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| 2011/10/05 09:43:44瀏覽37041｜回應9｜推薦41 | |
| 做夢也沒想到自己還會有機會擁有證照這種東西，而這張國家發給的證照，竟然是丙級廚師。 不過，既然是「丙級」，就代表這其實也不是多厲害的等級，可偏偏國家廚師考試，只有乙級和丙級兩種，所以丙級廚師如我也可以很自我陶醉地說，「和阿基師只差一級啦！」 其實，當初的出發點，只是想學做菜。周邊有朋友去上過丙級廚師課，勾起了我的興趣，想想，同樣是學做菜，如果還可以順便考張執照，也不賴。花一次錢有兩種效益，對精打細算的家庭主婦來說，頗划算。不過，真的去上了課，考了照，才發現廚師證照課和一般的烹飪課，還是不一樣，最大的不同就是，非常累。 回想起那段時間，每週二一大早，我背著裝有一把大菜刀的包包出門，感覺自己就像是上武當山拜師學藝的學徒一樣。接著搭捷運到劍潭站，然後再走將近二十分鐘的路抵達上課地點。上課的地方，就是一個「大灶腳」，低矮的天花板，成排的不鏽鋼流理台，火力強大的快速爐。牆上、桌上是滿滿的調味料瓶和各式罐頭。坦白說，這裡燈光不美，氣氛不佳，擺明了就是一個廚師養成訓練班，如果只是想學點手藝偶而露一手給老公看的貴婦，光看到那個需要拿瓦斯槍點火的快速爐，可能會卻步吧。 這裡也沒有不沾鍋、平底鍋，用的就是熱炒店裡那種一把兩百元就買得到的鐵鍋，完全就是要你學基本功。 雖然每週才上一次課，但時間長達一整天，從一早進門開始，聽老師講解示範完，就展開洗洗切切的工作。原本還幻想中午大家就可以圍一桌吃吃當天煮的菜，但兩個月下來，中午根本沒得吃，因為光是洗菜切菜就耗到下午去了，而且，在悶熱的廚房裡忙和半天後，食慾往往早已消失無蹤。不過，最累的部位，其實是雙腳，畢竟洗菜切菜煮菜，全都得站著，大半天下來，真的有股「鐵腿」感。傍晚四、五點下課後，我往往是拖著快要斷掉的雙腿一步步走向捷運站，剎那間覺得自己根本不是去學做菜，而是做苦工。 「本身」並沒有在經營餐廳，沒有非考照不可的壓力，有時也不禁懷疑起自己這麼累所為何來，但是轉念一想，自己已有好長一段時間，沒有認真地、專心地投入某件事物中，大部分都是三分鐘熱度，而像這樣持續地去上課，體驗從未想過的廚師生活，或許正是一個難得的經驗。其實，一同上課的同學中，有大半都不是為了開餐廳或職業所需而來考照的，這裡面有家庭主婦、有退休人士、有老師、甚至有醫師。老的少的，男的女的，通通有。一個小小的廚師證照班就可看出社會的多樣性，以及，工作之外，許多人還是會為了自己小小的興趣和夢想去實踐吧。 不過，我必須說，廚師證照班的課程，真的就是為了考試而設計，老師教授的範圍是考試會考的九十道菜，而這九十道菜，又依據考試出題方式分為三大類，上課時老師會不斷地提醒你做某道菜時應該注意哪些事情，而那些事情多半跟考試有關。就如同補習班一樣，老師會傳授許多考試技巧，而那不一定符合在家裡做菜的實際需求。而且因為要應付考試，有些菜或許你不喜歡吃，但還是要學會。有些「基本功」在家做菜時也不見得需要，像是如何殺一條魚，如何剁排骨，如何剝除雞胸肉的骨架等，這些市場販子都會替消費者代勞，一般人其實是不需在家裡大動干戈的。 但學會了，也沒什麼不好就是。至少跟老闆說「魚不用殺，我自己殺」時，會有種小小的成就感，哈。 當然，課堂上所學對於廚藝還是大有幫助的，從第一堂課開始，老師就不斷耳提面命五字訣「洗切燙配炒」，亦即整個做菜流程是從洗菜、切菜、燙菜、配菜到炒菜依序進行，而且是一次把這一餐要煮的菜全部切好，再開始料理。好處是流理台面可以保持整潔而井然有序，而不是煮一道，切一道，顯得混亂。而把可以燙的菜都先燙過，再下鍋拌炒這招，個人也覺得很有用，一來比較不用擔心食材沒煮熟，二來也節省拌炒的時間。 另一項上完課的最大收穫，就是刀工了。以往切菜都憑感覺，或是根據印象中那道菜常見的樣子而去切， 基本上是亂切，在課堂上老師非常強調刀工的一致性，名稱中有「絲」的菜，就一定要切成細絲，包括配菜在內；名稱中有「丁」的菜，當然就要切丁，包括配菜。這使得菜看起來就有種細緻感。最常切的還有菱形片，以前從來不知道可以這樣切，學會之後，現在到餐廳吃飯，看到切成菱形片的紅蘿蔔，竟然有種「嘿，我認得你」的熟悉感，但在以前，我根本不會注意到一盤菜裡的紅蘿蔔是什麼形狀。 上完九十道中餐料理，我還有個小小心得就是，紅蘿蔔、木耳、香菇，真是「中餐三寶」呀，不管哪一道菜，幾乎都可以利用這三種食材當做配菜，既增添風味也增加顏色，而且這三種食材都可以久放，可說是廚房常備良物。 但預期之外的，當初以為考試就去考就好了，沒料到考試其實是很慎重的，要穿正式的廚師服及符合規定的廚房工作鞋，還得花一整天去上衛生講習課取得時數證明，上課要繳費，廚師服要花錢租或買，考試當然還要一筆報名費，這些哩哩扣扣加起來，也是一筆花費。 考試當天，雖然沒有電視上「地獄廚房」那個影集來得殘酷，但氣氛也是夠緊張了。 題目是當場抽籤得知，三個小時要做完六道菜，含善後工作，基本上是兩個小時半就要做完。其實，老師說過，「應付」丙級廚師考試不是太難，過程中符合衛生原則，最後菜能夠「長得出來」就行，味道不是那麼重要，因為評審幾乎都不會試吃，只會切開看看魚啊肉啊有沒有熟。不過，考試畢竟有種緊張氣氛，所以，我那天其實疏漏連連，涼拌菜忘了過冷水，白果麵糊調太濃差點炸成爆米花，甚至連盤飾都不小心放在鐵盤而非磁盤上。天曉得被評審扣了多少分。 忐忑不安地等了好久，最後成績放榜，只看到兩個字：及格。嗯，這該說是評審太寬鬆還是我太幸運呢？總之，丙級廚師證照到手，我只和阿基師差一級啦，呵呵。
就是這把刀，助我考上證照。
教室一角。很標準的中式料理廚房。
每次上課老師都會準備好各類食材。
第一堂課就會學到如何切出美美的盤飾。
各種刀工練習。
切菜切好，就要排隊等著下鍋燙了。
然後把燙熟的菜，再一道道配好。 然後就是成果展示啦。
同場加映：劍潭王肉圓
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