營養價值

韭菜的含水量很高（85%），且熱量較低，是鐵、鉀和維生素A的最佳來源，也是維生素C的一般來源，並具有刺激食慾的作用。

對疾病、健康的影響

韭菜含有較多的粗纖維，能增進腸胃蠕動，有效預防習慣性便祕和腸癌，有「洗腸草」之稱。其中揮發性精油及硫化物，具有促進食慾的作用；同時有助於調節血脂，適量進食，對預防高血壓、冠心病、高血脂等有一定益處，又因含有硫化合物，具一定殺菌消炎作用。

蒜胺酸是韭菜和大蒜獨特氣味的來源，在蒜胺酸酶的催化下，可以轉變為蒜素，氣味強烈。蒜素又與維生素B1結合，生成蒜硫胺素，具有與維生素相同的生理活性，不論在小腸內吸收的效率，或吸收後向身體組織內轉移的速度，皆高於維生素B1。

由於蒜硫胺素能加速乳酸分解，具有消除疲勞的作用。此外，它還具有增進食慾、穩定情緒、促進發汗等不同功效。

飲食宜忌

• 宜：春季（農曆2月）食用有益健康。初春時節品質最佳，晚秋次之，夏季最差。

• 忌：多食會上火且不易消化，陰虛火旺和腸胃虛弱者不宜多食，建議量為每人每次約50克。

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