第一屆台灣佛跳牆大賽-比賽規則及說明

壹.佛跳牆之由來　　　　　　　　　　　　　　　　

清朝光緒年間，福州有位官銀局的長官，在家宴請上司布政使「周蓮」，這位長官的夫人乃浙江人，精於烹飪，她特地用雞、鴨、羊肘、蹄尖等主料，置於紹興酒壇中，以小火煨製成佳餚。

周蓮吃罷，讚不絕口，回到衙內，要掌廚的「鄭春發」如法刨制，但試做了好幾回，就不得其味道。於是周蓮親率鄭春發到官銀局，直接向那位長官的夫人請教。回衙府後，鄭春發以聰慧過人的才氣，發覺此菜尚有成長空間，遂改進工藝，以多用海鮮的方法，使此菜愈加鮮美，味道更勝於官銀局府上的。而後，這道菜也被稱為「酒壇菜」，成為周蓮家中宴客的「席上珍」。

鄭春發辭廚後，先設「三友齋菜館」，後更名「聚春園」（至今依然是福州首屈一指的著名餐廳），承辦各官府宴席，將多年研製的「壇燒八寶」作為招牌菜，在鄭春發繼續充實原料的方法下，主料增至海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八種（稱「十八羅漢」），輔料冬筍、冬菇等也添到十來種，再依其熟爛難易的程度，層次井然、均勻地放置於紹興酒壇中，以慢火煨制而成；其特點是：味道鮮醇、質地軟嫩、入口即化、食後餘香顯著，鄭春發相當滿意，改命其名為「福壽全」，此菜也深得各饕客的心，從此聲名大噪。

一日，幾位文人顯貴慕名結伴而來，點了鄭春發的「福壽全」，一揭蓋，頓時滿屋飄香，令人癡醉，個個稱讚味美絕倫。此時，席中一位秀才詩興大作，想起了那段趣聞，道：「壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」大家一聽，拍案叫絕，鄭春發驚喜之餘，立刻將此菜易名為「佛跳牆」。百年來，成為傳統中華美食中馳名海內外的頂級各菜。

皇家佛跳牆 "佛跳牆"為中國菜的首席代表，是一道集山珍海味之大全的名菜，在南洋諸國的僑胞中，有「國菜之尊」的美譽。
該菜以刺參、廣肚、魚翅、鮑魚、瑤柱、鴿蛋、火腿、蹄筋、雞鴨等20多種山珍海味為原材料，加鮮湯用荷葉封於壇內，以文火煨制而成。
其味道葷香醇厚，鮮美絕倫。據說，道光年間有幾個秀才聞香而來，品嚐之餘，發出"壇起菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"的感慨，此菜才被正式冠以"佛跳牆"之名。

 貳．主旨　　　　　　　　　

台灣美食文化源遠流長，但經歷外來飲食文化影響已成多元化的融合，早期台灣的酒家菜、河洛菜，至今的和漢料理，無國界料理更是一項結合歷史、藝術及烹調技巧的精隨。

此次在台灣國際廚藝協會理事長 顏英忠先生的推動之下，將舉辦最具台灣料理的代表性，「台灣佛跳牆」大賽。

參．主辦單位　　　　　　　　

台灣國際廚藝協會

 肆．協辦單位　　　　　　　　　

同中西百家名廚大賽

伍．大會總招集人及裁判團　　　　　　　　　

同中西百家名廚大賽

陸．比賽地點及時間　　　　　　　　　

地點:台北世貿中心　第二展覽館
時間:97年3月27~30日

柒．報名時間　　　　　　　　　

自即日起接受報名.至97年2月20日止　
名額有限.額滿即提前截止報名

捌．報名方式　　　　　　　

(1)繳交2張1吋照片
(2)將報名表傳真: (02)8773-1990
或郵寄: 106台北市大安區忠孝東路四段162號8樓之3

 玖．比賽組別及參賽資格　　　　　　　　　

個人職業組（飯店.餐廳之主流廚師)

拾．比賽內容　　　　　　　　　

1.大會提供基本食材(桂竹筍.大白菜(任選1).排骨-
芋頭-栗子-雞肉-豬腳-蒜頭.蔥.及調味料)湯頭可自
備.其餘食材自備

2.時間90分鐘製作2粒可供10人份品嘗之作品.
1粒展示.1粒評審.
(包含食材處理及工作檯收拾.並交由大會統一蒸2小時)

3.初賽:所有食材需自行準備烹調.
決賽:大會提供基本食材.
(裝盛容器請自備)

4.評分標準:
(1)食材內容整體搭配適合度(20%)
(2)食材處理技巧(30%)
(3)口味及湯頭(30%)
(4)時間掌控及服裝衛生(20%)

拾壹．成績公佈　　　　　　　　　

於每場比賽3小時後公佈在成績欄

拾貳．獎勵　　　　　　　　　

冠軍1名　獎金3萬元　獎牌1面　獎狀1張
亞軍2名　獎金2萬元　獎牌1面　獎狀1張
季軍3名　獎金1萬元　獎牌1面　獎狀1張

入圍者參加初賽後.頒發大會優勝獎狀1張

拾参．報名費用　　　　　　　　　

每人1,500元

聯絡處:觀天下國際展覽股份有限公司
TEL: (02)2752-6969　FAX:(02)8773-1990

E-mail:kts6969t@ethome.com.tw
地址: 106台北市大安區忠孝東路四段162號8樓之3

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