越來越多人陶醉在口腹之慾下對宣傳品無力招架，毀掉健康也沒關係!

因為在烹調過程中，胺基酸和糖的結合，就是所謂的梅納反應。食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應，生成了棕黑褐色的大分子物質。反應過程中會產生不同氣味的分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質提供了誘人的色澤與風味。

梅納褐變發生的溫度是多少？約攝氏 118 度。梅納反應通常快速從約140℃至170℃（280°F至340°F）中進行。

氣炸鍋起跳溫度是........

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氣炸鍋一定產生熱分解生成物:

一、多環芳香烴族化合物（Polycyclic aromatic hydrocarbons或Poly-aromatic hydrocarbons；PAHs)

多環芳香族化合物，又名多環芳香族碳氫化合物，是指一群具有二個以上苯環之化合物的總稱，具親脂性。其中兩個苯環-萘(Naphthalene)、三個苯環-蔥(anthracene)、四個苯環-芘(pyrene)，以及五個苯環-苯荓芘(benzopyrene;簡稱BaP )；、六個苯環的二苯荓芘（dibenzopyrene），與七個苯環的暈苯（coronene）等；當分子量增加，其致癌性也增加，而其急毒性則下降。

超過一百多種PAH經動物試驗後，証實其致癌性、致突變原與致畸性。其致癌機制為其插入DNA 的雙股中，在DNA進行複製時造成架構平移現象。

其中benzopyrene並有抑制cholinesterase的作用，會抑制體內神經訊息的傳遞。其他研究發現可影響幼兒發育，並導致低IQ及兒童氣喘症。

其他衍生物：硝基多環芳香烴 (DNP)為導致肺癌的致癌物，為PAH和氮氧化物硝基化二級產物，存在於廚房油煙。

例如，苯芘，食品在烘、燒烤等乾熱加工過程中會產生PAHs，尤其脂肪及蛋白質含量高的食品，受熱分解時會產生較多的PAHs，而燒焦食品、油炸過火的食品PAHs的含量則會更高。人類主要從食品攝入PAHs，特別是利用烘焗和燒烤方式烹煮的食品。但亦可透過吸入環境中的污染物，及經皮膚接觸而攝入。吸菸人士更可從吸菸過程中攝取PAHs。

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二、雜環胺化合物(Heterocyclic amines; HCAs)

1.高蛋白質食品（肉類）受高溫加熱時，其中所含胺基酸會裂解而產生致突變原性的物質。在加熱溫度高於攝氏400度時開始產生，在加熱至500～600 度時，產生最強的致突變活性物，故在燒焦的高蛋白質食品中經常可以檢測出來。這些物質包括：

色胺酸裂解物（Trp-1，Trp-2）、麩胺基酸裂解物（Glu-p-1，Glu-p-2）、離胺酸裂解物（Lys-p-1）、苯丙胺酸裂解物（Phe-p-1），這些物質能與DNA結合，使DNA複製時造成突變，產生癌症。

2.咪唑喹啉化合物/ IQ化合物(Imidazole Quinoline):

肉中的肌酸(creatine)轉變為肌酐(creatinine)的過程，或經梅納反應之葡萄糖及胺基酸化合而成之致突變原物質。IQ化合物的主要雜環胺類化合物，如: IQ、MeIQ及MeIQx，環外胺基不會因亞硝酸的脫胺作用而失去致突變性，生成機制如下，其具致癌性（肝、肺、胃），可於高溫加熱的食品中發現。

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三、高碳水化合物熱生成物

高碳水化合物食品中還原糖(葡萄糖、果糖)與具活化羰基(reactive carbonyls) 支鏈的胺基酸天門冬醯胺(asparagine )，在高溫處理下，就會形成梅納反應的產物：丙烯醯胺(acrylamide) 。丙烯醯胺化學式CH2CHCONH2，室溫下為無色、無臭、無味晶體。廣泛地存在高熱高碳水化合物的食品(薯條、洋芋片、麵包、糕點等)中。在攝加熱到氏130度就會形成，超過160度會大量產生。常見於油炸、烘焙和煙燻食品，甚至微波食品 。食品使用碳酸氫銨(銨粉)為膨鬆劑，在烘烤過程中亦可產生丙烯醯胺。丙烯醯胺不存在於新鮮農產品與水煮食物中。聚合物無毒，但是單體進入體內可引起嚴重多發性的神經系統疾病，如運動及感覺神經系統的受損，能有致命危險。短期暴露下亦可造成中樞神經系統的影響 (如:麻痹、手足無力、肌肉疼痛、嘔吐、黏膜刺激、暈眩、嗜睡、語言障礙、記憶力減退等症狀) ，有致癌性。長期暴露亦影響男性生殖腺，並導致女性 子宮癌、卵巢癌等。

解藥? 除了可透過大量喝水排出體內丙烯醯胺，其他，我沒聽過有什麼神妙方法。

資料來源:

藥師公會http://tcpa.taiwan-pharma.org.tw/node/18513

輔英科大ilms.fy.edu.tw › sys食品在加工、調理和儲藏過程中所產生的危害

維基百科

https://nommagazine.com/%E6%A2%85%E7%B4%8D%E5%8F%8D%E6%87%89%E8%B7%9F%E7%84%A6%E7%B3%96%E5%8C%96%E5%88%B0%E5%BA%95%E5%B7%AE%E5%9C%A8%E5%93%AA%EF%BC%9F%E4%B8%80%E6%AC%A1%E6%90%9E%E6%87%82%E5%8E%9F%E7%90%86%E8%88%87%E4%BA%94/

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