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| 2009/06/20 19:56:08瀏覽1810｜回應0｜推薦1 | |
 Sugar & Whips 是紐約市 6 位有名的甜點主廚共同與 iSi 主辦的 Dessert Party 。場地是在 Astor Center 裡的 The Gallery。 Astor Center
位於 NoHo (North of Houston Street)，是一棟由 Astor Wines & Spirits （專門販賣酒精類飲料的商店），The Gallery （藝廊空間），The Kitchen （廚藝教室），The Study （上課教室）組合而成。在這個組合式的空間，會不定期的舉辦一些和飲食有關的活動。  這次的活動之所以稱為 Sugar & Whips 是因為主辦單位是 iSi。
iSi 是一個專門製造 Cream Whipper （不知中文是不是稱做奶油攪拌器？）的公司，這次的活動，每一位甜點主廚都會使用其中的一或兩種奶油攪拌器來製做甜點。這 6 位可都是紐約數一數二、大名鼎鼎的甜點名廚，進入這個甜點派對只需要事先購買門票，美金 25 元就見到大廚本人，還可以吃到好吃的甜點，簡直是物超所值！！難怪是人山人海的景象。  好吧，現在就一一為大家介紹名廚和甜點。 Dominique Ansel of Daniel Restaurant Chef
Dominique 是一位法國人，16 歲就進入甜點界。在法國巴黎的 Fauchon 工作了 7 年。2006 年時，紐約法國菜的名廚 Daniel Boulud 將他網羅旗下，在紐約時報評等 4 星的 Daniel Restaurant 裡擔任甜點主廚至今。  這道甜點給人的第一印象是好溫柔啊！ 主廚本人非常的斯文害羞，當我假裝詢問這是什麼甜點時，他還很有耐心的一一的向我解釋。甜點擺設的更是讓人覺得不愧是 4 星餐廳的排場。高高低低的小台子彷彿是一件件珠寶展示台。   Marinated summer strawberries with vanilla bavaroise and yuzu foam 粉紅色的夏季草莓與乳白色的香草 Bavaroise （慕斯的一種）搭配起來，有酸甜的滋味。Yuzu 奶泡加上粉紅色的蛋白糖霜 ( meringue )更增添輕盈的口感。我覺得這個甜點是視覺上的第一名。 Nancy Olson of Gramercy Tavern Gramercy Tavern 是紐約經典美式精緻餐廳的領導者之一。菜單多是以當季的新鮮食材為招牌號召，服務周到卻不拘束。  Rhubarb shortcake with strawberry foam。今天最美式且直接的甜點。簡單不複雜！看到的是什麼，吃到的就是什麼。  Chef Johnny 可以稱的上是紐約甜點界的帥哥天王。他的故事不是簡簡單單幾句話就能介紹清楚，不過看看下列的 Video，就可以大概了解。若還嫌不夠，到他的私人網頁裡瞧瞧，REEL 的部份特別精彩！   Work Station. 準備中  Green tea cake with hibiscus poached rhubarb and Sicilian pistachios. 抹茶蛋糕。大黃煮洛神花醬汁。西西里開心果。抹茶糖粉。  抹茶蛋糕超綿細，很好吃。微甜。 這
是今天顏色最鮮明、味道也最重的甜點。大黃吃起來有點像 pickled，蠻酸的，口感清脆。但。。。我快吃完才發現。。。這道甜點沒有用 cream whipper 耶。哈。大牌明星果然是跩，they don't always follow the rules! Robert Truitt of Corton 曾
