傳統市場裡常見到一景：「老闆，給根青蔥吧！」主婦們買菜總不忘要「附」些蔥帶回家。

原生於中國西南部的蔥，是中國最古老的蔬菜之一，香氣從古代薰到現在，儘管有如蔥油香雞、蔥爆牛肉等佳餚為它留名，蔥在烹調過程，始終是個配角。

然而，你可知道，即使是配角，蔥也是個重要的配角。菜餚若是缺少它，會味道盡失或食而無味，有了它，一道道美食才稱得上是真正的美食。

強調「藥食同源」的傳統醫學，則在《名醫別錄》裡將蔥列為中品，別名叫做「和事草」，因為它與諸物合用皆宜。

除了扮演「關鍵少數」的角色，從營養、健康的角度看，蔥的作用似乎也不少。

熱辣刺激、氣味瀰漫、蔥的滋味相當鮮明特殊，嗜愛者戀之若狂，厭憎者走避不及。

「我怕這味道！」30歲的梁宴禎，標準的外食上班族，不挑食的她，卻常得小心翼翼挑淨灑在湯、餚裡的蔥花，才吃得舒服。

生蔥、洋蔥、青蒜等蔥類食物，其特殊氣味主要來自有機硫化物（硫化丙烯）成分。

中國醫藥學院營養系系主任沈立言表示，這些硫化物不僅提供氣味，也促使體內排除致癌物質的酵素活性增加，相對減少身體罹患癌症的機率。

人體腸道中存在一些特殊細菌，會將食物中的硝酸鹽轉為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環境下，與蛋白質形成致癌物質亞硝胺，特別容易引發胃癌。蔥類食物中的含硫化合物，可抑制腸胃道細菌將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，進而阻斷了後續的致癌過程。

http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?id=5018766