~季節水餃

~前陣子大夥吃水餃餐滷菜.酸辣湯....

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餃子，是一種以麵為皮的充餡食物，是在中國北方比較傳統的食物。在一些地方稱之為扁食。常見的有水餃、蒸餃、煎餃。

中國北方人過春節，絕不能少了餃子。大年除夕包餃子，午夜十二點開始吃，以諧音取「更歲交子」的意思。農曆正月十五的餃子也叫團圓餃子，因為這一天是農曆新年後第一個滿月。除此之外還有「冬至餃子夏至麵」的說法，在中國北方很多地方都有冬至吃餃子的習慣。

中國南方地區也普遍有餃子這一食品。但是與北方相比最大的不同，就是餃子在南方地區有可能做成米粉皮（用米研磨成粉，做成餃子皮）。而且餃子在南方地區只是一種普通的食品。很少出現在逢年過節的餐桌上。與北方餃子的地位截然不同。

滿族稱餃子為「子孫餑餑」。

晉語區、以及魯西南等地區也把餃子叫做「扁食」（晉語區對該物多有煮角的稱呼。，但「扁食」在閩南語中卻是餛飩的意思）。

目錄  [隐藏]  1 起源 2 水餃之製作 3 蒸餃之製作 4 煎餃之製作 5 其他地區的餃子 5.1 日本 5.2 朝鮮 5.3 越南 5.4 中亞和西亞 5.5 俄羅斯 5.6 印度 5.7 墨西哥 5.8 義大利 5.9 匈牙利 6 參看

[编辑] 起源

餃子源於古代的角子。相傳東漢末年，南陽大夫張機在長沙為官時，常為百姓除疾醫病，他在長沙告老還鄉後，走到家鄉白河岸邊，見百姓捱饑受寒，耳朵凍爛，隨後他叫弟子在南陽東關的一塊空地上搭起醫棚，架起大鍋，在冬天派藥。他的藥名叫「祛寒嬌耳湯」，做法是用羊肉、一些驅寒草藥煮熬，之後用饀皮包成耳朵狀的「嬌耳」，據說吃後身體會發熱，兩耳變暖，後世有人詐傳該配方含有辣椒，但此為偽史，因為辣椒原產自美洲，約明末後才傳入中國，但有人猜測該配方可能含有花椒。

當年張機派藥持續到年三十。初一時，人們開始仿嬌耳樣子做過年的食物，並在初一早上吃，稱之為「餃耳」、「餃子」。

早在三國時期，魏國人張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據考證：它是由南北朝至唐朝時期「偃月形餛飩」。和南宋時的「燥肉雙下角子」發展而來的，距今已有一千四百多年的歷史。

清朝有關史料記載:『元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。』又說：『每年初一，無論貧富貴賤，皆以白麵做餃食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中，以卜順利，家人食得者，則終歲大吉。』這說明新春佳節人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：『中有餡，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃（在廣東，水餃又可以指另一類食品，是用紅蘿蔔、筍、豬肉或蝦做餡的）。』千百年來，餃子做為賀歲食品，受到人們喜愛，相沿成習，流傳至今。

[编辑] 水餃之製作

包餃子

• 和麵：最常見的是小麥粉，有的地方用蕎麥粉。用涼水。麵與水的比例：四碗麵，一碗水。在盆中揉成麵團後，放置20分鐘，讓麵團「餳餳」（水充分的滲入麵粉顆粒）。如果水偏多，則和好的麵偏軟容易包，但煮的時候易破；反之如果水偏少，麵硬，擀皮費事，包亦費勁。好的口感一般要求麵要和的硬一些，有軟餅硬餃子之說。
• 制皮：
  • 擀：把餳好的麵團放在案板上，搓成直徑2-3厘米的圓柱形長條。把柱條揪（或切）成長約1.5厘米左右的小段——劑子。把劑子用手壓扁。再用擀麵杖擀成直徑適度（4-7厘米）的、厚約0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的餃子皮。擀皮時，案板上要撒些干麵（浮麵），以防粘到板上。由於擀皮相當花時間，今日許多手工麵店都有出售機器做好的餃子皮。使用機制餃子皮通常須用手蘸水方能捏合。
  • 捏：用擀麵杖擀餃子皮似乎是城市文化的一部分。在鄉村地區，大多採用手工捏的方法。捏時，先將劑子揉成扁圓形，然後一邊用雙手手指捏壓，一邊旋轉。捏成後，皮呈碗狀（而擀的皮呈平麵狀），且所帶干麵較少，所以更易包。缺點是捏皮比擀皮耗時多。
• 調餡：原則上說肉蛋魚蝦，各種蔬菜，皆可做餡。以豬肉白菜餡為例。五花肉若干，剁成肉末。純精肉並不好，煮熟後餡過硬，口感不佳。大白菜若干，切碎，擠干水份，與肉末混在一起，加薑末，醬油，鹽，油等，攪拌到起粘性。
  • 關於調味，寧可偏淡，不要偏鹹。淡了，可用醬油或生抽補救。鹹了，只能再加一些蔬菜或者肉。
  • 過硬的蔬菜，應先處理一下，弄軟些。不然餃子皮易破。如芹菜，可先在熱水中焯一焯，再切碎。
  • 菜中的水份不能太多。那樣不好包，煮時易破。通常需要擠去水分。
• 包：把適量的餡放在餃子皮中間，再把皮對摺，把邊捏合，一個生餃子就包好了（有特殊餃子不需將邊捏合，煮熟自然合，不在此例）。一般的說，講究薄皮大餡，好吃但不好包。
• 煮：鍋中放清水，燒開後，放入生餃子，一邊放一邊攪動，以防粘鍋。沉在鍋下部的餃子層的高度與其上麵的水層的厚度，以不超過3:2為宜。過多的話，餃皮易破。加鍋蓋待水開。整個過程保持旺火。開鍋，此時餃子應當都漂在水麵，加少許涼水，使翻滾的湯終止翻滾，攪動。水又開，再加少許涼水，攪動。水再開，即可用漏勺把餃子撈出。所謂三個開餃子熟是也。判斷是否煮熟的方法：用手指按一下皮沒有破的餃子肚，離開後又鼓起，就代表餃子已經熟了。
• 佐料：視自己的口味。常見的有：醬油，醋，香油，蒜泥，豆腐乳，辣椒油，韭菜花醬，芝麻醬。