經在 費城的 Morimoto、紐約的 Room 4 Dessert 和世界聞名的西班牙餐廳 el Bullie 受訓，回到美國後，加入去年十月才新開的 Corton 。這家餐廳的陣容相當可觀，老闆是 Drew Nieporent，紐約最受人尊敬，最成功的餐廳經營家。大廚是 Paul Liebrandt，也是紐約多年來小有名氣的厲害角色。這三鐵人的組合，想必是 Corton 在這經濟大衰退的今天，還能經營的有聲有色的原因吧！   Coconut mousse, black sesame cake & crumbs, raspberry meringue disk and raspberry foam 椰子慕斯，黑芝麻蛋糕，覆盆子蛋白餅，覆盆子奶泡  Hum......要怎麼形容這甜點呢？我覺得黑芝麻的味道太濃烈了，雖然蛋糕體的份量並不多，但是搶走了椰子慕斯和覆盆子奶泡的綿細，再加上椰子慕斯吃起來並不是很清爽，所以口感有一點油膩。或許很難想像吧。我心裡在想，如果把覆盆子奶泡換成覆盆子 sorbet ，那這甜點的感覺一定會完全不同。 Le Bernadin 是紐約少有的米其林 3 星餐廳之一。專注於海鮮料理。甜點主廚 Michael Laiskonis 是道地美國人，但卻在崇法的甜點界小有名氣。曾經的得過許多大獎。 2007 年 James Beard Foundation Award for Best outstanding Pastry Chef 2004 年 Best Pastry Chef from Bon Appetite Magazine 2003 年 和 2002 年 "The 10 best pastry chefs in America" from "Pastry & Arts Design Magazine"  Chef Laiskonis 是我最尊敬的甜點主廚之一，因為他的甜點總是給人成熟穩重的安全感，但是又不失創意。這樣說好像很抽象，但看看下面他今天的甜點，你就可以知道。  Olive oil financier with balsamic vinegar ice cream, balsamic vinegar syrup, strawberry foam and pistachios 橄欖油銀行家蛋糕。義大利黑醋冰淇淋。義大利黑醋糖漿。草莓奶泡。開心果。 哇！！！義大利黑醋冰淇淋！！！沒吃過！！我也從來沒想過用橄欖油代替焦奶油 (brown butter)來做銀行家蛋糕！ 等不及了，快來嚐嚐。  果
然，這是今天最棒最難忘的甜點。首先，橄欖油銀行家蛋糕很鬆軟，一點都不像一般市面上又甜又重的銀行家蛋糕，用橄欖油來做除了比較健康之外，和義大利黑醋 的搭配不禁讓人拍手叫好。義大利黑醋冰淇淋入口即化，口味上很像有淡淡焦糖味，但加入一點點水果酸味的濃郁香草冰淇淋。口味濃淡恰到好處，不會搶到蛋糕的 風采。新鮮草莓奶泡酸酸甜甜，加上幾滴的義大利黑醋糖漿，和綠綠的開心果，不論顏色、口味、溫度、呈現方式 (plating)，都可說是今日第一。 在參加這個活動之前，我對這位甜點主廚一點都不知道。對這幾家餐廳也不了解。對於著個甜點 Lemon sgroppino 更是不知是什麼。哎，怎麼會勒，難道不當紐約客幾星期就脫節了？！真是！！ 原來，這位主廚是新起之秀。年輕努力，加上之前在 Garmecy Tavern 和 Per Se 的磨練，造就了一身的好本領。   Lemon sproppino是意大利南方，飯後常喝的一種飲料。裡面的材料通常包括檸檬 sorbet，鮮奶油，伏特加和 Prosecco （是義大利的氣泡酒，類似法國的香檳，但使用不同品種的葡萄，通常比較淡）。這位主廚很用心，特別為這個活動創作出這項甜點。利用相同的材料，但用甜點的方式加上自己的風格來呈現。 藍梅香草 crumble 餅乾為底，檸檬起司慕斯，當場在你的面前擠出慕斯（請注意看照片），Prosecco Gelee （義大利氣泡酒果膠），最後加上ㄧ小薄片的白巧克力為裝飾，看起來雖不是精雕細琢，卻有一種真實的美感。 我當時很好奇義大利氣泡酒果膠是何滋味，所以第一小小口（因為 Gelee 很少，只有大約 1 小匙）先嚐了 Gelee，啊，怎麼會這樣？？又澀又苦。。。。我繼續用湯匙舀下去，這一口就包括了所有的材料，哇，簡直是完全不同，好吃極了！！ 我想是這樣的，Gelee 裡的酒精和苦澀是用來 offset 檸檬起司慕斯的甜膩感的。所以，這道甜點組合起來，有餅乾的口感、藍梅的香氣、檸檬起司慕斯的滑順，加上一點點義大利氣泡酒果膠苦澀，整個配合起來，我覺 得有給人一種意外驚喜的感覺。相信 Chef Heather 絕對會是紐約甜點界的明日之星。 |
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