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此菜為四川家常菜，屬於"白油鹹鮮味"，一般用於炒、溜、爆的菜餚，如爆肚頭，溜雞片，白油肚片，白油腰花，及這次介紹的白油肉片皆為此味型。

白油肉片是以小煎小炒為成菜手法，所謂小煎小炒，是以急火短炒，臨時兌汁，不過油，不換鍋為準。既稱白油，也就是豬油，過往多用純豬油烹製，但現在健康概念抬頭，因此改用以至少要3分豬油7分調合植物油。

鹹鮮味看似簡單，但是要做的好，還是要有點道行，因為此味型調料種類少，只有鹽巴，胡椒粉，味素等簡單數樣，也因為種類少，做不好，不是太鹹，就是過淡，缺失立現，若不諳此道者，皆以”瞎子過河”法,一步步慢慢添加調料。但這也只限於冷菜可行，熱菜還是要一步到位，容錯的預度不大，若耗時耽擱太久，肉老了，菜也焦了。

其中豬肉片先碼味很重要，這樣做是給肉片一個基本味，若不做此步驟，則成菜後肉是愈嚼愈淡，感覺不夠入味。  筍子碼味（僅單以鹽一味）也是同一道理。

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這是個快炒菜，要快狠準穩，事前調料材料要先準備好，寧可先準備好，多用些碟子分裝，免得屆時手忙腳亂。   

配　　料: 

筍子100克（沒有筍子，用茭白替代）

木耳50克

豬肉260克（後腿肉，或梅花肉） 

泡椒一根

蔥2株

薑50克

蒜3辦。 

豬油，沙拉油，胡椒粉，雞粉，味素適量

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烹製: 

A）筍子切菱形塊，木耳切成小塊，以少許鹽先行碼味備用。   豬肉用肥3瘦7的肉，切成長 5 寬3 厚2(mm)肉片。取小碗將肉加鹽，清水，料酒（如紹酒，或米酒），太白粉水上漿待用，可加一點液體油（如沙拉油）以防止下鍋炒時沾黏。 

B）泡椒切馬耳朵，蔥切馬耳朵，薑蒜切指甲片。 

C）取一小碗加入鹽，高湯（沒有就用白水），味精，雞精，太白粉水，胡椒調成滋汁備用。 

D）鍋裏燒油，4成油溫下肉，肉片下過，不要急著拌炒，稍等個30秒，才開始拌炒，否則太早拌炒，未等肉片外層澱粉成形，而導致脫芡局面，最後成菜會使肉片口感差，賣像黏糊不好看，屆時吵成白油老肉了。  待炒片炒散後，一見肉片全成白色，立即將肉片推到鍋邊上，然後倒入泡椒，薑蒜炒香後倒入肉片同炒。

E）接著倒入，筍子，木耳翻炒，最後倒入調好的滋汁（ 倒之前用勺子或手指和勻，否則調料全附在碗底出不來），撒蔥收汁，淋明油起鍋裝盤即可。

小提示： 

1  優先用泡椒，其可倍增鮮味，若沒有泡椒一般鮮辣椒亦替可。

2筍子下鍋前最好先用少許鹽碼一下，這樣炒起來比較入味 。

3雞精是可放可不放的，量大概在味精的1/3的樣子 。

4起鍋前舀一勺子油淋在菜上會好看得多，也是業內所謂的淋明油，這是館子裏的做法，此步驟可略。 

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成菜特色：肉感鮮嫩，耳筍爽脆，鹹鮮味美。