很喜歡水果乾加水果皮揉合一起的義大利聖誕麵包Panettone。正好我姐寄給我的一本食譜裡有詳細作法。試做了幾次後﹐總是不滿意﹐因為有部份材料不易買到﹐而且從揉麵、發麵到麵包出爐﹐時間漫長﹔ Panettone看似麵包﹐其實是多蛋、多糖、多奶油的甜點﹐不適合做為想要經常食用的麵包點心。

於是我用蔥油麵包的麵團﹐揉進適量葡萄乾和用糖水煮過、切碎的柳橙皮。糖、奶油、蛋用的不多﹐作法也較簡單。

造型可有多種變化﹕做成吐司形﹐編成辮子形(大小隨意)﹐做成豆沙餡的小圓麵包﹐鋪一層菠蘿皮做菠蘿麵包﹐或做成最簡單的小餐包……

我十分滿意這款簡易版的果乾果皮麵包﹐是近日我最愛也最常吃的點心。麵包質地細緻軟綿﹐一絲絲剝開﹐瀰漫義大利聖誕麵包的醇醇水果香。

果乾果皮麵包食譜﹕
Simplified Panettone

麵團材料﹕ 高筋麵粉(bread flour) 3杯(450g) 糖 ¼杯(47g) 鹽 1小匙(5g) 乾酵母(active dry yeast) 2小匙(7g) 無鹽奶油(unsalted butter) ¼杯(56g) 牛奶 ½杯(120g) 水 ½杯+1大匙(135g) 蛋 1顆 其它材料﹕ 葡萄乾 1杯 柳橙皮糖 4大匙

作法﹕

1. 製作麵團﹕
   麵粉用細網篩過﹔ ½杯麵粉留在一旁待用﹔
   其餘2½杯麵粉放進大攪拌盆裡﹐與酵母粉、糖、鹽﹐混合﹔
   

   
   小鍋裡放入水、牛奶、奶油﹐用中小火加熱至120°F(48°C)﹔
   

   
   將溫熱液體倒入大攪拌盆裡﹐與麵粉料攪拌﹔
   

   
   加蛋﹐
   

   
   用電動攪拌器先用低速攪拌﹐再用中高速(speed 8)繼續攪打至少6分鐘﹐攪打出筋度﹔
   

   
   將留下的½杯麵粉加一些到濕軟的麵糊裡﹐用橡皮刮刀幫忙把麵團移到廚台﹔
   

   
   麵團很濕軟﹐將剩下的麵粉﹐一次加一點﹐慢慢揉進麵團﹔
   (當麵團不黏手了就停止加麵粉)
   

2. 把水果乾揉進麵團﹕
   柳橙皮事先用糖水煮過(作法見下面廚房筆記)﹔
   將麵團桿成長方形﹔將一半或1/3的水果乾和切細小丁的柳橙皮均勻撒在上面﹔
   

   
   折成三疊﹔旋轉90°﹐再折三疊﹔
   

   
   重複此步驟一次或兩次﹐將剩餘的水果乾和柳橙皮鋪完﹔
   

   
   疊好的麵團輕輕整形成圓球狀﹔放進抹油的大盆裡﹐鬆鬆地蓋一張保鮮膜(保鮮膜抹少許油)﹔上面再蓋一條乾毛巾﹐
   

   
   麵團醒約三小時﹐體積漲很大﹔
   

3. 切割麵團﹕
   醒好的麵團﹐用橡皮刮刀幫忙﹐從盆裡移至廚檯(若麵團很軟﹐撒適量麵粉)﹐揉一揉﹐擠壓掉氣泡﹔
   

   
   用刀切割﹐分成8等份﹐每一份約115g﹔
   

   
   每一份用手揉搓成圓球﹔蓋一張保鮮膜﹐醒約20分鐘﹔
   

4. 製作麵胚﹕
   採用兩個9"x5"(22公分x12公分)的吐司麵包烤盤(loaf pan)﹐底部和四邊都抹油﹔
   將醒好的圓球用桿麵棍﹐或用手掌壓扁成長方形(如果有氣泡﹐要擠壓掉)﹐捲成圓棍形﹔
   用桿麵棍略微桿平﹐或用手掌壓扁﹐從短的一端﹐再捲一次﹔
   整形成適當大小﹐將麵胚的捏合處向下﹐排入抹油的烤盤﹔
   

   
   4個麵胚裝一盤﹐蓋一張保鮮膜﹔上面再蓋一條乾毛巾﹔
   

   
   醒約1~2小時(視室內溫度而定)﹔
   讓麵胚體積膨脹2~2½倍大﹐凸出烤盤的高度﹔
   

5. 烤箱預熱375°F(190°C)﹔醒好的麵胚表面刷蛋液﹔
   

   
   入烤箱烤至表面金黃﹐約22分鐘﹔
   

   
   麵包取出烤盤﹐放鐵架上待涼。

廚房筆記﹕

第一次發酵好的麵團重量約900g。

麵團的配方﹐與蔥油麵包一樣。

多做幾次﹐做得很熟練﹐知道怎樣揉很濕黏的麵團時﹐可嘗試把水的份量加多1大匙(15g)﹐如此做出來的麵包更好吃。水 + 牛奶的總重量最多可以達270g(1杯+2大匙)。

視個人喜好﹐奶油和糖可酌量減少。

吃不完的麵包用 ziploc 袋子密封好﹐儲藏於冰箱冷凍庫﹔食用時不必解凍﹐每一大塊微波20~40秒。

如果時間充足﹐麵胚排入烤盤後的發酵時間可延長至三小時以上。

葡萄乾用任何甜酒浸泡數小時後再揉進麵團﹐效果更佳。

若有龍眼乾也可加入。剪成小丁﹐用開水略泡開。

柳橙皮糖作法﹕

1. 一顆柳橙皮﹐切成小指頭大小的長條﹐放入小鍋裡﹐加冷水1杯(240g)﹐煮滾﹐約10分鐘﹔瀝掉水﹐再重複做一次或兩次﹔然後將水倒掉﹔
2. 柳橙皮放回鍋裡﹐加冷水1杯﹐糖½杯(94g)﹐中小火煮滾﹐繼續煮約15分鐘﹐煮至橘茸看起來有點透明狀﹐水大約只剩½杯﹔
3. 關火﹐瀝掉糖水﹔糖水可留作其它用途﹔
4. 小盤裡放糖¼杯(47g)﹐分批將橘皮沾糖(此步驟可省略)﹔放在鐵架或盤子晾乾﹔
5. 果皮乾燥後﹐裝在密封罐裡﹐收藏於冰箱。