Ｑ：不破壞魚類營養，建議用什麼方式烹調？

想要煮出一道好吃又不失營養的魚料理，常常讓掌廚者傷透腦筋。曾擔任台灣國宴主廚的劉恆宏說，烹煮魚料理最怕大火，若以一般家庭最愛採清蒸的方式為例，因從魚頭、魚身再到魚尾，分布的形體、肉的厚薄度不同，容易變成魚身煮熟了，但魚頭、魚尾卻煮過頭，導致肉質變老，反而影響口感。

1.水先煮滾：建議清蒸前，最好先把水煮沸全滾，再將魚放進托盤上，放入鍋裡蒸熟。

2.魚身劃開：劉恆宏說，火候跟時間很重要，魚身有沒有用刀劃開，也會影響蒸熟時間。以一尾600公克的魚來說，魚身用刀劃開，蒸熟的速度較快，平均為10分鐘至11分鐘即可；魚身若無劃開，則要再多3分鐘。

3.避免大火：更不宜用大火煮，一定要用中小火，這樣的肉質嫩度最洽當，也透過溫度，讓魚蛋白、鮮味鎖住，而不會破壞魚的營養成分。

Ｑ：如何去除魚腥味？如何煮出不腥的魚湯？

不少人愛喝魚湯，簡單的料理最能吃出魚的原味，一旦出現腥味，可是白白糟蹋了一條好魚，最主要的關鍵在於烹煮前的準備作業。劉恆宏說，魚為何有腥味，主要在血液，像是日本廚師習慣在魚尾劃上一刀，讓血液流出來，也就是「放血」的意思，只要血沒放乾淨，無論怎麼烹調，就是有腥味。

至於如何烹煮比較不會有腥味，劉恆宏說，最簡單的方式就是薑絲跟米酒，無論煮湯、清蒸等都可以使用，深海、中海、近海魚類都可用薑切成絲狀、再倒幾滴米酒，就能達到去腥效果，還能暖心、暖胃。

●冷凍魚正確解凍法

為了保持魚的新鮮度，通常家庭主婦習慣將買回來的魚冰在冷凍，或是在市場上購買冷凍魚。想要解凍有兩種方式，劉恆宏說，一種就是從冷凍室拿出來放入冷藏12個小時，再取出料理；另一種方式就是用「放流水法」，也就是用流動的冷水沖洗約12分鐘，即可解凍。(世界）