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| 2016/11/02 17:35:45瀏覽5686｜回應34｜推薦158 | |
很悶的刀法。 拿起刀，狠狠一切！ 驚魂頓悟，一切，代表所有。 所以你看見我去買菜，去看電影，或者躲在家裏的廚房煮東西，因為工作不是我的一切。 雖然有時我會身不由己被工作牽著走，分身乏術。 聽說吃吃甜能解解壓，中秋我拿了我做的月餅發洩心頭的鬱悶。 之後繼續不可開交，廚房還是我最常走動的一角，反而有好幾年沒在客廳沙發坐了，久沒開動的電視機是否壞了呢？ 我最喜歡躺在床上望天花板，望到它破洞，做我的大夢。 第二喜歡是，把心裏很想的味道做出來。有些是我的創意，將吃過的味道改良，或寫自己的食譜。 材料就像人，各有各獨特。哪一種跟哪一種配，起不同化學作用，結出不同的果。 我是愛做菜做糕到極點的女人，好吃男人才會百分百拜倒我石榴裙下？哈哈，說這話很好笑，那也要看是怎樣的一個饞嘴男人。 如果是你煮什麼他吃什麼，完全不挑，不會分辨愛吃或不愛吃，不會給你打星星——機器反應，久了也無趣。 如果他引你的手藝為榮，他會想念你煮的幾道菜，你下廚的興致會越加強烈，他激發了你的能力，還有信心。 一齣戲，要有觀眾來欣賞。 食物也不例外，要有牽腸掛肚，加上被綁住了的胃，垂涎盼待。  念念麵。  一日三餐這東西，看似填飽肚子，消化了再吃，吃飽為止；時間到就吃，不要餓著。如此平凡的週而復始，到有一天，離開一個地方很久很久，某些滋味必然成為念念不忘。 即使經常吃得到，也畢身難忘。 家鄉大山腳伯公埕那檔米台目粿條湯，多少人吃著它長大，吃到老死。弟弟朋友的阿公，臨終前被問：還有什麽心願？他眼睛睜不開也會說：想吃伯公埕米台目。 我在新加坡長住，學會吃韓國料理。六年前再到伯公埕回味這道美食，我選擇粿條（非常滑嫩，口感好得沒法仔細形容），吃出了其中秘訣，在於那個獨家特製水水的辣椒醬，淋在麵湯裏，特色就出來了。 那是kimuchi（韓國泡菜）味。 躲在山腳下的米台目老板，幾十年前就懂kimuchi會全世界受歡迎。 米台目檔口旁，有一攤白白雲吞麵，我最愛。 最最最討厭麵條被淋上黑醬油，什麼食慾也沒了。 印象裏，小時候吃的雲吞麵不黑。十幾歲到大城市吉隆坡見世面，第一次看見黑色雲吞麵。再南下獅城（也就是新加坡），發現很多東西都淋上黑醬（除了醬油，還有甜醬）。 當然，這是個人口味偏好問題。我討厭，是因為我吃不慣，不等於它不好。我必須聲明這點。 白白雲吞麵，似乎僅存伯公埕那一家了。在別的地方想吃，只能在別的雲吞麵檔口交代：老闆，不要下黑醬油。老闆問了一聲：要靚仔是嗎？ 白白的麵，原來叫帥哥呢！  上面這個，是蔡明亮導演的哥哥經營的哥羅麵，在東馬砂勞越州古晉Kuching Park Hotel附近，店名「大碗公」。至今我認為，最好吃的哥羅面是這家。 哥羅面，類似乾撈麵，配料有菜心、肉碎、叉燒。如果麵帶紅光，是淋上了叉燒汁。真正來說，用未經乾狀處理前的快熟麵（泡麵），煮出這款古晉道地口味。 麵條很容易讓人想念。兩年在貓城古晉的日子，換來如今朝思暮想哥羅麵。 是有幾個砂州人，到新加坡開店賣哥羅面了，但我吃不到正宗味道。或者說，我吃不到老一輩人的心思.. 下一代帶去海外賺大錢，十足商業化，許多味道的細節，失傳。  米其林。  又是麵！呵呵，我主食麵粉。 在我世界裏失蹤17年的這位美食元老（見小圖），老字號原滋味，去年12月被我找到。 老字號：大華豬肉粿條麵。豬瘟爆發，很多人不敢吃豬的那當兒，他還是堅持不改為雞肉，還是門庭若市。 原以為只剩下他家族開在牛車水芳林苑的麵攤，保存幾分老字號味道。他們把品牌賣給外人當連鎖經營了吧？自從上過一次當（別處看到這招牌，叫來一碗，實在難吃），我不會再輕易相信眼睛所見的老字號，除非見到熟悉的煮麵人。 當我在Crawford Lane組屋區咖啡店（大華餐室）發現他，實在開心。不管幾點去，都要排隊排上一小時，才買得到一碗麵。 今年7月份，《新加坡米其林指南》出版。大華豬肉粿條麵，被選為「全世界第一個小販米其林星級美食」以後，我兩次帶人去吃，都吃不到。一次遲去，已經賣完；一次早去，他還沒開檔。