百貨女王54 「加法」與「減法」！

這可不是開玩笑的！

Jason在準備第四道主菜時，一邊調整平底煎鍋上低溫熟成小犢牛菲力的熟度。將菲力的週邊以中火上色，然後連鍋帶肉一起放進預熱到攝氏四百度的烤爐中。

「加法！」Jason腦子裡出現了這個詞。

他和狄仁傑的上餐順序，都是「加法」。遵照著口味由淺而濃的基本順序，讓前場的評審們享用。並且兼顧了酸甜苦辣鹹五味的交錯搭配。

可是當他看到狄仁傑第三道菜的湯品「泰式香茅牛骨髓湯」時，猛然推想對方的第一和第二道菜，與自己的差異所在，原來是這樣！

Jason這下子清楚，當狄仁傑看到自己第一道菜出的是「野牛筋菌菇沙拉」時，他會對著自己說：「你輸了。」的原因！

「饑餓程度！」這四個字，一下子從Jason的腦海中跳了出來！

出菜的時間，是從晚上十點半開始。 也就是說，評審們今天晚上所吃的晚餐，才消化了三個小時左右。他們並不餓。這對他們來說，是多出來的一頓宵夜！

怎麼樣讓不餓的人吃了東西之後，還覺得東西美味無比？

「加法！」Jason理解了狄仁傑說自己會輸的原因。

兩個人的上菜順序，一開始就有了差別。

「你不僅將「加法」的概念，放在由淡轉濃的上菜順序裡，」Jason將調和初榨橄欖油與西班牙海鹽的翠綠朝鮮薊從低溫水煮的真空包中拿出來時，一邊對自己說：「你從第一道菜的調味，就開始使用『加法』！」Jason完全明白了狄仁傑的作戰策略。

「我出的每一道菜，」他牙根咬緊，狠狠地低聲說：「都被你的調味給壓過去了！」

「野牛筋菌菇沙拉」的調味，被「鮟鱇全魚慕斯」壓過去。「煙燻貝隆生蠔」頂級的鮮甜滋味，被「油封鴨腿巴比倫塔」壓過去。而現在，剛剛端上評審桌的「泰式香茅牛骨髓湯」，充滿濃郁骨髓及泰式酸辣的風味，將會把自己的湯品…

「『南洋松茸肉骨茶』。」西班牙三星餐廳鬥牛犬的行政主廚梅森笑著說：「跟另一道湯品都是亞洲風味！這碗肉骨茶，的確是我所嘗過最好的湯品之一。」

「不過，」鼎泰豐總店餐飲顧問徐良相，將湯匙放在「泰式香茅牛骨髓湯」的湯碗旁：「滋味濃重的牛骨髓湯，加上酸辣風味醇厚的泰式做法，卻可以味濃不膩，像是舌尖上的絲綢一般，略過之後，沒有留下一點點調味過重的滯澀感。可見廚師的強大野心與烹調技術，是相襯而相乘的。」

「你把第一道菜的調味，當成是我第二道菜的調味來製作！」Jason將烹調完成的低溫熟成小犢牛菲力，淋上一小匙加入融化的原味奈比瑞亞黑巧克力，以增添香氣與些微苦味的燉牛尾醬汁裝盤好，準備上菜。

「你知道『加法』，應該用到什麼時候喊停嗎？」

「舌尖上的福爾摩斯」狄仁傑，看著Jason準備端出到前場的主菜之後，問了他這一句。

糟糕！Jason這下子要調整，已經來不及了！

他看到狄仁傑端出的主菜，就明白今晚美食競賽的風向，已經被對方全部掌握住了。

方盤上面，裝的是今晚兩道主菜其中之一。這已經是雙方的第四道菜。也是三位評審們要以口腹鑒別高低的第八道菜。

兩段有手腕子一半粗細，三分之二手掌長度，以橄欖油與地中海區域生產的岩鹽烘烤的北冰洋帝王蟹腳，擺在方盤正中央。兩段北冰洋帝王蟹腳朝上的那一面，都蓋著一層金黃色的爐烤蟹膏。

