賣豬肉的老闆教我不用這麼辛苦,幫我把肉絞了兩次,叫我回來再剁一剁,拌勻調味就好!結果成了下面這副模樣,雖然有點失敗,但是已經有點像了!
檢討的結果是我拌的功夫不夠,若是能多拌一會兒,應該就有八成像了,我這麼認為。
剁肉,功夫不足!還沒出現黏性就草草收攤。
這次做九層塔貢丸,九層塔洗淨以紙巾擦乾水分,略微切一下!
肉餡我只以鹽、白胡椒粉調味,拌的時候加入半個蛋白一起攪拌,應該要花點時間,直到鍋邊看得見白白的糊狀會更好。
肉餡必須摔打過,以去除內部空氣,增加肉質的彈性,整形入鍋煮開即可!
這我拿手 當年釣一堆嘉納 超過35公分的 肉太老 全做魚丸 要用foodprocessor做