我說趕著要開會，能不能打包？答案是：前面有好幾個人已經拿了號碼，預定幾十碗。 可以轉去芳林苑吃他親戚煮的麵啊！味道有差，不甘願。 （亮師兄，不是你遲去沒得吃，我早去也吃不到啊！） 真有這麼好吃？ 坦白講，也不是。好吃是好吃，但我一向來不隨便加「這麼」、「非常」這種強調字眼。 所謂美食，有時是吃一個名堂。看到得獎，要嚐嚐看；看到長龍，心想一定好料，非吃不可。現在到這麵攤去的，有不少洋人，對著麵條上的豬肝，從他們拿著手機拍照的表情，臉上閃過新奇，我也看不出是喜歡吃或不喜歡吃。 台灣朋友說：新加坡被米其林選為「亞洲美食之都」，自詡為美食之地的許多台灣人都氣了。 我的回覆：不要被星星迷惑。 我心中有好多星級美食，沒登上米其林指南。 香港有家點心，頂著米其林光環在世界各角落大熱起來。調味料下得太重，招牌脆皮包也太油。我吃了一次，就沒想再去光顧。 東西是吃進自己肚裏，相信自己的味蕾要緊。 我之所以一直記得這麵攤元老，因為新加坡古早味所剩無幾。 肯親力親為煮自家味道的上輩，老的老，走的走；手藝承傳給後人，年輕一輩很少會要整天泡在油煙，乾脆把招牌賣了，或請外勞來掌廚，全走味啦！ 祖傳滋味，像媽媽煮的菜，有家的味道，才吃得到那份情感。    沙葛炒。 這就是媽媽傳給我的一道家鄉菜。 我們叫的，也不懂是它的馬來名、娘惹名，還是福建名：mang guang char。它是檳城古早味之一，有說源自娘惹風味，用這道菜拜祭祖先神明卻又多數是福建人；過年過節喜慶，也少不了這佳餚上桌，一般用生菜裹來吃。 沙葛炒，其實就是薄餅（新馬道地食物之一）的餡。 沙葛（mang guang）切絲，實在費時。尤其媽媽說，切得越薄越細越好。她嫌我切得太粗，在老家煮這菜，是用不著我幫忙的，我不合格我被她out啦！ 帶著這菜，一個人在外地炫炫家鄉美味。麻坡來的佳静很愛，每次集會，叫我煮多點。我說，一人買一個mang guang，在家切切，集合起來，我煮。 我沒聽媽媽那套（切細細細）。前面我不是說了嗎？傳下代，許多味道的細節，失傳：） 只要不太粗，我有辦法煮得好吃。 煮沙葛，有兩大關鍵： 不能用食物處理機來磨絲（一磨就壞，怎麼煮也是粗的），最好人工切。 不能炒幾下就說完成（必須放些水燜煮，每隔幾分鐘翻炒一下。又燜又炒，直到收汁，沙葛也軟嫩，才是絕佳口感。 前幾天煮這菜時，有個朋友在旁拍照，問我材料，馬上發到一個中國美食網，被網站收進精華版。 哈。看到相似擺飾，不要懷疑我抄襲。此菜頭手，在下黃臉婆。 誠意分享：沙葛能解抗生素在體內儲存的毒。  扇語 沙葛炒配方 沙葛一個 切薄片，再切絲。 紅蘿蔔半根 祛皮，切絲。 鮮蝦數只 祛殼和泥腸。 乾魷魚一只 洗淨了再剪絲。 豬肉碎一點 可省略。 蒜米數顆 切碎，爆香。 調味料 鹽和醬青，適量。 芫荽 煮好了才下。適量。 生菜 裹著沙葛炒享用。 一切從簡。
  一頓飯搞得太複雜，累垮，食不知味。 吃到最後，簡單地煮，原汁原味，才是精華。 需求普通賣相，抗拒肥美， 我不怕被蟲咬過的葉子，蟲不來咬那才要擔心。 上圖 我用大西米（sago)煮成白珍珠，口感不輸含添加物的其他粉圓。 成份：純木薯粉 下圖 扇語花生餅 心思：注意花生的新鮮度，沒發霉。 掌控火候炒香，不燒焦，之後才祛膜。  兩個月沒更新文章 每天對著電腦工作 手指长时间抓着老鼠都快僵硬 必須離開屏幕找別的事情做 料理食物也在舒展我的筋骨 這首歌我只聽瞿颖唱 旋律氣氛處理得很有感 编曲像食物配料 配得好就精彩 配得糟不如清炒（清唱） 像雾又像花 词 莊奴 & 黄河 曲 左宏元（古月） 唱 瞿颖 编曲 Andrew Lum 唏歷歷我的心裏亂如麻 嗶啦啦好像窗外雨兒下 呼嚕嚕又好像風兒吹窗沙 莎啦啦原來為了想念他。 唏歷歷風兒沒吹雨沒下 嗶啦啦推開窗紗望一下 呼嚕嚕望見了天邊月兒掛 莎啦啦我在月下想念他。 啊....愛情像霧又像花 啊....霧非霧呀花非花 唏歷歷 花啦啦 呼嚕嚕 莎啦啦 唏歷歷月兒不要笑我傻 花啦啦癡心人兒是傻瓜 呼嚕嚕拜那托月兒帶句話 莎啦啦在我心底只有他。 所有圖片 扇語攝影 |
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