣都有，跑腿小哥、計程車司機、家裡的外傭等，這代表客戶有需求，若不正面應對，遲早會影響櫃檯服務品質。2、全台內用來客數確實下降，他得正視這場消費巨變。

鼎泰豐跟Uber Eats雙方合作磨一年。鼎泰豐針對餐點品質，祭出最拿手的流程管理。 他們改善餐點製作流程，小籠包得少蒸30秒，避免外皮因為外送過程而爛掉，並且嘗試組合各種打包和排列餐點的方式。

鼎泰豐更進一步，把外送員當自家人，「外送夥伴去鼎泰豐拿餐點，他們還會請喝茶，給小點心、鳳梨酥、小禮物，大家開心了，就更認真送。」

只做餐廳的年代過去了。楊紀華首度對商周完整揭露他的突圍大計，有意思的是，無論要做外送，或是大展國際版圖，大計要成的前提竟然是：主管得先打開五官觀感，閉上嘴，好好聽員工說話。

科技變了，通路變了，客戶變了，員工結構也會變，但不變的是，始終做的是人的生意。

新經濟戰爭來臨，當鼎泰豐決定加碼人才，代表它看透未來要走下去，要打的不是產品戰，而是感動人的心理戰爭。

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Beautiful dreamer (Lyrics ) 范宇文