在方盤的邊緣一角，畫出一筆彎彎的青綠色中帶點兒金黃的現磨芥末薑黃醬汁。

「這道『小犢牛菲力』，」小丁興奮地邊嚼邊說：「外面一層薄薄的粗脆焦糖色，裡面的口感，完全就像棉花糖一樣！」

崔麗嘗了一口小丁稱讚不已的「小犢牛菲力」，認為棉花糖這個口感的說法，非常貼切！她從來沒有吃過口感烤得像棉花糖一樣的牛排，這真的令崔麗一口吃下後，全身起了雞皮疙瘩！

但是讓她全部吃完的，卻是「北冰洋爐烤帝王蟹腳」。因為剛剛的兩道湯品，已經讓自己開始有點兒膩了！而這帝王蟹腳直接無華的甘甜原味，卻讓崔麗一口接一口的吃到盤子淨空！

評審又是將三副餐具留在「北冰洋爐烤帝王蟹腳」的圓盤子上。

崔麗現在有點兒替Jason緊張！ 「Jason，」她低聲對小丁說：「會不會輸啦？」

小丁用餐巾擦嘴：「我…我也不知道！到目前為止，每一道菜都好吃，好吃到不行！但是真的不清楚哪道菜是Jason做的？哪道菜是那個『舌尖上的福爾摩斯』做的？」

「減法！」

Jason的心裡出現了這個字眼！狄仁傑在主菜的食材選用及調味上，用的是「減法」！他完全掌握了在場所有食客，隨著時間所產生的口味變化。自己還是在出餐判斷上慢了狄仁傑一步！

他真的會輸得一敗塗地嗎？

不行！現在別想這個！

第五道菜是收尾，最後的甜品組合是謝幕！不到最後不能放棄！

「『鮑魚總匯三明治』？」Gourmet Global美食雜誌總編輯海倫眼睛一亮！ 眼前這一道「鮑魚總匯三明治」，以港式熬煮鮑魚的製程，作為整塊三明治的表現重心。

狄仁傑將完成熬煮後的整塊鮑魚，取中心最軟嫩彈牙的部位，切成拇指粗細的大小。在這段最彈牙多汁的鮑魚上，則是鋪著細如棉線的新鮮有機洋蔥絲，再用一片極薄的義大利生火腿片裹著，最後是以切片，帶著綠皮的有機小黃瓜代替吐司麵包夾住，完成這份「鮑魚總匯三明治」。

狄仁傑的公關助理Doris同時將方盤中的「鮑魚總匯三明治」以及用圓盤盛裝的「西洋柿炖煮去骨鵝掌」。

這道「西紅柿炖煮去骨鵝掌」，將慢炖完成的去骨鵝掌，切成方塊片狀，再配以老母鵝做湯底調製成的西紅柿醬汁。

「炖鵝掌呀！」崔麗像是看到新奇物事似的：「鵝掌我吃過！是用花椒滷的！但是這樣子的作法，還是第一回嘗。」她用叉子叉起片狀的鵝掌，一口放進嘴裡：「滿滿的膠質，對女生皮膚和筋骨很好的！西紅柿帶來一點酸甜味，好呀！」

「可是這個『鮑魚總匯三明治』，有著港式鮑魚的濃郁滋味，加上義大利生火腿片，還有洋蔥絲的微微嗆味提鮮，最外面一層現切的有機小黃瓜片，」小丁對崔麗一副專家的姿態說：「我跟妳說，」他指著「鮑魚總匯三明治」的空盤：「這根本就是將中菜的概念，以西洋的方式呈現！」

崔麗一臉獃相望著小丁：「我聽不懂，說得好像是你做的一樣。我吃飽了，只擔心Jason最後是贏是輸？」

作者：房純輝

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*以上圖檔來自網路，經文案合成後再製。