[编辑] 蒸餃之製作

• 和麵：多用開水燙麵。余同水餃。
• 做餡：菜的水份可以大些。不宜作水餃餡的菜，如西葫蘆，可作為蒸餃餡。
• 蒸：冒大氣後20分鐘可出鍋。

[编辑] 煎餃之製作

當因餃子包的太多而一次吃不完，留著下餐再吃的時候，可以改用煎的方式，其味亦甚佳。習慣上人們都會用食用油把餃子煎熱。不過近年飲食潮流崇尚健康，多油的食物不太受歡迎。其實單單隔水煎，或用上湯代替食用油來煎餃子，口味也很好。煎餃也稱作鍋貼。

[编辑] 其他地區的餃子

[编辑] 日本

日本「浜松餃子」

在日本餃子是最有名的中國料理之一。燒餃子（以煎餃為）主，水餃比較少。 在餡裡有豬肉，大蒜，白菜。一般加點醬油、醋和辣油吃。

[编辑] 朝鮮

朝鮮語把餃子稱作饅頭（만두 mandu），以牛肉為餡，並特別喜歡在牛肉餡里加上大量的辣椒，包的餃子是半月形站著，中國部分地區（如東北和四川）亦使用此半月形餃子的包法，所以半月形不能作為朝鮮餃子的特徵。

[编辑] 越南

以魚肉為餡，在餡里加大量橙皮、豬肉、雞蛋，包的餃子卻與朝鮮的餃子相反，一個個仰面朝天躺著。

[编辑] 中亞和西亞

中西亞諸語言，如土耳其語，把餃子稱作Mantı，也是源於漢語「饅頭」。在蒙古帝國和帖木兒帝國時期，餃子從東亞傳到了中亞和西亞。這種餃子，流行於烏茲別克、土耳其、阿富汗、亞美尼亞等國家，多以羊肉為餡，用加拌碎蔥的酸奶煮熟後，澆上黃油，噴上紅辣椒粉。

[编辑] 俄羅斯

俄國人的餃子餡有牛肉、胡蘿蔔、雞蛋、蔥頭、鹽和味精，但他們還在餃子餡中加一些辣椒末，而且包的個頭大，他們煮餃子用的是牛骨熬成的清湯，也有用奶油等其他湯的。不過，餃子湯是第一道菜，餃子是第二道菜。

[编辑] 印度

用料、做法與俄羅斯餃子近似，只是個頭還大，但不是煮著吃，而是烤著吃。

[编辑] 墨西哥

他們用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡，餃子皮不是擀的，而是用手壓成長方形。包好的餃子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調味湯里煮，吃罷餃子再喝湯，「原湯化原食」。

[编辑] 義大利

主條目：義大利餃

餡與中國的大異，乾酪、洋蔥、蛋黃是主料，有時也加一些菠菜、牛肉；另外還有一種是以雞肉、乾酪做主料，主要調料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。他們包餃子是把麵壓成一長條，一勺勺放好餡，在麵的邊緣沾上水，再用同樣的一條麵片合在一起壓好，然後用刀一一切開。煮餃子的方法則與中國人一樣。

[编辑] 匈牙利

餡嚴格說來是果醬，連李子、杏、烏梅也腌製做餡。他們用來包餃子的麵都要加兩倍一麵粉的土豆泥，還要加上許多豬油、雞蛋、糖和鹽，時還要裹上炸好的麵包茸。

[编辑] 參看

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